Homo sapiens - der weise Mensch

Nr. 9 einer Artikelreihe über die Ernährung

 

 

Alle Lebewesen nehmen Nahrung zu sich. Sie gewinnen Energie daraus, zum einen um ihr Bewusstsein aufrechtzuerhalten und - im Schlaf – wiederherzustellen, zum ande­ren um ihren Körper am Leben zu erhalten. Sie verwenden darüber hinaus in der Nahrung enthaltene Stoffe sowohl als Baumaterial wie auch als Hilfsstoffe.

Die Energiequelle ist immer der Kohlenstoff. Lebewesen haben zwei Arten von Stoff­wechsel, um an Energie zu gelangen. Es gibt den Stoffwechsel der Pflanzen und den der Tiere ₁. Mikroorganismen können pflanzlicher oder tierischer Art sein.

Pflanzen verwenden Kohlenstoff in Form von Kohlendioxid. Sie gewinnen Energie aus Kohlendioxid mithilfe von Sonnenlicht und Wasser, wobei sie Traubenzucker („Glu­cose“) bilden und Sauerstoff freisetzen. Die Glucose ist Ausgangsstoff, um zusammen mit Mineralstoffen und Wasser komplexere Kohlenhydrate, Fette und Eiweiße herzu­stellen: ihre körperliche Substanz, in der sich auch Vitamine und weitere Vitalstoffe finden. Pflanzliche Kohlenhydrate machen den größten Teil der irdischen Biomasse („organische Materie“) aus. Gräser sind die grundlegende Nahrung der Tiere.

Tiere nehmen die Nahrung auf, wobei sie auf die Mitwirkung einer Darmflora – haupt­sächlich Bakterien - angewiesen sind. Sie verdauen die Nahrung und nutzen den aus den Nähr­stoffen - Kohlen­hydraten, Fetten und Eiweißen - erhaltenen Kohlenstoff, um mit­hilfe von Sauer­stoff und unter Abscheidung von Kohlendioxid und Wasser zu Energie zu kommen. Aus anderen Stoffen - Mineralien, Vitaminen und anderen Vitalstoffen - lässt sich keine Energie gewin­nen; sie dienen allein dem Ablauf von Verdauung und Stoff­wechsel und dem Auf- und Abbau körperlicher Stoffe. Manche Tiere ernähren sich auch von anderen Tieren - deren Nah­rung aber wiederum Pflanzen sind.

Die Ernährung der Menschen wie der Tiere beruht gleichermaßen auf Pflanzen, ent­weder durch den direkten Verzehr oder durch den Verzehr von pflanzenfressenden Tieren. Der wesent­liche Unterschied hat mit den Fähigkeiten des Menschen zu tun, die er u. a. dafür einsetzt, um seine Nahrung zu bearbeiten, bevor er sie zu sich nimmt.

Tiere leben gewöhnlich von frischer Nahrung - solange man keine Haustiere aus ihnen gemacht hat. Fische fressen lebende Pflanzen oder lebendes Kleingetier. Wale fressen lebendiges Plankton. Rinder fressen lebendige Gräser. Löwen fressen Gazellen, deren Blut noch warm ist. Affen fressen Früchte, die gerade noch am Baum hingen. Natürlich gibt es auch Aasfresser; doch sie sind selten und haben ein besonders ausgestat­tetes Verdauungssystem, mit dem sie sich in Notzeiten auch Nahrung erschließen können, die für andere Tiere giftig ist. Menschen gehören sicherlich nicht dazu.

Doch Menschen haben von jeher versucht, Nahrung haltbar zu machen, um auch dann zu essen zu haben, wenn die Umgebung nichts dergleichen hergibt – oder wenn sie gerade keine Zeit haben, Beeren zu pflücken oder auf die Jagd zu gehen. Das scheint das Grund­problem.

Der Mensch ist fähiger als alle anderen Lebewesen. Man nennt ihn deshalb ja auch Homo sapiens (lat. „der weise Mensch“). Doch leider reichen seine Fähig­keiten oft nicht weiter, als sich das Leben schwer zu machen.

 

Das Grundnahrungsmittel Nummer eins

Das Bestreben, Nahrung haltbar zu machen - gepaart mit ebenso viel Unwissen­heit wie Geldgier -, hat im Laufe der Zeit zu einer Reihe sonderbarer Entwick­lungen geführt. Eine davon betrifft Getreide: von Haus aus Grundnahrungsmittel Nummer eins.

 

Das Beste für die Schweine

Getreide ist nicht naturgegeben. Alle Getreidearten sind Züchtungen aus wilden Gräsern. Die hauptsächlichen Arten sind Weizen, Roggen, Gerste, Hirse, Hafer, Mais und Reis. Ihre Samen, die Getreidekörner, haben allesamt den gleichen Auf­bau (siehe Abbildung 1) ₂. Den größten Teil des Volumens nimmt der Mehl­körper ein. Er enthält Kohlenhydrate in Form von Stärke, die durch Kleberei­weiße („Glu­ten“) zusammenge­halten werden. Der Mehlkörper dient der Versorgung des Keim­lings, der sich als Anhängsel am Mehlkörper befindet. Der Keimling ist reich an Fetten, Vitaminen und Mineralstoffen. Mehlkörper und Keimling werden von einer mehrschichtigen Schale (auch „Kleie“) umschlossen. Sie enthält (im Unter­schied zum Gluten) lösliche Eiweiße, Fette, Vitamine, Mineral- und Ballast­stoffe.

Abb. 1: Weizenkorn. Querschnitt im Schema.

Natürlich hatte man von Anfang an das Problem der Ergiebigkeit: „Wie viele Körner muss ich in die Erde stecken, um wie viele aus ihr herauszubekommen?“ Das war das primäre Kriterium für das zu verwendende Getreide. Das war auch einer der Gründe, weshalb man zu Beginn der Neuzeit allmählich von der Hirse abkam. Die Hirse war das meistan­gebaute Getreide des Altertums und des Mittelalters; und sie ist eines der gesündesten Getreidearten überhaupt ₃.

Dass es um die Gesundheit der Menschen im Mittelalter schlecht bestellt war, hatte wenig mit der Ernährung zu tun. Es war in erster Linie auf die katastrophalen hygie­nischen Zustände in den mittelalterlichen Städten zurückzuführen. Die Pest, die zwi­schen 1347 und 1353 etwa 25 Millionen Menschen – einem Drittel der damali­gen europäischen Bevöl­kerung – das Leben kostete, wurde durch ein Bakterium aus­gelöst, das von Rattenflöhen auf Men­schen übertragen wurde. Kleiderflöhe ließen es dann in deren Umgebung kreisen _4-6. Dass die meisten Infektionskrankheiten ver­schwunden sind, dürfte eher mit der neuzeit­lichen Hygiene als mit irgendwelchen Impfungen zu tun haben.

Weizen war ertragreicher als alle anderen Getreidearten. Deshalb wurde er ver­stärkt angebaut und in Richtung größerer und größerer Erträge weitergezüch­tet ₇. Weizen hatte aber noch andere Vorteile.

Getreide wurde von alters her mit Reibsteinen und Mörsern zerkleinert und zu einem Brei verarbeitet ₈. Aus dem Brei wurden Fladen geformt, die auf Steinen oder in Backöfen erhitzt wurden. Die Fladen mussten aber noch warm gegessen werden, da sie ansonsten steinhart wurden (sie sind aus uner­klärlichen Gründen heute wieder in Bioläden aufgetaucht). Doch schon die alten Ägyptern wussten, dass der Brei aufweicht, wenn man ihn etwas stehen lässt, und sich so zu einem lockeren Gebäck verar­beiten lässt _8-10. Es gelang am besten, wenn man Weizen dazu verwendete und wenn man die Körner zuerst zerkleinerte und durch Sieben des Schrots die innere Substanz vom Rest trennte – mit anderen Worten Mehl daraus herstellte.

Wenn man es genügend zerkleinerte und aussiebte erhielt man weißes Mehl - und wenn man Brot daraus machte, Weißbrot _8-10. Farbe und Konsistenz lösten zu allen Zeiten Begeisterung aus. Im alten Ägypten erhielten Beamte als Teil ihres Lohns täglich zwei Laib Weißbrot. Die Römer hatten eine eigene Innung für ihre Weißbrotbäcker. Karl der Große (im Jahre 800 zum Kaiser gekrönt) bestand darauf, dass jeder Königshof über einen Müller verfügte, der weißes Mehl herzu­stellen wusste. Im 11. Jahrhundert kam Weißbrot auch bei uns in Mode. Der große Durchbruch kam erst im letzten Jahrhundert.

Die Herstellung von Mehl beruht auf wiederholtem Zerkleinern und Aussieben der Getreidekörner _{11, 12}. Zunächst wird der Keimling entfernt. Der Rest wird in drei Stufen gemahlen. Beim „Schroten“ werden die Körner aufgebrochen; die kleineren Teilchen der Schale werden ausgesiebt. Beim „Auflösen“ werden die noch aneinander haftenden Mehl- und Schalenteilchen weiter zer­kleinert und voneinander getrennt. Beim „Ausmahlen“ macht man so lange damit weiter, bis man eine mehlfeine Struktur, möglichst frei von Schalenresten, erreicht hat.

Bei fortgesetztem Ausmahlen erhält der Müller verschiedene Ausmahlungs­grade ₁₂. Der Ausmahlungsgrad gibt an, wie viel Mehl prozentual aus dem Aus­gangsgetreide gewonnen wurde. Bei einem Ausmahlungsgrad von 65 % wurden 65 kg Mehl, bei einem Ausmahlungsgrad von 75 % wurden 75 kg Mehl aus 100 kg Getreide erhalten.

Die Mehltype wiederum ist eine Aussage über den Mineralstoffgehalt des Mehls ₁₂. Weizenmehl der Type 550 enthält 550 mg Mineralstoffe pro 100 g Mehl. (Sie bleiben übrig, wenn man das Mehl verbrennt.) Bei der Type 405 sind es nur noch 405 mg. Ausmahlungsgrad und Mehltype stehen also in einem direkten Zusam­menhang. Je geringer der Ausmahlungsgrad (je stärker die Aussiebung), desto geringer die Mehltype. Mehltypen gibt es für Weizen-, Roggen- und Dinkel­mehl. Man spricht von Auszugs­mehlen. Vollkornmehle habe keine Typenzahl, da sie meist alle Bestandteile des Korns (auch den Keimling) enthalten.

Weizenmehl der Type 405 ist das typische Weißmehl, das in jedem Supermarkt zu finden ist und täglich in ungeheuren Mengen in unzäh­ligen Küchen privater und gewerblicher Art verarbeitet wird _{13, 14}. Es enthält nichts außer isolierten Kohlen­hydraten und Klebereiweißen – nebst Resten von Pestiziden (vom lat. „pestis“, Seuche, Pest + „caede­re“, töten: chemische Mittel zur Vernichtung pflanzlicher und tieri­scher Schäd­linge aller Art). Im Ausland wird Weizenmehl in der Regel noch mit Chlordioxid oder Stickstoffverbindungen gebleicht. Was am Weizen nahrhaft ist, wird als Kleie an die Schweine verfüttert.

Das Mehl, das heute für Brot, Brötchen, Backwaren, Nudeln, Pizzas usw. verwen­det wird, ist fast ausschließlich weißes Weizenmehl. Auch Mehl aus Roggen ₁₅ und Dinkel (eine der vielen Weizenarten) wird verwendet. Dem Weizenmehl beige­mischt, macht man daraus sogenannte „Mischbrote“. Bezeichnungen wie „Haferbrot“ oder „Sonnen­blumenbrot“ beziehen sich gewöhnlich nur auf Ver­zierungen des Brot­laibs. Weißes Weizenmehl hat die immer und immer wieder angepriesenen einzigartigen „Backeigen­schaften“: Es nimmt Wasser auf und bringt damit Volumen und Gewicht. Es ist formbar. Und es ist haltbarer als jedes andere Mehl.

 

Die Reste für den Menschen

Die Nahrungsveränderungen des 20. Jahrhunderts betrafen an ersten Stelle Getrei­de – da es eben das Grundnahrungsmittel Nummer eins war und ist. Die Aus­wirkungen dieser Ver­änderungen auf die Gesundheit von Menschen und Tieren wurden in zahllosen Unter­suchungen festgehalten ₁₆.

Die klassische Studie stammt von dem Basler Arzt und Zahnarzt Adolf Roos. Sie fand in einem abgeschiedenen Tal in den Schweizer Bergen namens Goms statt. Die Bewohner des Goms lebten bis 1914 weitgehend isoliert von der Außenwelt. Mit der Eröffnung einer Bahnstrecke jedoch setzte ein Wandel von der geschlos­senen Selbst­versorgung zum offenen Handel ein.

Roos führte den ersten Teil seiner Untersuchung 1930 durch. Die ursprüngliche Nah­rung, die hauptsächlich aus Vollgetreide, Frischmilch und Gemüse bestanden hatte, war fast vollständig aus der Ernährung der Gomser verschwun­den. (Anzu­merken ist hier, dass Kuhmilch grundsätzlich problematisch für den Menschen ist, dass die Kuh­milch, die heute im Supermarkt steht, aber nicht mehr viel mit der von damals zu tun hat.) Die Fette der Getreidekeime und der Milch wurden durch denaturierte (hoch­erhitzte) Fette ersetzt. Die vollwertige Getreide­kost (Brot, Gersten-, Hafer- und Erbsen­suppe) wurde von denaturierten Kohlen­hydraten (Weißbrot, Weißmehl, Teigwaren, Zucker, Konfitüre) fast vollständig verdrängt. Die Gomser strotzten jedoch immer noch vor Gesundheit und hatten gesunde, schöne Zähne – die Zähne gelten seit jeher als „Spiegel der Gesundheit“.

Das Bild hatte sich jedoch völlig verändert, als Roos 25 Jahre später den zweiten Teil seiner Untersuchung durchführte. Die Leute hatten ihre Kraft und Zähigkeit verloren. Die sogenannten „Zivilisationskrankheiten“ hatten sich einge­schlichen; und es gab in fast allen Dörfern Karies in verschiedenem Ausmaß.

Ähnliche Ergebnisse brachte ein unfreiwilliges Ernährungsexperiment während des Zweiten Weltkriegs auf Jersey, einer Kanalinsel zwischen England und Frank­reich. Die Insel war bis zum Mai 1945, isoliert unter deutscher Besatzung, voll­ständig auf Selbst­versorgung angewiesen. Bald nach dem Waffenstillstand unter­suchten die Ärzte Bank und Magee die Bevölkerung auf ihren Gesundheits­zustand; und sie waren überrascht, wie gut er war. Ihre Überraschung galt insbe­sondere dem ausgezeichneten Zustand der Zähne der Kinder.

Der Umstand, dass ein Teil der Kinder während der Kriegsjahre nach England evakuiert worden war, erlaubte eine aufschlussreiche Vergleichsuntersuchung. Die Kinder, die auf Jersey geblieben waren, hatten ein ungleich besseres, zum über­wiegenden Teil gar makelloses Gebiss. In der Altersgruppe der Sechs- bis Sieben­jährigen hatten nur 19 % der zu Hause Gebliebenen mehr als fünf kariöse Zähne; bei den Evaku­ierten waren es mehr als 90 %.

Dem deutschen Arzt Werner Kollath gelang es in eindrucksvollen Experi­menten, Tiere mit der gewöhnlichen Industriekost so lange am Leben zu hal­ten, bis sie Krankheiten zeigten, die üblicherweise als „Alters-“ und „Abnut­zungskrankheiten“ gelten. Bei Ratten dauerte es etwa 2 Jahre - was beim Menschen 50 Jahren entspricht. Er konnte diese Krankheiten durch natür­liche Kost ver­hüten, wobei Vollgetreide die entscheidende Rolle spielte.

Den Rest der Geschichte finden Sie unter dem Thema Gluten in der Nummer 7 dieser Arti­kelreihe. Er ist verbunden mit dem Lebenswerk von Willem-Karel Dicke.

Die erste Hälfte des letzten Jahrhunderts war sicherlich eine schlimme Zeit; sie brachte aber auch eine Bewegung hervor, die als Lebens- und Ernährungs­reform in der Schweiz und Süddeutschland ihren Ausgang nahm. Wir haben ihr eine Menge an wertvoller Literatur zum Thema Ernährung und Gesundheit zu verdanken. Auf sie gehen auch die Reform­häuser und Bioläden zurück, in denen eine Menge an Lebensmitteln erhältlich sind, die für eine vernünftige Ernährung kaum verzichtbar sind – und die die Bezeichnung „Lebensmittel“ tatsächlich verdienen. Voll­kornprodukte gehören traditionell dazu. Sogar Kleie – Weizen- und Haferkleie – steht in den Regalen.

 

Weißes Gold

Zucker war früher - ebenso wie weißes Mehl - ein Luxusgut für Reiche ₁₇. Die ein­fachen Leute verwendeten eingekochten Traubensaft oder Honig als Süßungs­mittel. Zucker wurde aus Indien und Persien importiert. „Weißes Gold“ wurde es gar genannt.

Die Methode der Zuckergewinnung bestand darin, heißen Zuckerrohrsaft mit Klär­mitteln (eiweißhaltige Stoffe und Kalk) zu versetzen und in Holz- oder Tonkegel, die Spitze nach unten, zu füllen ₁₈. In der Spitze des Kegels war ein Loch, durch das der Sirup und die Nichtzuckerstoffe herausträufelten, während der Rest kristalli­sierte und erkaltete. Wenn man den Kegel umdrehte, rutschte der „Zuckerhut“ heraus – und der eine oder andere gelangte auf Segelschiffen nach Europa.

Die Erfindung des Haushaltszuckers

1747 entdeckte der Chemiker Andreas Sigismund Marggraf, dass Zucker auch in der Runkelrübe zu finden ist _{17, 18}. Also begann man Rüben mit besonders hohem Zucker­gehalt zu züchten, und gegen Mitte des 18. Jahrhunderts entstand die Zuckerrübe.

1801 entwickelte Franz Carl Achard die Grundlagen der industriellen Zucker­produktion, und bald darauf entstand die erste Rübenzuckerfabrik in Cunern/Schlesien. Die industrielle Herstellung lies den Zuckerpreis fallen, und so wurde Zucker bald zum Gegenstand des täglichen Gebrauchs.

Bereits Ende des 19. Jahrhunderts produzierte die Rübenzuckerindustrie weltweit eben­so viel Zucker wie die traditionelle Rohrzuckerindustrie. Ganze Landstriche, bsw. die Magdeburger Börde, wurden mit Zuckerrübenfeldern überzogen. Und da solche Mono­kulturen viel Dünger brauchen, wurde damit auch die Düngemittel­industrie auf den Weg gebracht.

Heutzutage werden in Deutschland jährlich etwa 2 Millionen Tonnen Zucker abgesetzt. Der durchschnittliche Verbrauch liegt bei etwa 35 kg pro Kopf und Jahr. Das allermeiste davon ist einheimischer Rübenzucker.

Die moderne Zuckerfabrik arbeitet hochrationell.

• Die Zuckerrüben werden gereinigt und zu Schnitzel zerkleinert  _18-21. Im Heiß­wasserstrom wird den Schnitzeln der Zucker entzogen. Es entsteht der noch trübe, dunkle „Rohsaft“ (mit einem Zuckergehalt von etwa 13 bis 15 %). Die Schnitzel werden gepresst, getrocknet und … an die Schweine, vielleicht auch andere Tiere verfüttert.
• Dem Rohsaft wird Kalk und Kohlensäure zugesetzt, die Nichtzuckerstoffe bin­den. Das Gemisch wird filtriert. Das Filtrat ist der klare, hellgelbe „Dünnsaft“. Der Rück­stand, bestehend aus Kalk und gebundenen Nicht­zuckerstoffen, wird als Düngemittel verwendet.
• Der Dünnsaft wird durch Verdampfen in mehreren Stufen eingedickt. Zurück bleibt der goldbraunen „Dicksaft“ (mit etwa 65 bis 70 % Zucker­gehalt).
• Der Dicksaft wird gekocht, bis sich mit Sirup überzogene Zuckerkristalle bilden: die sogenannte „Füllmasse“ _{18, 22}.
• Die Abtrennung der Zuckerkristalle erfolgt in hochtourigen Zentrifugen. Die Füllmasse wird geschleudert, die Zuckerkristalle bleiben im Sieb hängen, und der Sirup fließt nach außen ab. Restlicher Sirup wird mittels Wasserdampf von den Zuckerkristallen entfernt, und man ist beim „Weiß­zucker“ angelangt.
• Indem man den Weißzucker nochmals in Wasser auflöst, kristallisieren lässt und in der Zentrifuge behandelt, erhält man die Raffinade.
• Der abgeschleuderte Sirup wird noch zwei weitere Male aufgekocht und aus­geschleudert. Der übrig bleibende Sirup, nun auch „Melasse“ genannt, ist … für die Schweine, vielleicht auch den Kompost.

Die Raffinade, der übliche Haushaltszucker, wird gern als „weißer Kristallzucker von höchster Reinheit und Qualität“ gepriesen. Das ist chemisch sicher richtig - und seine Herstellung ist großartige Ingenieurskunst. Doch er ist auch so tot, dass er kein Verfallsdatum mehr braucht.

Es gibt in der Zwischenzeit eine Unzahl von Zuckersorten _{17, 18, 21}. Bei den meisten handelt es sich jedoch nur um verschiedene Formen der Raffinade. Dazu gehören Staubzucker, Puder­zucker, Grießzucker, Hagelzucker, Würfelzucker, Zuckerhut (früher die übliche Handelsform von Zucker, heute fast nur noch für die Feuerzangen­bowle verwendet), Ein­machzucker (gröberer Kristallzucker, der sich relativ langsam auflöst, was eine Schaumbildung verhindert) sowie flüssiger Zucker (in Wasser gelös­ter Kristallzucker; häufig in der Lebensmittelindustrie verwendet).

Andere Zuckersorten sind Zwischenprodukte der Zuckerherstellung, Mischungen daraus oder anderweitige Verarbeitungen. Dekorierzucker ist feinster Puder­zucker, mit Fett oder Stärke versetzt, der sich auch bei hoher Luftfeuchtigkeit nicht auflöst. Gelier­zucker besteht aus Raffinade, Zitronensäure und Apfelpektin (Pektin: vom grch. „pektos“, fest: gelierender Pflanzenstoff); Reste von Früchten werden damit in Marme­laden, Konfitüren und Gelees haltbar gemacht. Vanille­zucker ist eine Mischung aus Kristallzucker und Vanillemark. Verwendet man den künstlichen Aromastoff Vanillin, wird Vanillinzucker daraus.

Karamell erhält man, wenn man Zucker trocken erhitzt _{23, 24}. Kristallzucker beginnt bei etwa 135 °C zu schmelzen, jedoch noch ohne sich zu verfärben. Der entstehende „schwache Bruch“ wird in der Konditorei für glasierte Früchte oder Spinnzucker (auch „Zuckerwatte“) verwendet. Die eigentliche Karamellisierung, verbunden mit farblichen und geschmacklichen Veränderungen, beginnt bei 143 °C. Goldbrauner Karamell, der „starke Bruch“, braucht Temperaturen zwischen 143 und 160 °C. Erkaltet hat er eine glasartige, brüchige Konsistenz (daher „Bruch“). Karamell wird für die Herstellung von Bonbons, Krokant (Mischungen aus gehackten Nüssen und Karamell), Gebäck und Desserts verwen­det. Auf Jahr­märkten werden gebrannte Mandeln damit hergestellt. Bei Tempera­turen über 160 °C entsteht dunkler, kaum noch süßer Karamell, genannt Zucker­couleur. Er wird in der Lebensmittel­industrie als Farbstoff verwendet.

Unter „Sirup“ versteht man zunächst eine dickflüssige, konzentrierte Lösung, die durch Ein­dampfen aus zuckerhaltigen Flüssigkeiten wie Zuckerrübensaft, Zucker­rohrsaft oder Fruchtsäften gewonnen wird ₂₅. Sirup fällt als Zwischenprodukt der Zuckerherstellung an. Zuckerrübensirup (auch „Sehm“, „Rübenkraut“, „Rüben­saft“, „Rübensirup“ oder „Wurzelkraut“) wird hergestellt, indem man alle lösli­chen Stoffe der Rübe extrahiert, den Saft filtert und weiter einkocht, bis ein Sirup mit einer Mindesttrockensubstanz von 78 % entsteht, der bei Zimmertemperatur streichfähig ist ₂₆.

Kandiszucker entsteht durch langsames Auskristallisieren aus Zuckerlösungen. Weißer Kandiszucker wird aus hellem Zuckersirup hergestellt; um braunen Kandiszucker zu erhalten, wird karamellisierter Zucker hinzugefügt.

Brauner Zucker ist ein Sammel­begriff für braune Zuckersorten. Es gibt verschie­dene Herstellungs­verfahren. Entweder Kristallzucker wird mit braunem Zucker­rübensirup gemischt; oder der Zucker wird aus braun gewordenem (teilweise karamel­lisiertem) Sirup oder aus Mischungen von weißem und braunem Sirup herauskristallisiert.

Vollzucker ist der getrocknete Saft der Zuckerrübe, das heißt getrockneter Zucker­rübensirup. Nichts außer Wasser wurde entfernt, nichts wurde hinzugefügt. Er wurde nur getrocknet und pulverisiert. Das Pendant des Zuckerrohrs ist der Vollrohrzucker, der getrocknete Saft des Zuckerrohrs (auch „Ursüße“ oder „Su­canat“ genannt).

Hier sind also die naturbelasseneren Alternativen. Sie werden gewöhn­lich „scho­nend“, bei niedrigen Temperaturen hergestellt. Sie sind löslich wie gewöhnlicher Haushalts­zucker; haben im Unterschied zu die­sem aber einen volleren, karamel­lartigen Geschmack. Sie sind aller­dings mehr oder weniger bräunlich, verklumpen leicht und sind nur begrenzt haltbar – was ja die Eigenschaften waren, die Anlass zur „Verfeine­rung“ gaben.

Melasse ist der dunkle Sirup am Ende der Zuckerherstellung, dem kein weiterer Zucker mehr entzogen werden kann ₂₇. Die Zuckerrübenmelasse findet vor allem als Viehfutter Verwendung. Heutzutage wird sie zusammen mit den ausgelaugten Rübenschnitzeln zu kleinen Scheiben („Pellets“) gepresst. Die Melasse aus der Herstellung von Rohrzucker wird auch zu Rum verarbeitet.

Da Melasse aber nichts anderes ist als zuckerreduzierter Sirup, handelt es sich dabei um das Beste aus der Zuckerrübe bzw. dem Zuckerrohr. Sie hat allerdings einen eigenarti­gen Geschmack, weshalb sie sich nicht als Süßungsmittel eignet, sie ist vielmehr eine großartige Nahrungsergänzung.

Forbes Ross wirkte zu Beginn des 20. Jahrhunderts als Arzt in London ₂₈. Er be­klagte die hohe Zahl der Krebstoten bei herkömmlichen Behandlungen mit opera­tiven Eingriffen und Bestrahlungen und versuchte stattdessen, Krebs mit naturheil­kundlichen Mitteln zu behan­deln. Er befasste sich insbesondere mit den hoffnungs­losen Fällen, die nicht operiert werden konnten, oder mit denjenigen, die Operatio­nen oder Bestrahlungen ablehnten. Dennoch war er erstaunlich oft erfolgreich.

Ross hatte beobachtet, dass die Arbeiter auf den Zuckerrohrplantagen der Karibi­schen Inseln fast nie an Krebs erkrankten; und er hatte das damit in Zusammenhang gebracht, dass die Arbeiter die ganze Zeit auf Zuckerrohrhalmen herumkauten. Zuckerrohr ist reich an Kaliumsalzen (Verbindungen des Kaliums); und Ross war einer der ersten, der Kalium­mangel als Schlüsselfaktor bei der Entstehung von Krebs erkannte. Kalium spielte daher die entscheidende Rolle bei seiner Behandlung und Vorsorge.

Ein gewisser Cyril Scott veröffentlichte 1940 ein Büchlein über die Zuckerrohr­melasse, das 1972 in deutscher Übersetzung erschien (Scott 1996). Die Übersetzung trägt den Titel: „Das schwarze Wunder – rohe schwarze Zuckerrohr-Melasse – eine natürliche Wundernahrung“. Der Autor berichtet darin über Behandlungserfolge mit der „Melasse-Therapie“ bei Krebs, Krampfadern, Arthritis, Geschwüren, Haut­entzündungen und -ausschlägen, Schuppen­flechte, hohem Blutdruck, Angina Pecto­ris („Brustenge“), Herzschwäche, Verstopfung, Darmentzündung, Schlaganfällen und mancherlei mehr.

Cyril Scott war ein genialer Mann, ein überaus erfolgreicher Musiker und Schrift­steller. Er hatte offensichtlich verstanden, was Forbes Ross erkannt hatte: dass viele der sogenannten „Zivilisationskrankheiten“ des Menschen nur Auswirkungen seiner veränderten Ernäh­rungsgewohnheiten sind. Er hat diese Erkenntnis mit seinem Buch vor der Vergessenheit bewahrt. Und wir haben es ihm zu verdanken, dass wir rohe, schwarze Zuckerrohrmelasse heute im Reformhaus kaufen können – im übrigen das beste Haarpflegemittel überhaupt (einen funktionstüchtigen Darm vorausgesetzt).

 

Zucker - Aufbau

„Zucker“ und „Kohlenhydrate“ sind in der Chemie Synonyme ₂₉. Kohlenhydrate (aus Kohlenstoff + Hydrat: vom grch. „hydor“, Wasser; Wortbildungselement mit der Bedeu­tung „Wasser“) sind aus Kohlenstoff (C), Wasserstoff (H) und Sauer­stoff (O) bestehende Verbindungen.

Die einfachsten Kohlenhydrate sind Monosaccharide (vom grch. „mono-“, ein­fach- + lat. „saccharum“, Zucker; das vom gleichbed. grch. „sakcharon“; auch „Einfachzucker“). Ein­fachzucker besteht aus einzelnen Molekülen mit der (allge­meinen) Summen­formel (CH₂O)_n mit n = 3 bis 7. (Jeder Teil der Formel ist also mit einem spezifischen n zu multiplizieren.)

Beispiel: n = 6; die Summenformel ist C₆H₁₂O₆.

Die häufigsten Einfachzucker sind Glucose (über das gleichbed. frz. „glucose“; das vom grch. „glykos“, süß; auch „Traubenzucker“ [oder „Blutzucker“]) und Fructose (vom lat. „fructus“, Frucht + -ose: verkürzt aus „Glucose“; Wort­bildungselement mit der Bedeutung „Zucker“; auch „Fruchtzucker“). Beide haben die Summenformel C₆H₁₂O₆ (aus dem obigen Beispiel); weisen aber unterschied­liche Strukturen auf (siehe Abbildungen 2 und 3). Glucose und Fructose kommen in allen Früchten vor.

Abb. 2: Strukturformel von Glucose.

Abb. 3: Strukturformel von Fructose.

Ein Zuckermolekül mit 5 oder mehr C-Atomen kann einen Ring bilden (siehe Abbil­dung 4). Zwei solcher ringförmiger Zuckermoleküle können sich mittels einer Sauer­stoff-Brücke unter Abscheidung von Wasser zu einem Disaccharid (grch. „di-“, zwei, doppelt; auch „Doppelzucker“) verbinden. (Wenn Sie die Pfeile umdrehen, haben Sie den Vorgang bei der Verdauung,)

Abb. 4: Bildung eines Doppelzuckers.

Ein häufiges Disaccharid ist Maltose (vom lat. „maltum“, Malz + -ose; auch „Malz­zucker“). Jeweils zwei Moleküle Glucose sind miteinander verknüpft. Mal­tose ist z. B. in Getreide enthalten. Ein anderes häufiges Disaccharid ist Saccha­rose ₃₀. Jeweils ein Molekül Glucose ist mit einem Molekül Fructose verknüpft. Saccharose kommt in Früchten und Gemüse, insbesondere im Zuckerrohr und in der Zuckerrübe, vor – und wird nach obigem Verfahren als „Haushaltszucker“ isoliert.

Eine weitere Zusammenlagerung von Monosacchariden führt zu Oligosaccha­riden (vom grch. „oligos“, wenig; wenige, ein paar + Saccharid; auch „Mehrfach­zucker“). Ein Beispiel ist die Raffinose, ein in Pflanzen vorkommender „Drei­fachzucker“ (aus drei Einfach­zuckern bestehend). Einfachzucker, Doppelzucker und Mehrfachzucker schmecken süß und sind leicht in Wasser löslich. Sie werden als „Zucker“ im engeren Sinne bezeichnet.

Polysaccharide (vom grch. „polys“, viel; viele + Saccharid; ; auch „Vielfach­zucker“) können aus Hunderten und Tausenden verschiedener Einfachzucker bestehen. Hierzu zählt die Stärke, wie sie in Getreide, Kartoffeln oder Gemüse enthalten ist. Sie ist geschmacksneutral, kaum in Wasser löslich, aber gut verdau­lich – und der eigentliche Energielieferant für den Organismus. Zu den Poly­sacchariden gehört auch die Cellulose (vom lat. „cellula“, Verkleinerungsform von „cella“, Zelle + -ose): der Hauptbestandteil der pflanzlichen Zelle. Sie besteht aus mehr als 10.000 Zuckereinheiten. Sie ist für den Menschen unverdaulich, spielt aber eine wichtige Rolle als Ballaststoff.

 

Zucker - Abbau

Die Verdauung der Kohlenhydrate beginnt bereits im Mund ₃₁. Der Speichel enthält ein Enzym aus der Gruppe der Amylasen (vom grch. „amylon“, Stärke + -ase, Wort­bildungselement mit der Bedeutung „Enzym“), das Vielfachzucker in Form von Stärke in kleinere Einheiten spaltet.

Der größere Teil der Stärke wird jedoch im Dünndarm abgebaut. Amylasen werden zu diesem Zweck auch in der Bauchspeicheldrüse und in der Dünndarm­wand gebildet. Malta­sen (vom lat. „maltum“, Malz + -ase) und Glycosidasen zerlegen die Doppelzucker Maltose und Saccharose in die Einfach­zucker Glu­cose und Fructose.

Doppelzucker und Einfachzucker, die bereits als solche in der Nahrung enthalten sind, brauchen entsprechend weniger an enzymatischer Spaltung. Vielfachzucker in Form von Glycogen („tierische Stärke“), der mit tierischer Nahrung in den Verdauungstrakt gelangt, wird ähnlich abgebaut. Sowohl Stärke wie auch Glyco­gen bestehen letztlich nur aus Glucose-Einheiten.

Was an Kohlenhydraten verdaulich ist, wird ausschließlich als Einfachzucker, in erster Linie Glucose, ins Blut aufgenommen. Die Funktion unverdaulicher Kohlenhydrate (Ballaststoffe) besteht darin, dem Nahrungsbrei Volumen zu geben und damit zu einem Sättigungsgefühl beizutragen, die Darmwand zu reinigen und die Darmperistaltik auf­rechtzuerhalten (Peristaltik: vom gleichbed. grch. „dyna­mis peristaltikos“, umfassende, zusammendrückende Kräfte: von den Wänden muskulöser Hohlorgane ausgeführte Bewegung, bei der sich Organabschnitte nacheinander zusammenziehen und entspan­nen, wodurch der Inhalt des Hohl­organs fortbewegt wird).

Der menschliche Körper braucht durchaus Einfach- und Doppelzucker _{30, 32}. In natürlicher Nahrung kommt er jedoch nur in kleinen Mengen und immer ver­bunden mit anderen Stof­fen vor: Mine­ralstoffen (in großen Mengen „Mengen­elemente“, in kleinen Men­gen „Spuren­elemente“), Vitaminen, anderen Vital­stoffen (den Vitaminen ähnliche „sekundäre Pflan­zenstoffe“) und Ballaststoffen.

Wenn man natürliches Obst isst, gelangt der Zucker nach einer raschen Magen­passage in den Dünndarm. Dort wird er langsam durch die Darmwand ins Blut aufgenommen. Er gelangt über die Pfortader zur Leber ₃₃, wo Fructose zu Glucose umgebaut wird; und die Leber gibt die Glucose kontrolliert in das ablei­tende arte­rielle System ab.

Sollte es einen Glucose-Überschuss geben, so speichert ihn die Leber in Form von Glycogen, der konzentrierten Form der Glucose. Glycogen-Depots werden auch in anderen Körperzellen, insbesondere Muskelzellen, unterhalten, um im Bedarfs­fall darauf zurückzugreifen. Gleichzeitig gibt die Bauchspeicheldrüse Insulin ab, das die Glucose in die Zellen transportiert, wo sie dem Stoffwechsel zugeführt wird.

Ein Abfall des Blutzuckerspiegels unter den Normalwert ist das Signal für die Bauch­speicheldrüse, ein anderes Hormon, genannt Glucagon, ins Blut zu schicken. Glucagon ist der Gegenspieler des Insulin. Es wandelt Glycogen wieder in Glucose um.

Kohlenstoff ist der Brennstoff der Zellen. Glucose ist die Form, in der er für die Zellen am leichtesten erschließbar ist. Der gesamte Stoffwechselprozess ist komplex und besteht aus mehr als 30 Einzelschritten. Für jeden dieser Einzelschritte ist ein spezifisches Enzym notwendig. Vitamine spielen dabei eine wichtige Rolle als „Co-Enzyme“, das heißt akti­vierende Sub­stanzen, ohne die das betreffende Enzym kaum oder gar nicht in Aktion tritt.

 

Haushaltszucker – eine Spur der Verwüstung

Isolierter Zucker, wie er mengenweise in Schokolade, Schokoriegeln, Bonbons, Speise­eis, Keksen, Gebäck, Kuchen, Torten, Marmeladen, Gelees, Getränken und allem Mög­lichen verarbeitet wird, setzt ein ganz anderes Szenario in Gang ₃₂. Kohlenhydrate, die sich in Belägen auf den Zähnen niederlassen, werden von Bakterien der Mundflora abgebaut. Dabei entstehende Säuren greifen den Zahn­schmelz an und führen zu Zahn­fäule („Karies“).

Natürliche Kohlenhydrate in natürlichen Mengen sind kein Problem _{30, 32}. Der Körper ist darauf eingestellt. Der Speichel ist leicht basisch und neutralisiert die Säuren (Basen und Säuren neutralisieren sich gegenseitig.). Isolierter Zucker und isolierte Stärke in riesigen Mengen jedoch sind nicht auf diese Weise kontrollier­bar. Die Zahnbeläge stammen in erster Linie von den Klebereiweißen, die gewöhnlich mit der isolierten Stärke mitgeliefert werden (das sind ja die beiden Bestandteile von weißem Mehl). Auf diese Weise sind die Zähne meist ruiniert, noch bevor die Menschen erwachsen sind – was dann unter allerlei Zahnersatz kaschiert wird.

Isolierter Zucker als Bestandteil der üblichen Nahrung nährt schmarotzende Pilze im Dünndarm. Pilze dieser Art, zusammen mit Alkohol, Nikotin und Medika­menten, können die Darmflora in kürzester Zeit zugrunde richten. Sie produ­zieren mit ihren Ausscheidungen Blähungen und übel riechende Winde – die aber kaum bemerkt werden, weil man sie als normal ansieht.

Der im Dünndarm vorhandene Doppelzucker verlangt nach Maltasen (siehe oben), um in Einfachzucker gespalten zu werden ₃₂. Maltasen werden in der Leber mittels Vitamin B1 und Mangan gebildet. Beides ist sowohl in der Zuckerrübe als auch im Getreide­korn vorhanden, nicht jedoch in isolierten Kohlenhydraten. Die Leber muss es sich irgendwoher beschaffen. Mangan wird auch in der Insulin produzierenden Bauch­speicheldrüse benötigt. Ein Mangel an Mangan bedeutet daher auch einen Mangel an Insulin; und zu wenig Insulin kann den Blutzucker­spiegel gefährlich steigen lassen. Natürlich fehlt auch das Vitamin B3. Das ist notwendig, um die Maltasen über­haupt zu aktivieren. Hier kann sich der Körper behelfen, in dem er B3 aus der Amino­säure (Eiweißbaustein) Tryptophan herstellt. Tryptophan fehlt dann jedoch für die Her­stellung von Serotonin (ein Überträgerstoff des Gehirns, der elektrische Impulse vom einen Nerv zum ande­ren überträgt). Die Aktivität des Serotonins, bestehend in der Akti­vierung bestimmter Hirnareale, geht jedoch mit angenehmen Gemütszuständen einher­geht. Ein Mangel an Serotonin führt daher leicht zu schlechter Laune, Angst oder Depressionen.

Die Darmwand wird bei derartiger Kost wahrscheinlich von Klebereiweißen beschichtet sein. Was jedoch an Zucker die Darmwand passiert, gelangt sehr schnell ins Blut; und da es gewöhnlich ungeheure Mengen sind, die an isolierten Kohlenhydraten in Sem­meln, Brot, Gebäck, Nudeln usw. enthalten sind, sind es auch ungeheure Mengen an Zucker, die sehr schnell absorbiert werden. Die Leber kann solche Mengen nicht bewäl­tigen. Sie wird möglicherweise anschwellen - bei ihren Versuchen, etwas davon in Form von Glycogen zurückzuhalten. Den Rest wird sie unkontrolliert ins Blut abgeben. Es erfolgt eine Art Zuckerschock.

Eine Überzuckerung des Bluts stellt eine akute Gefahr für den Organismus dar. Er wird versuchen, Zucker über die Nieren loszuwerden; und so kann es zu einer Entwässerung kommen, die sich durch Wasser trinken allein nicht mehr ausglei­chen lässt. Deshalb schüttet die Bauchspeicheldrüse mengenweise Insulin aus. Das Insulin veran­lasst Trans­portproteine in der Zellwand, den Zucker in die Zelle aufzunehmen. Dort läuft ein Feuerwerk ab. Der Mensch fühlt sich aufge­putscht. Das ist der Zuckerschub.

Die hohe Insulinpräsenz jedoch lässt das Feuerwerk rasch verlöschen; und sie führt dazu, dass kaum noch Zucker im Blut vorhanden ist. Das Ergebnis ist eine Unterzucke­rung: eine ebenso ernsthafte Gefahr. Die Zellen brauchen ständig Glucose; und es sind insbesondere die Nervenzellen, die darauf angewiesen sind. Daher werden bei jeder Unterzuckerung ein paar Organ- und insbesondere Ner­venzellen absterben.

Glucagon ist für solche Notfälle möglicherweise zu langsam. Deshalb springt die Nebennierenrinde ein. Sie schüttet das Hormon Adrenalin aus, das dafür bekannt ist, den Körper zu Höchstleistungen zu veranlassen. Das Adrenalin sorgt für eine hektische Freisetzung von Glucose in den Glycogen-Depots des Orga­nismus.

Isolierte Kohlenhydrate sind leere Kohlenhydrate. Deshalb essen die Leute etwas, was fast ausschließlich aus Kohlenhydraten und Kleberei­weißen besteht, und wenig später haben sie schon wieder Hunger. Der Hunger ist nur so lange gestillt, wie der Magen voll ist. Er ist wieder da, sowie sich herausstellt, dass die meisten der erwar­teten Nahrungsbestandteile fehlen. So essen die Leute den ganzen Tag. Der Darm ist voll und träge, doch sie schieben noch einen Hamburger hinterher, noch eine Leber­kässemmel, noch einen Schokoriegel ...

Überzuckerung und Unterzuckerung wechseln sich auf diese Weise ab. Der Mann isst zum Frühstück zwei frische Semmeln aus reinstem Weizenauszugsmehl mit Butter aus Kuhmilch und Marmelade, bestehend zu 50 % aus Kristallzucker. Dazu gibt es einen Kaffee, denn „ohne Kaffee geht gar nichts“. Er ist dann eini­germaßen wach. Zwei Stun­den später hat er aber einen Durchhänger, und er würde am liebsten wieder ins Bett gehen. Das lässt sich aber nicht einrichten. Also muss er sich quälen. Wohin wird die Achterbahnfahrt gehen?

Der Körper hat nun ein weiteres Problem: Wohin mit all dem Zucker? Leber- und Muskelzellen können nur begrenzte Mengen an Zucker in Form von Glycogen speichern. Der Rest muss in Fett umgewandelt und im Bindegewebe gelagert werden. Das ergibt unan­sehnliche Fettpolster am Bauch, an den Oberschenkeln oder wo auch immer. Das Fett kann sich auch in den Spalträumen zwischen den inneren Organen ablagern. (Sie werden von doppelschichtigen Häuten gebildet, die natürlicherweise nur soviel Flüssigkeit enthalten, dass sich die Organe gegen­seitig verschieben können.) Und so werden die Leute immer dicker - und sind doch am Verhungern. Unter den chronisch Unter­gewichtigen sind wahrscheinlich die­jenigen zu finden, deren Ernährung zum großen Teil aus Süßigkeiten besteht – und vor allem ihren Darmpilzen dient.

Kalorien zählen und damit die Kohlenstoffzufuhr einschränken hat wenig mit dem Pro­blem zu tun. Es ist nur eine weitere Tortur für den Organismus. Er versucht die ganze Zeit, an Lebensmittel zu kommen. Sie sehen so aus wie Lebensmittel, sind aber meist keine. Deshalb ist er die ganze Zeit hungrig - und nun soll er auch noch weniger davon essen. Was für ein Unsinn!

Die „Kalorie“ (vom lat. „calor“, Wärme) ist eine alte physika­lische Maßeinheit. Sie wird für diejenige Energiemenge verwendet, die 1 kg Wasser um 1 ºC (von 14,5 auf 15,5 ºC bei atmosphärischem Druck auf Meereshöhe) erwärmt. Das Problem ist gewöhnlich aber nicht die Energiemenge, die in den Kohlenhydraten, Fetten oder Eiweißen steckt. Das Problem besteht gewöhnlich darin, dass sie dem Körper als isolierte, denaturierte, inkompatible Stoffe verabreicht werden.

 

Noch ein weißes Gold

Die Rede ist vom Salz. Im engeren Sinn verstehen wir darunter jenen weißen Stoff mit dem Geschmack, den wir „salzig“ nennen (siehe die Nummer 3 dieser Artikelreihe). In der Chemie heißt der Stoff Natriumchlorid (auch „Kochsalz“). Er besteht aus Natrium und Chlor, kommt in der Natur aber nur vermischt mit einer Reihe ähnlicher Stoffe vor. Im weiteren Sinne verstehen wir darunter alle Verbin­dungen, die wie Natriumchlorid nur relativ locker miteinander verbunden und meist in Wasser löslich sind. Im folgenden sprechen wir von Salz im engeren Sinne.

Ein Geschenk der Natur

Die Menschen wissen schon seit sehr langer Zeit, dass es sich gut als Konser­vierungsstoff eignet. Vielleicht fanden sie irgendwann einmal an irgendeiner Küste mit Salz überzogene tote Fische, die auf diese Weise konserviert worden waren ₃₄. Jedenfalls gewannen sie Salz aus Meerwasser oder Wasser aus Sole­quellen (Sole: aus dem gleich­bed. niederdeutschen „sole“: salzhaltiges Wasser), das sie in Keramikgefäße füllten und in Öfen zum Sieden brachten ₃₅. Das Wasser verdampfte, und das Salz blieb zurück. Natürlich ging mit seiner Verwendung als Konser­vierungsstoff auch seine Verwen­dung als Geschmacksstoff einher. Die Römer führten das Sieden von Sole in Pfannen aus Eisen oder Blei in Europa ein. Das Verfahren wurde im Prinzip bis ins 20. Jahrhundert beibehalten.

Während Salz in früheren Zeiten hauptsächlich als Konservierungs- und Geschmackss­toff verwendet wurde, hat man in der Zwischenzeit zahllose weitere Verwendungs­möglichkeiten, insbesondere als Industriesalz, Auftausalz und Gewerbesalz, gefunden _36-39.

Heute werden in Deutschland 80 % des gewonnenen Salzes als Industriesalz genutzt. Das meiste wird zu Düngemitteln verarbeitet. Was den Rest betrifft, so interessiert allein das Natriumchlorid, als Ausgangsstoff für eine Vielzahl von Sub­stanzen. Ein Teil davon wird für die Herstellung von Soda verwendet. Soda ist eigentlich ein natür­liches Mineral. Es wird benötigt, um Textilien zu färben und blei­chen und Wasch- und Reinigungsmittel sowie Glas herzustellen. Seit es dem franzö­sischen Arzt und Natur­forscher Nicolas Leblanc gelungen ist, Soda auf der Basis von Kochsalz herzustellen, ist es möglich, Soda in großen Mengen zu produzieren. Natriumchlorid wird auch mit­hilfe von elektrischen Strom in seine Bestandteil Natrium und Chlor zerlegt. Natrium wird verwendet, um Natron­lauge herzustellen. Papier, Watte und viele weitere Pro­dukte entstehen mithilfe von Natronlauge aus Holz. Die Natronlauge trennt dabei den Hauptbestandteil von Holz, die Zellulose, von unerwünschten anderen Stoffen. Natron­lauge ist aber auch die Basis für Seife und Reinigungsmittel. Man braucht sie in der Textilindustrie zur Veredelung der Baumwolle, bei der Kera­mikherstellung, bei der Aluminiumherstellung usw. Chlor ist der Grundstoff für Lösungsmittel, Desinfektions­mittel, Sprengstoff, Feuerlösch­mittel usw. Aus der Verbindung von Chlor und Kohlen­stoff entsteht Vinylchlorid, seinerseits Aus­gangspunkt für Polyvinylchlorid, kurz PVC: den Allerweltskunststoff für Folien, Einkaufstüten, Joghurtbecher, Verpackungen, Kreditkarten, Fenster­rahmen, Rollläden, Autoteile, Billigschuhe, Billigkleidung und alles Mögliche.

12 % des Salzes finden Verwendung als Auftausalz. Man streut es im Winter auf Straßen und Gehwege.

5 % werden als Gewerbesalz verwendet. Es dient - nach wie vor – der Konservie­rung von Fleisch, Fisch und Gemüse. Es wird immer noch in der Fischerei ver­wendet, um den Fang frisch zu halten. Man mischt es neuerdings ins Viehfutter, um den Appetit der Masttiere zu anzuregen. In der Medizin nutzt man Salz für stärkende Infusionen (dazu weiter unten mehr).

Es sind ganze 3 %, die als Speisesalz auf den Tisch kommen oder in der Lebens­mittelindustrie verarbeitet werden ₄₀.

Alles Leben kommt aus dem salzigen Wasser der Meere; und die Meere sind heute noch der größte Lebensraum der Erde. Der Salzgehalt der Meere ist unter­schiedlich _{41, 42}. In der Ostsee sind es zwischen 0,2 und 2 %, in der Nordsee 3 %, im Mittelmeer 3,8 %, im Toten Meer 28 %. Der durchschnittliche Salzgehalt beträgt 3,5 %. Er hängt ab von den Einträgen der Flüsse und den Emissionen der Erdkruste, von dem, was in die Atmosphäre verdunstet und was vom Meeres­boden absorbiert wird. Doch was immer der Gesamtsalz­gehalt eines Meers ist, die verhältnismäßige Zusammensetzung aus den verschiedenen Meeressalzen ist überall dieselbe (siehe Abbildung 5). Das Prinzip der konstanten Proportionen gilt unabhängig vom Gesamtsalz­gehalt des jeweiligen Meeres _41-44.

Abb. 5: Die Bestandteile von Meersalz (die verschiedenen "Meersalze"). Massenangaben pro 1 kg Meerwasser. 41

Die Meere enthalten all diese Stoffe in gelöster Form. Das ist das wässrige Milieu, in dem sich das Leben auf der Erde entwickelt hat. Chlor und Natrium sind die Hauptbestandteile von Meersalz; und sie sind die wichtigsten anorganischen Stoffe für Menschen und Tiere. Verschiedene Elemente werden in verschiedenen Mengen gebraucht. Die Wichtig­keit von Spurenelementen jedoch, die nur in verschwindend kleinen Mengen benötigt werden, zeigt sich, wenn sie fehlen. (Pflanzen haben einen anderen Stoffwechsel und somit auch andere Prioritäten. Hier stehen Stickstoff, Phosphor und Kalium an erster Stelle.)

Meersalz scheint auf den ersten Blick ein ideales Lebensmittel. Doch die Meere dienen seit Jahrtausenden als Abwassersammelbecken; und die Menschen haben in den letzten 100 Jahren mehr Gift und Schmutz aus Industriebetrieben und aus einer mit Pro­dukten dieser Betriebe verschmutzten und vergifteten Umwelt ins Meer geleitet als 5.000 Jahre lang zuvor. Gesunkene Öltanker und havarierte Ölbohrinseln haben immer wieder die Strände verseucht. Altöl aus unzähligen Schiffstanks ist ins Wasser geflos­sen. Die Abgase von unzähligen Schiffsmotoren legen ihre giftige Fracht täglich auf der Wasseroberfläche ab. Aller Plastikabfall, der nicht irgendwie vernichtet oder wieder­verwertet wird, landet letztlich im Meer. Die Ozeane sind riesig, doch irgendwann sind sie verschmutzt – zu verschmutzt, als dass Salz daraus noch genießbar wäre.

Außerdem gibt es verschiedene Definitionen für „Meersalz“. Wenn wir unter „Meer­salz“ die Gesamtheit aller im Meerwasser gelösten Ionen bzw. aller daraus kristalli­sierten Salze verstehen, sind wir wahrscheinlich überrascht, wenn wir erfahren, was in der Schachtel enthalten ist, auf der „Meersalz“ steht ₄₂.

An den Küsten Frankreichs, Spaniens, Portugals und Italiens bsw. wird Meer­wasser in den Becken sogenannter „Salzgärten“ verdunstet ₄₅. Die Salzlösung fließt langsam von einem höheren in ein niedrigeres Becken und von dort weiter in das nächste. Die Salz­konzentration steigt von Becken zu Becken, bis schließ­lich die Sättigungskonzentration für das Salz erreicht ist, von dem am meisten vorhanden ist: Natriumchlorid. Es fällt aus und sinkt auf dem Boden. Für andere Salze, wie bsw. Magnesiumchlorid oder Calci­umchlorid, wird keine Sättigungs­konzentration erreicht. Sie bleiben im Restwasser. Und das wird entweder noch­mals verwendet oder einfach ins Meer geleitet.

Das so erhaltene „Meersalz“ wird meist raffiniert (vom frz. „raffiner“, verfei­nern, läutern) ₄₆. Das heißt, es wird „gewaschen“ (mit sauberem Wasser versetzt) und erneut auskristallisiert. In der Zentrifuge wird das Restwasser zusammen mit Verunreinigungen von den Natriumchlorid-Kristallen getrennt.

Anschließend werden die Kristalle getrocknet und vermahlen. Um Verklumpun­gen zu verhindern, werden Rieselhilfen zugesetzt: bsw. Calciumcarbonat (eine Verbindung, bestehend aus Calcium, Kohlenstoff und Sauerstoff; auch „Kalk“) oder Magnesium­carbonat (das gleiche, nur mit Magnesium anstelle von Calcium). Beides sind Salze aus der Kategorie „schwer löslich“ (weshalb sie ja zu diesem Zweck verwendet werden). Auch Aluminiumsilikat (bestehend aus Aluminium, Sauerstoff, Wasserstoff und Sili­cium) wird eingesetzt. Aluminium ist als wirkungsvolles Nervengift bekannt, das im Gehirn schwer Demenzkranker zu finden ist. All diese Stoffe gelten jedoch in den geringen Mengen, in denen sie verwendet werden, als unbedenklich. (Die Idee selbst geht auf den US-amerikani­schen Salzhersteller Morton Salt zurück, der 1911 gut rieselndes Speisesalz auf den Markt brachte; und sie hat sich auch bei uns durchgesetzt.) Weißmacher und weitere Lebensmittelzusatzstoffe runden gewöhnlich ab, was schließlich als „Meer­salz“ bezeichnet wird.

Natürliches Meersalz hat sich in unseren Breiten vor etwa 250 Millionen Jahren gebil­det ₄₇. Erhebungen der Erdkruste hatten ein flaches Meer vom umgebenden größeren Ozean abgetrennt. „Zechsteinmeer“ nennt man es heute (nach dem „Zechstein“: eben dieser Epoche der Erdgeschichte). Es nahm ungefähr den Raum ein, in dem heute die Nordsee, Dänemark, Holland, Norddeutschland und das nördliche Polen liegen.

Als das Meer austrocknete, erhöhte sich allmählich die Konzentration der im Wasser gelösten Mineralien (die Salze der Erdkruste). Die Lösung ist für jedes Mineral bei einer spezifischen Konzentration gesättigt ₄₈. Wenn weiteres Wasser verdunstet, fällt das Mineral aus und sinkt als Feststoff zu Boden. Für die in größeren Mengen im Meer­wasser gelösten Mineralien ist die Sättigungskon­zentration als erstes für Calciumcar­bonat (CaCO₃) erreicht, das sich als Kalk absetzt. Als zweites fällt Calciumsulfat (CaSO₄) aus, das eine Schicht aus Gips bildet. Bei weiterer Verdunstung setzt sich Natriumchlorid (NaCl) als Halit (vom grch. „hals“, Salz) ab, gefolgt von (in geringeren Mengen vorkommenden) Edel­salzen. Wenn die Senke schließlich ganz ausgetrocknet ist, trägt der Wind Ton­mineralien heran, die eine wasserundurchlässige Schicht aus Ton bilden. Das gan­ze wiederholte sich mehrmals. Verwerfungen ließen im Laufe der Zeit unregel­mäßige Lagerstätten von Halit ₄₉, vermischt mit Edelsalzen, entstehen. Sie werden heute als Steinsalz ₄₇ abgebaut.

Man verwendet zwei Methoden ₃₅. Bei der Bohrlochsolung wird eine vertikale Bohrung in einen Salzstock eingebracht und mit Wasser gefüllt. Die Sole wird zutage gefördert und verdampft. Man erhält Siedesalz. Es besteht hauptsächlich aus Natriumchlorid; Spuren anderer Stoffe können vorhanden sein. Eine gründ­liche Raffination führt zu einer nahezu vollständigen Isolierung der Natrium­chlorid-Kristalle. Letzteres ist, was die Güte von Industrie- und Gewerbesalz ausmacht, da andere Stoffe bei der weiteren Verarbei­tung oft störend wirken - und daher als (chemische) Verunreinigungen betrachtet werden. Reines Natrium­chlorid wird aufgrund der Gewinnungsmethode auch als Kochsalz bezeichnet. Bei einer Verwendung von Kochsalz als Speisesalz werden entsprechende Zusatz­stoffe hinzugefügt: Rieselhilfen und Weißmacher, oft auch Iod (ein Spuren­element, dessen Mangel in der Nahrung zu Erkran­kungen der Schilddrüse führen kann).

Der bergmännische Abbau ist die teurere der beiden Methoden. Man bricht Brocken aus dem Salz­stock heraus und zertrümmert sie zu kleineren Stücken oder vermahlt sie zu Granulat verschiedener Körnung. Das setzt natürlich voraus, dass der Salzstock keine allzu star­ken (tatsächlichen) Verunreinigungen aufweist. Salz dieser Art wird oft Ursalz ge­nannt ₅₀.  „Es wird nichts weggenommen und nichts hinzugefügt“, heißt es auf einer Packung. (Die Bezeichnung „Kristall­salz“ ist eher unsinnig, da ungelöstes Salz immer in Kristallform vorliegt.) Interessanter­weise erhält Vieh derartiges Salz in Form von „Leck­steinen“. Menschen begnügen sich gewöhnlich mit der (billigen) Industrie­variante.

Verschiedene Steinsalzlagerstätten weisen natürlich Unterschiede in ihrer Zusam­mensetzung auf. Das Salz liegt ja schon eine Weile da. Die herausragende Rolle von Chlor und Natrium für den menschlichen Körper jedoch scheint irgendwann über­zeugend genug für den Gesetzgeber gewesen zu sein, um eine Mindestmenge von 97 % Natriumchlorid für Speisesalz zu fordern. Anderes Salz darf nicht auf den Markt kommen.

 

Kochsalz

Die Frage, wie viel „Salz“ ein Mensch braucht, ist von vornherein nicht unbedingt sinnvoll. „Spei­sesalz“ (Natriumchlorid) ist – ebenso wie „Haushaltszucker“ (Saccharose) - ein Stoff, der in isolierter Form nirgendwo in der Natur vorkommt. Der Mensch braucht weder das eine noch das andere.

Natürliches Salz ist ein Geschenk der Natur. Es enthält eine Menge von Mine­ralien (Elementen): sowohl Mengen- wie auch Spuren­elemente; und es enthält sie in der Form, in der sie für den Körper ver­wendbar sind _51-53. Doch bereits eine Menge zwischen 0,2 und 1 g genügt, um den täglichen Bedarf zu decken. Der durchschnittliche Verbrauch an Kochsalz hingegen beträgt bei uns zwischen 8 und 20 g pro Tag und Kopf. Das meiste davon ist in vorgefertigter Industriekost enthalten.

Der Körper versucht, das überschüssige Kochsalz loszuwerden. Doch er kann, je nach Alter, Geschlecht und Verfassung, nur etwa 5 g täglich über die Nieren aus­scheiden _{54, 55}. Was im Körper bleibt, wird von Wasserstoff-Molekülen umschlos­sen. Es wird auf diese Weise isoliert und neutralisiert. Die Reaktion braucht jedoch viel Wasser, so dass es zur Dehydration (vom lat. „de“, von, von .. weg + grch. „hydor“, Wasser: Wasserentzug, Austrocknung) kommen kann. Die mit Wasser ummantelten Ionen jedoch schwemmen den Körper auf. Sie bilden Ödeme (vom grch. „oidema“, Schwellung, Geschwulst: Ansammlungen von Wasser in den Zellzwischenräumen; auch „Wassergewebe“) z. B. unter den Augen oder in den Beinen.

Der Rest wird sich möglicherweise rekristallisieren (lat. „re-“, wieder, zurück: das Salz bildete ursprünglich Kristalle und wird nun wieder zu Kristallen). Die Kristalle können sich mit unverdaulichen Resten tierischer Eiweiße verbinden, z. B. Harnsäure, insofern sie aufgrund überlasteter Nieren nicht ausgeschieden wird. Sie können in dieser Form Gallengrieß, Gallensteine oder Nierensteine bilden oder sich in Gelenken oder Gliedmaßen ablagern, wie bei Arthritis („Gelenk­entzündung“) oder Gicht.

Der Körper kann versuchen, etwas davon über die Haut auszuscheiden, was dann zu Hautausschlägen führt. Und weil Natriumchlorid meist nicht das einzige Problem für die Nieren ist, haben wir heute all diese Dialyse-Zentren, in denen menschliches Leben mit Blutreinigungsmaschinen aufrechterhalten wird.

Kochsalz hält den Blutdruck stabil ₅₃. Die dazu notwendige Konzentration im Blut – wie auch in anderen Körperflüssigkeiten - beträgt 0,9 %. Eine Infusion mit 0,9 %-iger Kochsalz-Lösung (0,9 % in Wasser gelöst) wirkt daher stabilisierend bei Mangel- und Erschöpfungszuständen.

Im Falle einer zu hohen Kochsalz-Zufuhr jedoch versucht der Kör­per, die über­flüssige Menge so schnell wie möglich über die Nieren aus­zuscheiden; und er tut das, indem er den Blutdruck erhöht _{56, 57}.

Wissen­schaftler des Heidelberger Instituts für Pharmakologie haben bereits 2007 den Mechanismus herausgefunden. Im Falle einer zu hohen Kochsalz-Konzentration werden in der Muskulatur der Blutgefäße spezifische Mediatoren (Botenstoffe) gebildet. Sie binden an den dazugehörigen Rezeptoren und lösen über die daran hängende Signalleitung eine Kon­traktion der Muskelzellen aus. Der Durchmesser der Blutgefäße verringert sich, und der Blutdruck steigt.

Bluthochdruck zerstört schleichend Herz, Gehirn und Nieren ₅₃. Und nirgendwo in Europa gibt es mehr Fälle von Bluthochdruck als in Deutschland. Bluthoch­druck ist die Ursache von Hirnschlägen und Herzinfarkten - und die sind bei uns die Todesursache Nummer eins.

Naturvölker in Südamerika, Papua-Neuguinea und Kenia nehmen weniger als 1 g Salz täglich zu sich; und es gibt keine Probleme mit dem Blutdruck. Die Studien darüber sind ungefähr 50 Jahre alt.

In Finnland hat man in der Zwischenzeit reagiert ₅₃. Man klärt seit 1979 in Medienkampagnen über die Gefahren des exzessiven Verzehrs von Kochsalz auf. Und heute liegt der Salz­konsum um ein Drittel und der Blutdruck der Leute im Mittel um 10 mm Queck­silbersäule (das ist die Maßeinheit hinter bsw. „150 zu 110“) niedriger. Die Sterb­lichkeit durch Schlag­anfälle und Herzinfarkte ist um 80 % gesunken und die Lebenserwartung um fünf bis sechs Jahre gestiegen. So einfach ist das!

 

 

Tödliche Hitze

Wenn man Wasser oder Lebensmittel maximal auf Körpertemperatur erwärmt, bevor man sie zu sich nimmt, verringert man dadurch den Aufnahme- bzw. Verdauungs­aufwand. In heißen Gegenden der Erde trinkt man daher gern warme Getränke. Lebens­mittel werden nicht verändert, wenn man sie nicht über diese Temperatur hinaus erwärmt. Anders verhält es sich, wenn man Lebensmittel erhitzt. Sie verändern dadurch nicht nur Aussehen, Konsistenz, Geruch und Geschmack - sie werden dadurch auch haltbar.

Die Idee, Lebensmittel durch Erhitzung haltbar zu machen, geht auf Louis Pasteur zurück, der um die Mitte des 19. Jahrhunderts herausfand, dass der Verderb von Lebens­mitteln durch Mikroorganismen verursacht wird _{58, 59}. Darauf basierende Verfahren zielen darauf ab, solche Mikroorganismen - Bak­terien, Hefen oder Schimmelpilze - ab­zutöten. Pasteur wurde damit zum Weg­bereiter der Lebensmittelindustrie.

• Beim Pasteurisieren werden flüssige oder breiige Lebensmittel kurzzeitig auf Tempera­turen zwischen 60 und 90 °C erhitzt _{60, 61}. So werden bsw. Milch, Fruchtsäfte, Gemüse­säfte und „Flüssigei“ haltbar gemacht.
• Abkochen von Wasser ist das Erhitzen auf den Siedepunkt. Das Wasser wird mindestens drei Minuten sprudelnd gekocht ₆₃.
• Beim Ein­kochen wird das zu konservierende Gut gekocht und heiß abge­füllt. Als Einkochgut eignen sich Obst, Gemüse, Pilze, Fleisch und daraus hergestellte Gerichte.
• Ultrahoch­erhitzung heißt, dass Lebensmittel für einige Sekunden auf 135 bis 150 °C erhitzt werden ₆₂. Man macht das mit Milch („H-Milch“), Fruchtsäften, Dosensuppen, Eintopf­gerichten, Sahne und anderen Flüssig­keiten.

Natürlich werden dadurch nicht nur Mikroorganismen, sondern auch die Lebens­mittel selbst mehr oder weniger zerstört. Die gekochte Zwiebel schmeckt kaum noch nach Zwiebel, weil es kaum noch eine Zwiebel ist. Geröstete Zwiebel­scheiben haben einen anderen Geschmack bekommen, weil durch die Erhitzung neue, künstliche Verbin­dungen entstanden sind. Die Zwiebel ist in jedem Fall mehr oder weniger denaturiert (vom lat. „de“, von, von … weg; ent- + „natura“, Natur).

 

Frucht- und Gemüsesäfte

Ganz ohne Hitze geht es aber nicht, wenn Lebensmittel haltbar sein sollen. Frucht- und Gemüsesäfte müssen pasteurisiert werden, es sei denn, man trinkt sie frisch gepresst. Ansonsten würden sie wahrscheinlich zu gären anfangen, noch bevor sie in der Flasche sind.

Nirgendwo auf dem Planeten wird mehr Fruchtsaft getrunken als in Deutsch­land ₆₄. Die Favoriten sind (nach dem Verbrauch pro Kopf 2009):

• Orangensaft (9,0 L)
• Apfelsaft (8,5 L)
• Multivitaminsaft (4,2 L)
• Traubensaft (1,2 L)

Fruchtsaft ist eigentlich die Zell- und Zwischenzellflüssigkeit von Früchten. Industriell hergestellter „Fruchtsaft“ hat aber oft nur noch wenig damit zu tun _V1, 64, 65. Die Früchte werden gewaschen, verlesen und in der Fruchtmühle zerkleinert. Zitrus­früchte werden wegen der in der Schale enthaltenen Bitterstoffe vorher geschält. Der Obstbrei, die „Maische“, wird gepresst. Der Pressaft wird geschleudert, um Feststoffe, den „Trester“, zu entfernen. Der so erhaltene Saft wird pasteurisiert, danach im Kühltank zwischen­gelagert.

Um einen zu sauren Geschmack zu „korrigieren“, dürfen gemäß Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung der EU sowohl Fruchtsaft wie auch Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat bis zu 15 Gramm Zucker pro Liter zugesetzt wer­den (ausgenommen sind Trauben- und Birnensaft) ₆₆. Eine Deklaration im Verzeichnis der Zutaten (auch „Zutatenliste“) ist allerdings erforderlich. Um einen noch süßeren Geschmack zu erzielen, sind bis zu 150 g/L erlaubt. In diesen Fällen ist die Verkehrsbezeichnung (die gesetzlich festgelegte oder allgemein übliche Bezeichnung) „Fruchtsaft“ oder „Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat“ (siehe unten) mit dem Zusatz „gezuckert“ oder „mit Zuckerzusatz“ zu ergänzen. In Deutschland ist es jedoch nicht üblich, Fruchtsaft welcher Art auch immer zu zuckern.

Um den frischen Saft vor Oxidation zu schützen und optisch aufzuhellen wird oft „Vitamin C“ zugesetzt. Üblicherweise handelt es sich hierbei allerdings nicht um echtes Vitamin C, sondern künstlich hergestellte Ascorbinsäure ₆₇. Sie muss aller­dings auch als solche deklariert werden.

Bei allem, was an abgepackten oder abgefüllten Lebensmitteln hergestellt wird, sind die verwendeten Zutaten auf der Zutatenliste anzu­geben. Es gibt jedoch eine Reihe verwendeter Stoffe, die nicht als Zutaten gelten. Sol­che Stoffe, Ver­arbeitungshilfsstoffe (auch „technische Hilfsstoffe“) genannt, erscheinen nicht auf der Zutatenliste. Im Falle von Fruchtsäften und daraus hergestellten Erzeug­nissen sind das u. a. Speisegelatine, Bentonit und Tannine.

Speisegelatine ist ein Stoffgemisch aus denaturierten, geschmacks-neutralen tieri­schen Eiweißen _{66, 68, 69}. Hauptbestandteil ist Kollagen, der grundlegende Bau­stoff von Bindegeweben. Speisegelatine wird bei uns zum größten Teil aus Schweine­schwarten hergestellt (5 kg Schweine-schwarten ergeben 1 kg Gelatine), zu klei­neren Teilen aus Tierknochen und -häuten. Das Material wird gesäubert und zerkleinert. Bei der Herstellung in der Küche wird es gekocht; bei der industriellen Herstellung je nach Art des Materials mit Säuren oder Laugen behandelt. Das Kollagen wird auf diese Weise wasser­löslich. Die Säure bzw. Lauge wird zu Salz neutralisiert (Säuren können mit Laugen und umgekehrt neutralisiert werden). In der so erhaltenen Lösung setzt sich Fett auf der Oberfläche ab, feste Bestandteile sinken zu Boden. Beides wird entfernt. Die Lösung wird mehrmals unter hohem Druck gefiltert, bis sie glasklar ist. Sie wird durch Kunstharz-Granulat (Kügelchen) geleitet, an dem die Salze hängen bleiben. Anschließend wird sie so lange erhitzt, bis das meiste Wasser verdampft ist. Das Konzentrat wird sterilisiert, abgekühlt und durch eine Loch­scheibe gepresst. Die so erhaltenen Gelatine-Nudeln werden nochmals mit warmer, steriler Luft getrocknet. Die Nudeln werden zu Gelatine-Pulver vermahlen und gehen in dieser Form an die Kunden. „Und daraus stellen die dann all die schönen, leckeren Dinge her, die uns so froh machen“ (aus einem Werbefilm des Homo sapiens) ₆₉. Oder das Pulver wird wieder in Wasser gelöst und auf eine Kühltrommel aufgetragen. Dadurch entsteht ein Film, der durch Messer in schmale Bänder geschnitten wird. Die Bänder werden getrocknet, in Blät­ter geschnitten und zur Ver­packung weitergeleitet. „Von hier aus tritt die Blatt­-Gelatine ihre Reise in die Küchen der Welt an“ ₆₉.

Bentonit (benannt nach der Benton-Formation, einer geologischen Formation in Wyoming, USA) ist ein Gestein, das eine Mischung aus verschiedenen Tonminera­lien darstellt ₇₀. Es entsteht durch Verwitterung aus vulkanischer Asche. Bentonit zeichnet sich durch eine außerordentliche Wasseraufnahmefähigkeit auf. Fein ver­mahlen, wird es auch als Heilerde verwendet.

Tannine: sind natürliche Gerbstoffe von Stauden, Sträuchern und Baumblättern _{71, 72}. Gerbstoffe haben zusammenziehende, austrocknende Wirkung und zählen zu den „Antinährstoffen“: den Abwehrstoffen der Pflanzen gegen Fressfeinde, da sie leicht zu Verdauungsproblemen führen können. (Weintrauben enthalten Tannine in Stielen, Kernen und Beerenhäuten. Sie verleihen Rotwein seine trockene Note.)

Bei den obigen Stoffen handelt es sich in erste Linie um Schönungsmittel ₇₃. Sie werden Fruchtsaft (und auch Weißwein) zugesetzt, um Trübstoffe zu binden. Sie bilden Flocken, die anschließend aus dem Saft entfernt werden. Sie verlassen also den Saft wieder, zusammen mit den unerwünschten Inhaltsstoffen der Früchte – weshalb sie auch nicht als Zutaten oder Zusatzstoffe gelten.

Der Saft wird anschließend entweder ein zweites Mal erhitzt und als Fruchtsaft in Flaschen gefüllt oder zu Konzentrat eingedampft und später rückverdünnt. Bei Zitrusfrüchten werden Aromen eingefangen, indem man beim ersten Erhitzen den Dampf kondensiert. Das Fruchtfleisch, die „Palpe“, wird in der Zentrifuge abge­trennt, pasteurisiert und eingefroren. Kondensat und Palpe werden dem Konzen­trat später teilweise wieder zugesetzt.

Die verwendeten Äpfel stammen meist aus Osteuropa, die Orangen aus Brasi­lien ₆₅. Die Früchte werden vor Ort gepresst und der Saft auf ein Sechstel bis ein Achtel seines Volumens eingedampft. Konzentrate verschiedener Sorten werden in großen Kühlanlagen gelagert. Ihr Verschnitt ergibt einen auch über längere Zeit konstanten Geschmack. Das Verfahren verringert also nicht nur Transport­kosten, sondern ermög­licht auch den spezifischen Geschmack einer Marke.

In Deutschland oder wo auch immer angekommen, wird das Konzentrat in der Saftfabrik mit Trinkwasser aufgefüllt; und wir erhalten Fruchtsaft aus Frucht­saftkonzentrat. (Die Bezeichnung „Direkt­saft“ hat keine rechtliche Relevanz, sie wurde vielmehr von Herstellern eingeführt, um damit zu betonen, dass ihr Saft nicht aus Konzen­traten stammt).

Die Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung spricht von „wieder­hergestellten Säften“, wenn Konzentrate mit den entsprechen­den Mengen an „Trinkwasser“ rückverdünnt wurden ₆₆. Doch man kann solche Säfte sicherlich nicht als „wiederherge­stellt“ betrachten, wenn man bedenkt, was ihnen zuvor unwiederbringlich an Stoffen entzogen wurde und dass das ursprünglich in den Früchten enthaltene Wasser durch gewöhnli­ches Trinkwasser ersetzt worden ist. Wenn das verwendete Trinkwasser aufgrund seines Mineralstoffgehalts belastend für den Körper ist, wird das auch für das damit hergestellte Produkt gelten (siehe dazu die Nummer 3 dieser Artikelreihe).

Fruchtnektar ist ein Erzeugnis, das durch Zusatz von Wasser zu Fruchtsaft („Direktsaft“), Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat oder ähnlichen Erzeugnissen, z. B. getrocknetem Fruchtsaft (Fruchtsaft, dem nahezu das gesamte natürlich ent­haltene Wasser entzogen wurde; auch „Fruchtsaftpulver“), entsteht.

Die Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung schreibt einen „Mindest­gehalt an Fruchtsaft oder Fruchtmark“ im fertigen Erzeugnis für alle gängigen Fruchtsorten vor. (Wenn die Verarbeitung der Frucht weniger zu Saft als zu Brei führt, spricht man von „Fruchtmark“). Der beträgt bsw. für Orangen, Äpfel, Pfirsi­che, Ananas, Orangen 50 %, für Bananen, Mangos, Papayas 25 %. „Der Zusatz von Zuckerarten oder Honig ist bis zu höchstens 20 % des Gesamtgewichts des fertigen Erzeugnisses zulässig“.

Fruchtsaftgetränke unterliegen nicht der obigen Verordnung; sie sind vielmehr in Leitsätzen für Erfrischungsgetränke des Deutschen Lebensmittelbuchs be­schrieben ₇₄. (Letzteres wird von der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommis­sion in mehreren Fachausschüssen ausgearbeitet und vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft veröffentlicht.)

Der Fruchtgehalt soll bsw. mindestens 6 % bei Zitrusfrüchten und mindestens 30 % bei Kernobst und Trauben betragen. Sowohl Zucker wie auch Aromastoffe (siehe unten) dürfen zugesetzt werden.

Dicksaft ist stark konzentrierter, dickflüssiger Fruchtsaft, mit anderen Worten, Fruchtsaftkonzentrat _75-77. Bestimmte Dicksäfte, z. B. Apfel- und Birnendicksaft, werden oft als Süßungsmittel verwendet. Wenngleich Dicksaft im Vergleich zu Sirup eher schonend hergestellt wird, so gehen doch eine Menge an Inhaltsstoffen verloren. Deshalb liegt nun auch der Fruchtzucker in mehr oder weniger isolierter Form vor.

Zur Herstellung von Fruchtsirup werden die Früchte mit etwas Wasser gekocht und auf diese Weise entsaftet ₇₈. Die gesiebte Flüssigkeit wird mit Zucker vermischt, nochmals gekocht und in Flaschen gefüllt. Mit Wasser versetzt, lässt sich daraus ein Fruchtsaftgetränk herstellen. Fruchtsirup ist jedoch aus der Mode gekommen.

„Himbeersirup“ und „Waldmeistersirup“, z. B. zur Herstellung der Berliner Weißen, werden meistens aus konzentrierter Zuckerlösung, Aroma- und Farb­stoffen herstellt – sind also kein Fruchtsirup. In der Lebensmittelindustrie ist „Sirup“ ein Synonym für „Konzentrat“ oder „Dicksaft“.

Gemüsesaft ist nach dem Deutschen Lebensmittelbuch „das unverdünnte, zum unmit­telbaren Verzehr bestimmte gärfähige und unvergorene oder milchsauer vergorene, flüs­sige Erzeugnis aus Gemüse“ ₇₉. („Gärfähig und unvergoren“ heißt quasi „nicht voll­ständig denaturiert“, „milchsauer vergoren“ heißt, dass Zucker teilweise zu Milchsäure abgebaut wurde, z. B. im Sauerkrautsaft.) Gemüsesaft ist auch als Gemüsesaft aus Gemüsesaftkonzentrat erhältlich. Im Gemüsenektar müssen gewöhnlich mindestens 40 % Gemüsesaft enthalten sein. Die Herstellung ist im großen und ganzen mit der Herstellung von Fruchtsaft und Fruchtsafter­zeugnissen identisch.

Deklarationspflichtige Zutaten sind Salz, verschiedene Zuckerarten, Essig, Kräu­ter und Gewürze, Milch-, Wein-, Zitronen- und Apfelsäure sowie der Geschmacksver­stärker Glutamat (siehe unten). Zu den „technisch bedingten“ – und nicht deklarationspflichtigen - Verarbeitungshilfsstoffen gehören Amyla­sen (Enzyme zum Aufbrechen von Zellwänden), Bentonit und Spei­segelatine (zur Schönung) und „Vitamin C“ (zur Verbesserung der Halt­barkeit).

 

Der verlorene Geschmack und die missglückten Lösungsversuche

Wenn man Lebensmittel erhitzt, erhalten sie entweder einen neuen, künstlichen Geschmack (siehe die Nummer 4 dieser Artikelreihe) oder sie verlieren ihren Geschmack. Also werden sie gezuckert, gesalzen, gewürzt und mit allerlei  Aromastoffen und Zusatzstoffen versetzt.

Zucker in Form isolierter Saccharose erfreut sich seit 150 Jahren ständig wach­sender Beliebtheit. Die Deutschen verbrauchen heute zwischen 33 und 34 kg pro Kopf und Jahr davon ₈₀. Zucker ist so sehr in Mode, dass selbst die rohen Früchte immer süßer werden. Man züchtet süße Äpfel, Orangen, Weintrauben und Ananas. Weintrauben und Ananas sind oft widerlich süß. Sogar Zitronen werden süß, indem man ihnen die Bitterstoffe wegzüchtet.

Je mehr der Zucker in Mode gekommen ist, desto mehr sind gleich­zeitig die Bitterstoffe in Vergessenheit geraten. Doch Bitterstoffe regen die Verdauung an und pflegen Magen und Darm _{81, 82}. Die moder­ne Ernährung sorgt also nicht nur dafür, dass der Darm mit Kleberei­weißen verkleistert wird, sie schließt gleichzeitig diejenigen Stoffe aus, die Abhilfe leisten könnten.

Bitterstoffe finden Sie bsw. in Endivien, Rucola, Radiccio, Chicorée, Arti­schocken, Broccoli und Rosenkohl. Besonders viel ist in den Schalen von Zitrus­früchten ent­halten. Zitronen- und Orangenschalen, fein geschnitten, lassen sich in kleineren Mengen zur regelmäßigen Darmpflege, in größeren zur gelegentlichen Darmreinigung verwenden.

Haushaltszucker macht jedoch dick; und viele Leute achten auf ihr Gewicht. Für Diabetiker ist es gar lebenswichtig, ihren Blutzuckerspiegel unter Kontrolle zu halten. Für all diese Leute gibt es heutzutage Süßstoffe ₈₃.

Es handelt sich um künstlich hergestellte Ersatzstoffe für Zucker, die dessen Süß­kraft so weit übertreffen, dass nur sehr wenig davon gebraucht wird. Sie können aufgrund ihrer chemischen Struktur an den Geschmacksrezeptoren der Zunge anzudocken, haben jedoch keinen oder einen sehr niedrigen physiologischen Brennwert. Mit anderen Worten, sie täuschen Geschmacksempfindungen vor – was den Sinn von Süßstoffen eigentlich von vornherein in Frage stellt. Von „natürlichen Ersatz­stoffen für Zucker“ zu sprechen ist sicherlich unsinnig. Es sind einfach andere süße Stoffe, z. B. Stevia.

Süßstoffe oder Süßungsmittel sind Lebensmittelzusatzstoffe und als solche auf der Zutatenliste von abgepackten oder abgefüllten Lebensmitteln – und in ein­facherer Form auch bei loser Ware – anzugeben.

Die Geschichte der künstlichen Süßstoffe begann 1878, als an einer Universität der USA ein chemischer Reaktionsansatz außer Kontrolle geriet und über­kochte _83, 84. Der Chemiker bemerkte später eine Substanz mit süßlichem Geschmack an seiner Hand – und hatte Saccharin gefunden.

Ähnliche Umstände führten 1937, ebenfalls in den USA, zu Cyclamat ₈₅. Ein Chemiker suchte nach einem fiebersenkenden Mittel, als er bemerkte, dass die Zigarette, die er versehentlich mit seiner neuesten Kreation beträufelt hatte, über­raschend süß schmeckte.

Sowohl Saccharin wie auch Cyclamat gerieten immer wieder in den Verdacht, Krebs auszulösen. Saccharin wurde deshalb 1977 in Kanada verboten. Als man dasselbe auch in den USA erwog, regte sich jedoch Widerstand in der Bevölke­rung, insbesondere unter den Diabetikern, da Saccharin der einzig verfügbare künstliche Süßstoff war. Also beließ man es dabei, einen Warnhinweis auf Ver­packungen von saccharinhaltigen Lebensmitteln vorzuschreiben – den man im Jahre 2000 abschaffte.

Saccharin ist bei uns nur für bestimmte Lebensmittel in bestimmten Höchst­mengen zugelassen ₈₅. Dazu gehören u. a.:

• energiereduzierte bzw. zuckerfreie Getränke (max. 80 mg/L)
• energiereduzierte bzw. zuckerfreie Desserts (max. 100 mg/kg)
• energiereduzierte bzw. zuckerfreie Brotaufstriche, Konfitüre, Marmeladen, Gelees (max. 200 mg/kg)
• energiereduzierte bzw. zuckerfreie Süßwaren auf der Basis von Kakao oder Trockenfrüchten (max. 500 mg/kg)
• süßsaure Obst- und Gemüsekonserven (max. 160 mg/kg)
• süßsaure Fisch-, Meeres- und Weichtierkonserven (max. 160 mg/kg)
• Soßen und Senf (max. 160 bis 320 mg/L)
• Alkoholische Getränke (max. 80 mg/L)
• Knabbererzeugnisse aus Getreide oder Nüssen (max. 100 mg/kg)
• Nahrungsergänzungsmittel (max. 80 – 1.200 mg/kg)

Saccharin wird darüber hinaus in Kosmetika, Arzneimitteln und Futtermitteln ein­gesetzt.

Cyclamat ist aus dem oben genannten Grund seit 1970 in den USA verboten _{86, 87}. In der EU ist es wiederum für bestimmte Lebensmittel in bestimmten Höchst­mengen zugelassen. Dazu gehören:

• energiereduzierte bzw. zuckerfreie Getränke (max. 250 mg/L)
• energiereduzierte bzw. zuckerfreie Desserts (max. 250 mg/kg)
• energiereduzierte bzw. zuckerfreie Brotaufstriche, Konfitüre, Marmeladen, Gelees (max. 500 bis 1.000 mg/kg)
• energiereduzierte bzw. zuckerfreie Obstkonserven (max. 1.000 mg/kg)
• Nahrungsergänzungsmittel (max. 400 bis – 1.250 mg/kg)

Cyclamat wird außerdem für Kosmetika und Arzneimittel verwendet. Speiseeis, Bonbons und Kaugummis dürfen nicht (mehr) mit Cyclamat gesüßt werden.

Der Geschmack von Zucker lässt sich allerdings weder mit Saccharin noch Cycla­mat völlig imitieren. Um geschmackliche Nachteile auszugleichen und eine höhe­re Süßkraft zu erreichen, werden deshalb oft Mischungen aus Saccharin und Cyclamat und anderen Süßstoffen verwendet ₈₆.

Weder Saccharin noch Cyclamat werden im menschlichen Körper abgebaut _84, 86. Beides wird unverändert wieder ausgeschieden, insofern die Leistungsfähigkeit der Nieren nicht überschritten wird. Letzteres gilt jedoch nicht für einen Süßstoff ganz anderer Art: Aspartam.

 

Die Geschichte vom Aspartam

Aspartam ist ein weiteres Zufallsprodukt. Der Chemiker James Schlatter fand es im Dezember 1965, als er in einem Labor der Firma G. D. Searle & Company, einem US-amerikanischen Arzneimittelhersteller, nach einem Mittel gegen Magengeschwüre suchte _{V2, 88}.

Im Januar 1970 erhielt Searle das Patent auf Aspartam ₈₉. Im Juli 1974 geneh­migte die FDA („Food and Drug Administration“, Lebensmittel- und Medikamen­tenbehörde der USA) Searle die Verwendung von Aspartam als Süßstoff in Pulver- und Tablettenform für den Gebrauch bei Tisch, in Frühstückszerealien, Getränken, Molkereiprodukten u. ä sowie als Geschmacksverstärker in Kau­gummi _{V2, 90}.

Aspartam war jedoch von Anfang an umstritten. John Olney von der Washington-Universität, St. Louis berichtet: „Ich verabreichte jungen Mäusen Aspartam und stellte fest, dass es eine bestimmte Art von Gehirnschaden verursachte … und wenn es ernsthafte Auswirkungen bei Tieren gibt und wenn diese Auswirkungen bei Tieren zweifelsfrei nachgewiesen sind, dann sollte es nicht für den mensch­lichen Gebrauch zugelassen sein.“  _V3

John Olney und Jim Turner – der als Verbraucherschützer schon an dem Verbot von Cyclamat mitgewirkt hatte - legten gemeinsam Widerspruch gegen die Zulas­sung ein und beantragten einen öffentlichen Untersuchungsausschuss _{V2, 90, 91}. Die FDA entschied im Dezember 1975 nach einer ersten Durchsicht der von Searle durchgeführten Studien, die Zulassung auszusetzen, bis offene Fragen durch den Untersuchungsausschuss geklärt wären _{V3, 90}.

Der Untersuchungsausschuss nahm seine Arbeit auf. Der Vorsitzende und zwei Mitglieder stützten sich auf ein unabhängiges Gutachtergremium. Das stellte bald fest, dass die von Searle vorgelegten Studien eine Katastrophe waren ₉₂. 20 % vom Miserabelsten ließ man deshalb gleich weg. als die Berichte für die Zwecke des Ausschusses abgeschrieben werden mussten. Nun zeigte sich, dass Searle Daten aus notdürftig durchgeführten Studien manipuliert hatte. Darüber hinaus waren es nur Studien, die vom Hersteller selbst finanziert oder kontrolliert worden waren, die Aspartam Unbedenklichkeit bescheinigten. So forderte die FDA zum ersten Mal in ihrer Geschichte eine Untersuchung des Justizministeriums gegen kriminelle Machenschaften eines Herstellers – die schließlich aufgrund von Ver­jährung eingestellt wurde.

Die von der FDA veröffentlichte Liste der Nebenwirkungen von Aspartam umfasste über 90 Symptome. Die ursprüngliche von H. J. Roberts, der den medi­zinischen Bericht für den Ausschuss verfasste, enthielt noch einige mehr  ₉₃:

• Kopfschmerzen (Headache)
• Schwindel oder Gleichgewichtsstörungen (Dizziness or Problems with Balance)
• Stimmungsschwankungen (Change in Mood Quality or Level)
• Übelkeit und Erbrechen (Vomiting and Nausea)
• Bauchschmerzen und -krämpfe (Abdominal Pain and Cramps)
• Verändertes Sehvermögen (Change in Vision)
• Durchfall und Krämpfe (Diarrhea Seizures and Convulsions)
• Gedächtnisverlust (Memory Loss)
• Müdigkeit und Erschöpfung (Fatigue, Weekness)
• Andere nervöse Beschwerden (Other Neurological)
• Hautausschlag (Rash)
• Schlafstörungen (Sleep Problems)
• Nesselausschlag (Hives)
• Veränderte Herzschlagfrequenz (Change in Heart Rate)
• Juckreiz (Itching)
• Empfindungsstörungen (Taubheit, Kribbeln) (Change in Sensation [Numbness, Tingling])
• Grand-mal-Anfall (Grand Mal)

        (frz. „gand mal“, großes Übel: „großer epileptischer Anfall)

• Schwellungen (Local Swelling)
• Antriebsstörungen (Change in Acitivity Level)
• Atembeschwerden (Difficulty Breathing)
• Veränderungen oraler Empfindung (Oral Sensory Changes)
• Veränderungen des Menstruationszyklus (Change in Menstrual Pattern)
• Andere Hautprobleme (Other Skin)
• Anders lokalisierte Schmerzen (Other Localized Pain and Tenderness)
• Andere urogenitale Veränderungen der Körpertemperatur (Other Urogenital Change in Body Temperature)
• Schluckbeschwerden (Difficulty Swallowing)
• Andere stoffwechselbedingte Gelenk- und Knochenschmerzen (Other Metabolic Joint and Bone Pain)
• Sprachschwierigkeiten (Speech Impairment)
• Andere Magen-Darm-Beschwerden (Other Gastrointestinal)
• Schmerzen in der Brust (Chest Pain)
• Andere Störungen des Bewegungsapparats (Other Musculo-Skeletal)
• Ohnmacht (Fainting)
• Halsentzündung (Sore Throat)
• Andere Herz-Kreislauf-Beschwerden (Other Cardiovascular)
• Geschmacksstörungen (Change in Taste)
• Probleme beim Wasserlassen (Difficulty with Urination)
• Andere Atembeschwerden (Other Respiratory)
• Ödem (Edema)

       (vom grch. „oidema“, Schwellung: Schwellung des Gewebes aufgrund von                   Wasserein­lagerungen)

• Hörprobleme (Change in Hearing)
• Bauchschwellungen (Abdominal Swelling)
• Veränderter Speichelfluss (Change in Saliva Output)
• Veränderte Urinmenge (Change in Urine Volume)
• Veränderte Schweißabsonderung (Change in Perspiration Pattern)
• Brennende Augen (Eye Irritation)
• Nicht näher spezifizierte Störungen (Inspecified)
• Muskeltremor (Muscle Tremors) (lat. „tremor“, das Zittern)
• Petit-mal-Anfall (Petit Mal)

        (frz. „petit mal“, kleines Übel: „kleiner epileptischer Anfall“)

• Veränderte Hungergefühle (Change in Appetite)
• Körpergewichtsveränderungen (Change in Body Weight)
• Nachtaktivität (Nocturnal)
• Veränderungen hinsichtlich Durst oder Wasseraufnahme (Change in Thirst or Water Intake)
• Bewusstlosigkeit und Koma (Unconsciousness and Coma)
• Atemgeräusche (Wheezing)
• Verstopfung (Constipation)
• Andere Extremzustände (Other Extremity)
• Schmerzen (Pain)
• Blutungen (Problems with Bleeding)
• Unsicherer Gang (Unsteady Gait)
• Bluthusten (Caughing Blood)
• Blutzuckerprobleme (Glucose Disorder)
• Blutdruckveränderungen (Blood Pressure Changes)
• Veränderungen von Haut- und Nagelpigmentierung (Change in Skin and Nail Coloration)
• Veränderungen von Haut und Nägeln (Change in Hair and Nails)
• Übermäßige Schleimproduktion (Excessive Phlegm Production)
• Nasennebenhöhenentzündungen (Sinus Problems Simple)
• Partielle epileptische Anfälle (Partial Seizures)
• Halluzinationen (Hallucinations)
• Irgendwelche Beulen oder Knoten (Any Lumps Present)
• Kurzatmigkeit bei Anstrengungen (Shortness of Breath on Exertion)
• Blut in Stuhl oder Erbrochenem (Evidence of Blood in Stool or Vomit)
• Regelschmerzen (Dysmenorrhea)
• Zahnprobleme (Dental Problems)
• Geruchsstörungen (Change in Smell)
• Tod (Death)
• Andere Störungen des Blut- und Lymphsystems (Other Blood and Lymphatic)
• Ekzem (Eczema)

        (vom grch. „akzema“, Hautausschlag: entzündliche Hauterkrankung)

• Komplexe partielle epileptische Anfälle (Complex Partial Seizures)
• Geschwollene Lymphknoten (Swollen Lymph Nodes)
• Blut im Urin (Hematuria)
• Kurzatmigkeit infolge der Körperhaltung (Shortness of Breath due to Position
• Schwangerschaftsprobleme (Difficulties with Pregnancy)
• (Bei Kindern) Entwicklungsverzögerung ([Children only] Developmental Retardation)
• Veränderungen hinsichtlich Brustumfang oder Empfindlichkeit (Change in Breast Size or Tenderness)
• Blutarmut (Anemia)
• Sexuelle Störungen (Change in Sexual Function)
• Schock (Shock)
• Bindehautentzündung (Conjunctivitis)
• Geweitete Augen (Dilating Eyes)
• Fieber (Febrile)

Die FDA widerrief die Genehmigung von Aspartam im September 1980 _{V3, 90}. Vernon Young, ein Mitglied des Untersuchungsausschusses, erinnert sich: „Wir rieten dazu, weiter Studien durchzuführen.“ Auch Gere Goyan, der damalige Leiter der FDA, verlangte weitere Studien, durchgeführt von Leuten, die zuvor nichts mit Aspartam zu tun gehabt hatten. Dazu kam es aber nicht mehr - und das hatte vor allem mit einem Mann namens Donald Rumsfeld zu tun _V2.

Donald Rumsfeld war Ende der 60-er/Anfang der 70-er Jahre Mitglied der Regie­rung und des Regierungskabinetts von Richard Nixon ₉₂. Nach Nixons Rücktritt wurde er unter dessen Nachfolger Gerald Ford Stabschef des Weißen Hauses und vom 3. November 1975 bis zum 19. Januar 1977 Verteidigungsminister. Nach der Abwahl von Ford aus dem Präsidentenamt verlor auch Rumsfeld seiner politischen Ämter. Deshalb betätigte er sich während der Amtszeit von Jimmy Carter in der frei­en Wirtschaft. Und er war von 1977 bis 1985 Vorstandsvorsitzender von G. D. Searle, das 1985 von Monsanto übernommen wurde. Als Ronald Reagan Präsident wurde, kehre Rumsfeld allmählich wieder in die Politik zurück. Reagan war von 1981 bis 1989 Präsident der USA, und Rumsfeld war in dieser Zeit Sondergesandter der USA im Irak (der von 1980 bis 1988 Krieg gegen den Iran führte). Nach der Wahl von George W. Bush zum Präsidenten wurde Rumsfeld 2001 wieder Verteidi­gungsminister. Nach den Terroranschlägen am 11. September ließ Rumsfeld im Dezember 2001 US-Streitkräfte in Afghanistan einmarschieren. Er war auch einer der stärksten Befürworter der amerikanischen Invasion in den Irak im März 2003. Europäische Staaten, die ihre Unterstützung des Kriegs durch Entsendung von Solda­ten verweigerten, bezeichnete er als „Old Europe“. Rumsfeld wurde jedoch zuneh­mend mit Misshandlungsvorwürfen konfrontiert. Der Rechtsanwalt Wolfgang Kaleck reichte am 30. November 2004 in Vertretung der US-Menschenrechtsorgani­sation Center for Constitutional Rights eine Strafanzeige wegen Kriegsverbrechen und Verstößen gegen das Völkerrecht im Irak bei der deutschen Bundesanwaltschaft gegen Rumsfeld ein, was zu Drohungen des Pentagons führte, dass eine juristische Verfolgung eine weitere Belastung der ohnehin schon gestörten Beziehungen zwi­schen den USA und Deutschland darstellen würde. Generalbundesanwalt Kay Nehm lehnte die Strafanzeige am 10. Februar 2005 mit der Begründung fehlender Zustän­digkeit ab. Am 8. November verkündete Präsident Bush den Rücktritt von Rumsfeld als Verteidigungsminister.

1981 wurde Ronald Reagan US-Präsident. Rumsfeld ließ seine Verbindungen spielen, und Reagan ernannte einen neuen FDA-Leiter in Person von Arthur Hull Hayes. Und der erhielt genügend Macht, um sich über alles, was sich zuvor ereignet hatte, hinwegzusetzen und rasch die Zulassung von Aspartam zu geneh­migen – zunächst für Trocken­gerichte und ab 1983 auch für kohlensäurehaltige Getränke _{V3, 92}.

1987 gab es noch eine öffentliche Anhörung zum Thema Aspartam. Doch das Komitee sah keine Notwendigkeit für weitere Studien und ließ Aspartam auf dem Markt. Später stellte sich heraus, das Searle Mitglieder des Komitees dafür bezahlt hatte.

1993 wurde Aspartam auch für sonstige Getränke, Back- und Süßwaren zuge­lassen ₈₈. Seit 1996 unterliegt Aspartam in den USA keinerlei Beschränkungen mehr – ganz gleich, wie sehr auch immer sich Wissenschaftler, Ärzte, Journalisten und Betroffene darum bemüht haben, den Leuten klar zu machen, was Aspartam im menschlichen Körper macht ₉₁.

G. D. Searle & Company hatte das Patent auf Aspartam erhalten und unter dem Handelsnamen NutraSweet vermarktet ₈₈. Als Searl 1985 von Monsanto über­nommen wurde, führte Monsanto die Süßstoffproduktion als eigenständigen Unternehmensteil unter dem Namen NutraSweet Company weiter. Das Patent auf Aspartam lief jedoch 1992 aus, und Monsanto stieß die NutraSweet Company 2000 ab. Sie gehört heute dem privaten Investmentfonds J. W. Childs Equity Partners II, L. P.

Der weltweite Aspartam-Markt wird heute von mehreren Unternehmen belie­fert. Als weitere Handelsnamen dazugekommen sind Canderel, Equal, Spoon­full, Equal Measure und Sanecta. Aspartam ist weltweit in mehr als 90 Ländern in ungefähr 9.000 Produkten enthalten _{V2 , 88}.

In Deutschland wurde Aspartam im Juni 1990 gemäß Lebensmittelzusatzstoff-­Zulassungsverordnung zugelassen _{88, 91}. In der Europäischen Gemeinschaft (die Vorläuferorganisation der Europäischen Union) wurde die Verwendung von Süßungsmitteln in Lebensmitteln im September 1994 geregelt ₉₅. Die entspre­chende Richtlinie erlaubt Aspartam für

• nichtalkoholische Getränke (max. 600 mg/L)
• Dessertspeisen und ähnliche Erzeugnisse (max. 500 bis 1.000 mg/kg)
• Süßwaren (max. 600 mg/L bis 5.500 mg/kg)
• Nahrungsergänzungen/Bestandteile einer Diät auf Vitamin- und/oder Mineralstoffbasis in Form von Sirup oder Kautabletten (max. 25 mg/L bis 6.000 mg/kg)

Die ganze Liste enthält Getränke auf Wasser-., Milch- oder Fruchtsaftbasis, Des­sertspeisen auf der Basis von Wasser, Milch, Obst, Gemüse, Eiern, Getreide oder Fetten, Knabbererzeugnisse auf der Basis von Stärke oder Nüssen, Süßwaren auf der Basis von Kakao, Trockenfrüchten oder Stärke, Brotaufstriche auf Kakao-, Milch-, Trockenfrucht- oder Fettbasis, Kaugummi, Apfel- und Birnenwein, Biere verschiedener Art, Speiseeis, Obst- und Gemüsekonserven, Konfitüren, Gelees und Marmeladen, Konserven von Fischen und Marinaden von Fischen, Krusten­tieren und Weichtieren, Saucen, Senf, Backwaren, vollständige Mahlzeiten für Übergewichtige, Nahrungsergänzungsmittel und Diätergänzungsstoffe, Früh­stücksgetreideerzeugnisse, Suppen, Süßwaren zur Erfrischung des Atems, Rachenerfrischungspastillen, Mischungen aus alkoholischen und nichtalkoholi­schen Getränken, Spirituosen mit einem Alkoholgehalt von weniger als 15 % und Feinkostsalat.

Die Geschichte vom Aspartam hat seither auch eine europäische Version. Die Rolle der FDA hat dabei die EFSA übernommen (EFSA für „European Food Safety Authority“, Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit).

Die Europäische Ramazzini-Stiftung für Krebsforschung in Bologna bemüht sich schon seit langem um ein Verbot von Aspartam – und ist damit zuletzt im April 2009 gescheitert _{91, 96, 97}. Die EFSA ist der Meinung: „Das Süßungsmittel Aspartam und seine Abbauprodukte sind seit mehr als 30 Jahren Gegenstand umfassender Untersuchungen, darunter Tier­versuchsstudien, klinische Studien, Verzehrstudien, epidemiologische Untersuchungen und Überwachungsstudien nach dem Inverkehrbringen. Aufgrund eingehender Sicher­heitsbewertungen gilt Aspartam als unbedenklich für den menschlichen Verzehr und ist hierfür in zahl­reichen Ländern seit vielen Jahren zugelassen.“ ₉₈

Der Deutsche Süßstoffverband kommentierte das Geschehen auf seine Weise: „Diese Feststellung durch die EFSA entspricht gänzlich der weltweiten wissen­schaftlichen Meinung.“ ₉₇ Man glaubte gar zu wissen: „Die Anschuldigungen des Ramazzini-Institutes sind nur darauf ausgelegt, Verbraucher über einen sicheren und nützlichen Nahrungsbestandteil zu verunsichern.“ 

Ralf C. Walton, Professor für Psychiatrie am Northeastern Ohio Universities College of Medicine sieht das anders _{97, 99, 100}. Er überprüfte insgesamt 164 Aspar­tam-Studien. 74 waren von der Süßstoffindustrie finanziert worden; und jede einzelne davon attestierte die Sicherheit von Aspartam. 90 waren unabhängig finanziert; und 83 davon kamen zu dem Ergebnis, dass Aspartam gesundheits­schädlich ist …

 

Zurück zur Wissenschaft

John Olney spricht aus, was offensichtlich ist: „Hier geht es in Wirklichkeit nicht um Wissenschaft, sondern um Politik.“ _V3. Deshalb nun zu den wissenschaftlichen Aspekten der Geschichte.

Aspartam besteht aus drei Komponenten:

• 50 % sind Phenylalanin,
• 40 % Asparagin­säure und
• 10 % Methanol ₈₈.

Phenylalanin (Betonung auf der zweiten und auf der letzten Silbe) ist mittels Methanol mit Asparaginsäure verknüpft. Im menschlichen Körper zerfällt Aspar­tam wieder in seine Ausgangs­stoffe ₁₀₁.

Phenylalanin ist eine essentielle Amino­säure ₁₀₂. Das heißt, sie muss dem Körper mit der Nahrung zugeführt werden. Der Körper braucht sie, um Eiweiße zusam­menzusetzen. Phenylalanin ist in vielen Lebensmitteln enthalten, z. B. Kürbis­kernen, Erbsen, Walnüssen, Voll­kornweizen, ungeschältem Reis und Mais.

In der Leber wird Phenylalanin auch zu einer anderen essentiellen Aminosäure umgewandelt: Tyrosin. Reicht das vorhandene Phenylalanin nicht dafür aus, muss Tyrosin ebenfalls mit der Nahrung aufgenommen werden. Kann umgekehrt Phenylalanin nicht in Tyrosin umgewandelt werden, so häuft sich Phenylalanin im Körper an.

Letzteres trifft für Menschen zu, die an Phenylketonurie (PKU), einer tief­greifenden Entwicklungsstörung, leiden ₁₀₃. Ihnen fehlt das Enzym, das beim Gesun­den den Umbau von Phenylalanin zu Tyrosin bewerkstelligt. Das Gehirn kann nicht ausreifen; Schwachsinn und verkümmertes Körperwachstum sind die Folge. (Namensgebend für die Erkrankung waren Reakti­onsprodukte des über­schüssigem Phenylalanins, sogenannte Phenylketone, die mit dem Urin aus­geschieden werden.) Phenyl­alaninhaltige Lebensmittel können für Betrof­fene gefährlich sein. Aspartam­haltige Lebensmittel müssen deshalb mit Warn­hinweis versehen sein: „Enthält eine Phenylalaninquelle“ ₉₅.

Es hat sich jedoch gezeigt, dass sich auch bei Menschen, bei denen definitiv keine PKU vorliegt, große Mengen an Phenylalanin im Gehirn anreichern können, wenn sie entsprechende Mengen an Light-Getränken konsumieren _{101, 104}. Berichtete Symptome sind Kopf­schmerzen, Gedächtnisverlust, emotionale Störungen wie heftige Stimmungs­schwankungen und Depressionen, Schizophrenie und Epilepsie.

Methanol ist der einfachste Vertreter aus der Stoffgruppe der Alkohole _105-114. Wenn man von „Alkohol“ spricht, meint man meistens das bei der Herstellung von alkoholischen Getränken, wie Bier oder Wein, aus Zucker entstehende Ethanol (auch „Ethylalkohol“). Es ist Ergebnis einer von Hefen ausgelösten Gärung, in kleinen Mengen berauschend, in größeren einschläfernd und in noch größeren giftig. Ethanol ist das älteste und „beliebteste“ Rauschmittel des Pla­neten. Methanol (auch „Methylalkohol“) ist weniger berauschend, aber hoch­giftig.

Methanol kommt in der Natur nur in geringen Mengen in Pflanzen vor, sie geben es als Spurengas in die Atmosphäre ab. Methanol hieß früher auch „Holzgeist“ (analog zum „Obstgeist“ oder „Himbeergeist“), weil es durch Destillation aus Holz gewonnen wurde. Heute wird es aus Kohlenstoffmonoxid und Wasserstoff hergestellt. Es ist Ausgangsstoff für viele komplexere chemische Verbindungen, z. B. Farben und Kunststoffe. Methanol hat einen sehr niedrigen Siedepunkt (65 °C) und ist daher sehr flüchtig. Beim Umgang mit methanolhaltigen Lacken oder Lösungsmitteln ist deshalb besondere Vorsicht geboten (so dass der Verarbei­ter keine größeren Mengen davon einatmet). Unsachgemäß gebrannter Schnaps kann aus demselben Grund giftig sein. Denn bei der Gärung entsteht neben Etha­nol stets auch etwas Methanol. Bei der Destillation verdampft Methanol aber zuerst. Wenn man das erste Destillat – den „Vorlauf“ - nicht wegschüttet, entsteht möglicherweise also ein gefährliches Gebräu.

Pflanzliche Zellwände sind aus verschiedenen Substanzen, u. a. Pektin, auf­gebaut. Letzteres enthält Methanol, an Säuren gebunden, das durch Enzyme frei­gesetzt werden kann. Pektin ist insbesondere in unreifen Äpfeln, Quitten, Kirschen und Zitrusfrüchten enthalten. Pektin wird außerdem in der Lebensmittel­industrie als Dickungsmittel eingesetzt, da es Wasser bindet. Als solches ist es bsw. in Marmeladen, Gelees und Milchprodukten zu finden. Die freigesetzten bzw. eingesetzten Mengen sind gewöhnlich jedoch gesundheitlich irrelevant.

Methanol wird anders abgebaut als Ethanol. Die Leber spaltet Methanol mithilfe entsprechender Enzyme in Formaldehyd und Ameisensäure. Beide Stoffe werden aber nur sehr langsam über die Nieren ausgeschieden. Sie können sich deshalb im Körper anhäufen. Im Falle einer Methanolvergiftung setzt die Ameisensäure eine Azidose („Übersäuerung“) des Körpers in Gang. Das Formal­dehyd wirkt lokal giftig und schädigt Organe, vor allem Augen, zentrales Nerven­system, Leber, Nieren und Herz. Bereits weniger als 30 ml Methanol können tödlich sein. (Methanol hat eine Dichte von 0,791 g/ml. Somit beträgt die Masse von 30 ml Methanol 30 ml ∙ 0,791 g/ml = 24 g.) Die durchschnittliche tödliche Dosis liegt zwischen 100 und 250 ml (zwischen 79 und 198 g).

Es gibt keine gesetzlichen Höchstmengen für Methanol in Wein und weinhaltigen Getränken. In Spirituosen darf nicht mehr als 10 mg Methanol pro 100 ml Ethanol enthalten sein. Der Grund ist, dass alkoholabbauende Enzyme eine ungleich stär­kere Neigung zu Ethanol als zu Methanol haben, das heißt, Methanol in Anwesen­heit von Ethanol nicht abbauen. (Deshalb besteht eine gängige Therapie bei Methanol-Vergiftungen darin, lange genug - über Tage hinweg - eine Ethanol-Konzentration von etwa 1 Promille im Blut aufrechtzuerhalten, bis das Methanol über die Nieren ausgeschieden ist.)

Nach einer Untersuchung des Chemischen und Veterinäruntersuchungsamts Stuttgart beträgt der durchschnittliche Methanol-Gehalt in Fruchtsaft und Frucht­nektar 41 mg/L, in Wein 81 mg/L, in Spirituosen 2.171 mg/L.

Wie viel Aspartam bzw. Methanol in irgendwelchen Light-Produkten enthalten ist, ist gewöhnlich unbekannt. Die täglich akzeptable Dosis von Aspartam wurde vor grauen Zeiten von Searle vorgeschlagen – und gilt auch heute noch. Sie beträgt 40 mg/kg Körpergewicht. Aspartam besteht zu 10 % aus Methanol. Somit wäre die täglich akzeptable Dosis von Methanol 4 mg/kg Körpergewicht. Für einen Mann mit 85 kg wäre das eine täglich akzeptable Dosis von 85 kg ∙ 4 mg/kg = 340 mg.

Asparaginsäure ist eine weitere Aminosäure ₁₁₅. Anders als Phenylalanin ist es aber keine essentielle Säure; das heißt, sie muss dem Körper nicht zugeführt werden, sondern der Körper kann sie selbst herstellen. Ebenfalls anders als Phenylalanin wird es auch als neuronaler Überträgerstoff („Neurotransmitter“) verwendet – und hier liegt der Hase im Pfeffer. Freie Asparaginsäure liegt im Körper gewöhnlich als Aspartat - das heißt, in aktivierter Form - vor.

Nervenzellen („Neuronen“) generieren und leiten Elektrizität. Die elektrischen Ladungen laufen entweder von der Peripherie zum Gehirn (bei Wahrnehmungen und Empfindungen) oder vom Gehirn zur Peripherie (im Falle von Bewegungen). Eine Nervenzelle kann winzig klein und kugelrund sein (z. B. im Gehirn), und sie kann Fortsätze von einem Meter Länge haben (z. B. in den Extremitäten). Verschiedene Formen finden Sie in Abbildung 6.

Abb. 6: Verschiedene Formen von Neuronen: Neuron 1 könnte aus der Netzhaut des Auges stammen. Im Zellkörper links unten entstehen elektrische Impulse. Sie werden über einen kurzen Fortsatz weitergeleitet und über mehrere Endigungen abgegeben. Neuron 2 könnte diese Impulse aufnehmen und nach zentral weiterleiten. Neuron 3 nimmt Impulse über die kurzen Äste unten links auf und leitet sie über den Fortsatz rechts oben weiter: Beispiel einer Zelle des zentralen Nervensystems. (Rot jeweils der Zellkern.)

Die Impulse laufen in der Zellmembran und werden über Synapsen (von grch. „synapsis“, Verbindung) von einer Zelle zur nächsten weitergeleitet. (Das obige Axon 3 würde unten links Synapsen mit vorgeschalteten Axonen, oben rechts mit nachfolgenden Axonen bilden.) Die Neuronen sind gewöhnlich aber nicht mit­einander verwachsen, sondern immer noch durch einen winzigen Spalt vonein­ander getrennt. Überträgerstoffe („Neurotransmitter“: engl. „transmitter“, Über­träger; Überträgerstoff) haben die Aufgabe, die Impulse über den synaptischen Spalt zu transportieren. Es gibt Neurotransmitter, die dabei die Impulse hemmen (beruhigend wirken); und es gibt Neurotransmitter, die dabei die Impulse verstär­ken (erregend wirken).

„Aspartat und Glutamat sind die wichtigsten erregenden Neurotrans­mitter im ZNS“ (Birbaumer & Schmidt 1991). (Zu „Glutamat“ weiter unten mehr. Das „ZNS“ ist das „zentrale Nervensystem“: Gehirn und Rückenmark.)

Das Großhirn (auch „Endhirn“) ist der entwicklungsgeschichtlich jüngste Teil des Gehirns. Es besteht aus zwei halbkugelförmigen Hälften, die durch Kommis­suren (vom lat. „commissura“, Verbindung: Querbahn) miteinander verbunden sind (siehe Abbildung 7). Die Kommissuren verlaufen am Grunde der großen Hirnlängsspalte (siehe die rechte Ansicht). Sie haben zum Teil doppelläufige Fasern, die hauptsächlich identische Areale der beiden Hirnhälften miteinander verbinden, z. B. Sehen, Hören oder Riechen, aber auch unterschiedliche Zentren, z. B. das Sehzentrum der einen und das Sprachzentrum der anderen Seite. Die Kommissuren des Großhirns arbeiten mit Aspartat.

 

Abb. 7: Menschliches Gehirn. Links Ansicht von links, rechts von hinten. Rot, in der Tiefe, die Kommissuren. Links zu sehen die größte Kommissur, der „Balken“, der vorn und hinten von kleineren Querbahnen ergänzt wird.

Das erklärt die Ergebnisse der allerersten Tests, die mit Aspartam gemacht wurden _{91, 116}. Harold Waisman, ein Biochemiker der Univer­sität Wisconsin führte sie im Auftrag von Searle durch. Er verabreichte sieben junge Affen aspartam­haltige Milch. Einer starb, fünf hatten heftige epileptische Anfälle. Es erklärt, weshalb Olney die besagten Hirnschäden bei den Mäusen fand, die er mit Aspar­tam gefüttert hatte. Und es erklärt, weshalb die meisten Nebenwirkungen von Aspar­tam neurologischer Art sind ₁₁₁.

Ralf C. Waltons erste Veröffentlichung zum Thema Aspartam aus dem Jahre 1986 war ein Fallbericht ₁₀₀. Er betraf eine Patientin, deren epileptische Anfälle und manische Episoden er auf den Konsum großer Mengen von Aspartam zurück­führte. Walton beschäftigte sich danach 20 Jahre lang mit Epilepsiekranken. Sein anfänglicher Verdacht, dass Aspartam epileptische Anfälle auslösen könnte, wurde dabei zur Gewissheit. Walton führte 1993 eine Studie durch, über die er schreibt: „Ich hatte nicht mit derart drastischen Reaktionen gerechnet, die die Ethikkom­mission veranlassten, die Studie vorzeitig zu abzubrechen. Trotz der daraus resul­tierenden geringen Probandenzahl waren die Befunde jedoch statistisch signifi­kant und zeigten, dass insbesondere Leute mit emotionalen Störungen anfällig für eine ganze Reihe von krankhaften Reaktionen waren“ ₁₀₀.

John Symes „Epilepsie-Diät“ aus dem Jahre 2005 ist eine „Glutamat/Aspartat-reduzierte Diät“. Es ist die Diät, „die so vielen Tieren und Menschen mit Epilep­sie, ADS, Insomnie, Fibromyalgie, chronischer Erschöpfung/Depressionen, Zölia­kie, Sodbrennen und vielem anderen mehr geholfen hat“ (Symes ist von Beruf Tierarzt) ₁₁₇.

ADS: Aufmerksamkeits-Defizit-Syndrom.

Insomnie (vom lat. „in-“, nicht, un- + „somnus“, Schlaf): Schlafstörung mit Schlaf­defiziten.

Fibromyalgie (vom lat. „fibra“, Faser + grch. „mys“, Muskel + grch. „algos“, Schmerz): Schmerzstörung mit schmerzenden Muskeln, Bindegeweben und Knochen.

Zöliakie (vom grch. „koiliakos“, „an der Verdauung leidend“; zu „koilia“, Bauch­höhle): chronische Verdauungsstörungen.

Aspartam-Freunde haben oft einzuwenden, dass die Blut-Hirn-Schranke kein Aspartat ins Gehirn lassen würde. Es ist zumindest keine „politische“, sondern eine „wissenschaftliche“ Idee – um Olneys Wortwahl zu verwenden.

Die Blut-Hirn-Schranke ist eine Barriere zwischen Blutkreislauf und Gehirn ₁₁₈. Sie besteht im wesentlichen aus Deckzellen, die eng genug miteinander verbun­den sind, um keine Spalträume freilassen. Sie kleiden die Haargefäße aus - die überall im Körper den Übergang vom arteriellen zum venösen System bilden und den Stoffaustausch zwischen Blut und Zwischenzellraum ermöglichen. Die Zellen des Blut-Hirn-Schranke bilden einen hochselektiven Filter, dessen Transportsys­teme dem Gehirn notwendige Nährstoffe zuführen und Stoffwechselrückstände abführen. Sinn und Zweck der Einrichtung ist es, das Gehirn vor zirkulierenden Krankheitserregern, Giften, Hormonen u. ä. zu schützen.

Idealerweise schützt die Blut-Hirn-Schranke das Gehirn vor einem erhöhten Aspartat- oder Glutamat-Blutspiegel _{112, 113, 117}. Doch der Idealzustand ist nicht immer gegeben. Erstens ist die Blut-Hirn-Schranke im Kindesalter noch nicht oder nicht vollständig entwickelt. Zweitens schützt die Blut-Hirn-Schranke, auch wenn sie vollständig entwickelt ist, niemals das ganze Gehirn. Drittens wird die Blut-Hirn-Schranke durch bestimmte Einflüsse in Mitleidenschaft gezogen: dazu gehören gehärtete Fette, verschmutzte Atemluft und Elektrosmog ebenso wie Immunreaktionen des Körpers. Und viertens ist die Blut-Hirn-Schranke nicht darauf ausgerichtet, mit freiem Aspartat und/oder Glutamat überschwemmt zu werden.

Aspartat und Glutamat sind die wichtigsten erregenden Überträgerstoffe, zugleich aber auch die stärksten der rund 70 heute bekannten Erregungs-Toxine (grch.„toxikos“, Gift) – ein Begriff, der im übrigen auf Olney zurückgeht ₁₁₉. Erhöhte Mengen an freiem Aspartat oder Glutamat führen zu einer Entgleisung der neuro­nalen Aktivität. Das Membranpotential (das Spannungsgefälle zwischen Innen­seite und Außenseite der Zellmembran) steigt an. Nervenzellen werden geschädigt und sterben ab. Der Überträgerstoff wird zum Erregungs-Toxin.

 

Neuere Entwicklungen

Acesulfam ist ein weiterer Süßstoff – und ein weiteres Zufallsprodukt ₁₂₀. Ort des Geschehens war diesmal die Hoechst AG. Genau genommen ist es das Kalium-Salz von Acesulfam; deshalb heißt es auch Acesulfam-K. Es ist seit 1990 in Deutschland zugelassen und wird unter dem Markennamen Sunett vertrieben. Aspartam wird mit Acesulfam zu Aspartam-Acesulfam-Salz kombiniert _{121, 122}.

Von Acesulfam sind bislang keine schädlichen Nebenwirkungen bekannt. Es wird im Körper nicht abgebaut und unverändert über die Nieren ausgeschieden. So gelangen allerdings große Mengen ins Abwasser, was zunehmend zu einem Umweltproblem wird. Es lässt sich auch mit den besten Kläranlagen nicht aus dem Abwasser entfernen. Deshalb findet man es in Flüssen, Seen und – wenn auch nur in geringen Mengen – im Trinkwasser. Auswirkungen auf die Umwelt sind bisher nicht erforscht.

Cyclamat ist 30- bis 40-mal, Acesulfam 130- bis 200-mal, Aspartam 200-mal, Aspartam-Acesulfam-Salz 350-mal und Saccharin 300- bis 500-mal süßer als Zucker ₁₂₃. Doch Monsanto schuf 2001 einen Nachfolger für Aspartam: Neotam ₁₂₄.

Die Süßkraft von Neotam ist 7.000- bis 13.000-mal stärker als die von Zucker und 30- bis 60-mal stärker als die von Aspartam _{124 125}. Neotam ist eine Verbin­dung von Aspartam und 3,3-Dimethylbutyraldehyd. Letzteres ist eine als gefährlich eingestufte Substanz ₁₂₆. Sie reizt Augen, Atmungsorgane und die Haut. Rauch oder Dämpfe sollten nicht eingeatmet werden. Aber natürlich sind nur geringste Mengen notwendig, um irgendetwas damit zu süßen.

Es scheint kein Problem für Monsanto gewesen zu sein, die FDA zu einer Zulas­sung zu bewegen _{125, 127}. Der Clou – nach all den Querelen um Aspartam – ist aber, dass Neotam in den USA auf keiner Zutatenliste erscheinen muss. Neotam ist in den USA nicht kennzeichnungspflichtig. Es scheint unglaublich, aber möglicher­weise haben die Leute von Monsanto irgendeine Regelung für sich in Anspruch genommen, die für (gewöhnliche) Zutaten unter einem bestimmten prozentualen Anteil am Produkt gilt.

Neotam ist seit Januar 2010 auch in der EU zugelassen _{125, 127}. Es unterliegt hier allerdings der Kennzeichnungspflicht – bislang jedenfalls. Doch Neotam wird in den USA - unter dem Namen Sweetos - auch als Tierfutterzusatz vertrieben. Craig Petray von NutraSweet meinte: „Ein wirtschaftlicher Ersatz für die Melas­se ist Sweetos. Sweetos überdeckt unangenehmen Geschmack und Gestank und verbessert die Schmackhaftigkeit des Futters. Dieses Produkt wird für Bauern und Hersteller von Viehfutter wirtschaftlich sein. Es kann auch in Mineralmischungen verwendet werden.“ Und Mohan Nair von Ensigns Health Care, einem Haupt­produzenten von Sweetos, setzt hinzu: „Dieses Produkt hat ein hohes Export­potenzial.“ Hier kommt also einiges auf uns zu.

Erst einmal jedoch scheint Monsanto seinen Meister im japanischen Ajinomoto-Konzern gefunden zu haben ₁₂₈. Ajinomotos erfolgreichstes Produkt ist Mono­natriumglutamat – die Mutter aller Geschmacksverstärker. Es ist so erfolgreich, dass der Name Ajinomoto, der soviel heißt wie „die Essenz des Geschmacks“, in Japan als Gattungsname für Geschmacksverstärker verwendet wird, ganz gleich wer sie herstellt. Ajinomoto ist der weltweit größte Hersteller sowohl von Mono­natriumglutamat wie auch von Aspartam. Die Japaner dachten sich, sie könnten Aspartam verbessern und fügten ihm den künstlichen Aromastoff Vanillin hin­zu ₁₂₉. Die neue Version heißt Advantam.

Advantam hat die 20.000- bis 37.000-fache Süßkraft von Zucker _{123, 129}. Bereits winzige Mengen genügen, um Lebensmitteln einen süßen Geschmack zu geben. Es ist billiger denn je, Lebensmittel zu süßen. Die FDA genehmigte die Ver­wendung von Advantam in einer Vielzahl von Produkten im Mai, die EFSA im Juni 2014 _130-132.

 

Industriekost

Fleisch galt zu allen Zeiten als besonders kräftigende Nahrung. Vielleicht war der Anblick von Beute schlagenden Raubtieren allzu beeindruckend für den Homo sapiens. Sein erstes (Halb)Fertiggericht jedenfalls war Fleischextrakt _{133, 134}.

Schon im 17. Jahrhundert kam man in England auf die Idee, gemahlenes Fleisch in Wasser zu kochen und den Sud zu einer mehr oder weniger trockenen Masse zu reduzieren. „Tragbare Suppe“ nannte man es. Kleine Stückchen davon, mit heißem Wasser aufgegossen, ergaben eine Art Fleischbrühe. Ähnlich stellte man später in Frankreich „Bouillontafeln“ her. Sie dienten als Proviant für Schiffs­besatzungen.

Allgemein bekannt wurde die Idee mit Justus von Liebig. Es war 1854, als die Tochter eines Bekannten an Typhus erkrankt war und keine feste Nahrung mehr zu sich nehmen konnte. Liebig versuchte es mit einem Fleischtrank als Kranken­kost. Das Mädchen erholte sich (tatsächlich), und Liebig veröffentlichte sein Rezept in den „Annalen der Chemie“ (Annalen sind Jahrbücher; vom lat. „annus“, Jahr) unter dem Titel „Eine neue Fleischbrühe für Kranke“.

Der Unternehmer Georg Christian Gilbert las den Artikel und bot Liebig eine industrielle Vermarktung seines Produkts an. In Südamerika gab es zu jener Zeit einen beträchtlichen Überschuss an Rindfleisch. Rinder wurden vor allem wegen der Häute, Hörner und Knochen gehalten. Das Fleisch konnte aufgrund fehlender Kühlmöglichkeiten nicht über weite Strecken transportiert werden. So wurde die LEMCO („Liebig’s Extract of Meat Company“, Liebigs Fleischextrakt-Gesell­schaft) gegründet - eines der ersten Unternehmen der Lebensmittelindustrie. Sie brachte Liebigs Fleischextrakt in den 1880-er Jahren auf den europäischen Markt. Liebig hatte es eigentlich als kräftigende Nahrung für die ärmere Bevölke­rung gedacht. Allerdings erwies es sich dafür als zu teuer. So wurde es als Teil der Truppenverpflegung, z. B. der britischen und deutschen Soldaten im Ersten Welt­krieg, verwendet.

Die von LEMCO vertriebenen Brühwürfel bestanden noch aus Fleischextrakt, Rindertalg und pflanzlichen Würzstoffen _{134, 135}. 1909 bot Maggi erstmals Brüh­würfel an, die statt Fleischextrakt Würze aus denaturiertem Pflanzeneiweiß enthielt. Als Ausgangsprodukt dienten Sojabohnen und Weizen. Sie wurden in Salzsäure gekocht, und anschließend mit Natronlauge neutralisiert (in ihrem Säu­regehalt reduziert), wobei sich auch reichlich Kochsalz bildete. Die so erhaltene Würze hatte einen an Fleisch erinnernden Geschmack, war jedoch viel billiger als Fleischextrakt herzustellen – weshalb sich der Maggi-Würfel und ähnliche Pro­dukte von Knorr und anderen Liebigs Fleischextrakt gegenüber durchsetzen konnten und heute fast ausschließlich angeboten werden.

Die Brühwürfel von heute sind quaderförmig gepresste Mischungen aus Salz, getrockneter Würze, Geschmacksverstärkern und Süßungsmitteln, die mit Fett – meist gehärtetem Pflanzenöl – gebunden sind ₁₃₄. Ja nach Marke und Sorte können weitere Stoffe, wie Karamell, Sellerieextrakt, Gemüse und (tatsächlich auch) Fleischextrakt enthalten sein.

Brühwürfel und fette Brühe unterschieden sich im wesentlichen nur in ihrem Gehalt an Pflanzenöl. In Gemüsebrühwürfeln sind auch geringe Mengen an Gemüse zu finden. In Fleischbrühwürfeln und Fischbrühwürfeln müssen per EU-Verordnung mindesten 670 mg Fleisch- bzw. Fischextrakt pro Liter Brühe enthalten sein.

Biobrühwürfel dürfen gemäß EU-Verordnung eigentlich keine Geschmacks­verstärker enthalten, was aber – aus welchen Gründen auch immer - nur für deren isolierte Form gilt. So kommt es, dass in Biobrühwürfeln durch Zugabe von Hefe­extrakt gewöhnlich Mengen an freiem Mononatriumglutamat enthalten sind, die denen konventionell hergestellter Brühwürfel vergleichbar sind.

Brühwürfel und Trockensuppen („Tütensuppen“ oder in Bayern und Österreich „Packerlsuppen“) werden heute als Teilfertiggerichte bezeichnet _136-138. Sie bedür­fen noch der Zugabe von Komponenten, z. B. Wasser oder Milch. Unter Fertig­gerichten versteht man Mahlzeiten, die komplett vorbereitet sind und nur noch erwärmt werden müssen _{136, 139, 140}. Dazu gehören Konserven aller Art, Tiefkühl­kost und vakuumverpackte Gerichte.

Derlei Industriekost wird gewöhnlich mit einer ganzen Reihe von Zusatzstoffen ver­sehen, um ihnen Geschmack zu geben und sie ansehnlich und nicht zuletzt haltbar zu machen: Backtriebmittel, Farbstoffe, Festigungsmittel, Geliermittel, Geschmacksverstärker, Konservierungsmittel, Säuerungsmittel, Schaummittel, Schaumverhüter, Stabili­satoren, Süßungsmittel, Verdickungsmittel, Feuchthalte­mittel und einiges mehr _141, 142. Über 300 Lebensmittelzusatzstoffe sind heute in der EU zugelassen ₁₄₃.

„In der Europäischen Union (EU) sind alle Lebensmittelzusatzstoffe mit E-Num­mern gekennzeichnet, und sie sind immer auf den Verpackungen der Lebens­mittel, in denen sie verwendet werden, auf der Liste der Inhaltsstoffe anzugeben. Auf dem Etikett muss sowohl die Funktion des Zusatzstoffs im fertigen Lebens­mittel (z. B. „Farbstoff“, „Konservierungsstoff“ etc.) als auch die spezifische verwen­dete Substanz mit entsprechender E-Nummer oder dem Namen (z. B. „E 415“ oder „Xanthangummi“) aufgeführt sein“ ₁₄₄.

Zusatzstoffe dürfen jedoch nur mit ausdrücklicher Genehmigung verwendet wer­den _142, 145. Zulassungen werden nur erteilt, wenn keine gesundheitlichen Bedenken bestehen, wenn die Stoffe „technologisch notwendig“ sind und wenn sie den Verbraucher nicht täuschen. Als Maß für Unbedenklichkeit wird gewöhnlich der ADI-Wert verwendet (ADI steht für engl. „acceptable daily intake“, akzeptable tägliche Zufuhr) ₁₄₆. Es gibt per Definition die Menge des Stoffs an, die täglich über die gesamte Lebenszeit hinweg verzehrt werden kann, ohne dass dadurch gesundheitliche Schäden zu erwarten sind. Maßeinheit ist Milligramm pro Kilo­gramm Körpergewicht und Tag oder kurz Milligramm pro Körpergewicht (mg/kg Körpergewicht).

Grundlage des ADI-Werts sind Fütterungsversuche bei Tieren, z. B. Mäusen oder Ratten ₁₄₇. Der Zusatzstoff wird in unterschiedlichen Dosen verabreicht; und man stellt fest, welche Menge maximal verfüttert werden kann, ohne dass gesundheits­relevante Effekte zu beobachten wären. Das ist der NOEL-Wert (NOEL steht für engl. „no-observed-effect-level“, Menge ohne beobachtbaren Effekt). Der NOEL-Wert wird mit dem Sicherheitsquotienten 10 auf den Menschen übertragen, und schon hat man den ADI-Wert. Ein NOEL-Wert von 100 mg/kg Mausegewicht ergibt also einen ADI-Wert von 10 mg/kg Körpergewicht.

Für einige Stoffe jedoch sind vonseiten der Zulassungsbehörde keine ADI-Werte angegeben worden, was verschiedene Gründe haben kann ₁₄₆. Es könnte sein, dass es keinerlei Hinweise darauf gibt, dass bei ordnungsgemäßer Verwendung des Stoffs und bei gewöhnlichen Essgewohnheiten irgendwelche gesundheitlichen Gefahren zu erwarten wären. Es könnte aber auch sein, dass kein NOEL-Wert für einen Stoff zu ermitteln war. Im Tierversuch waren bei jeder Dosis gesundheits­relevante Effekte zu beobachten. Die Zulassungsbehörde (EFSA) kann dennoch zu dem Schluss kommen, dass bei der in Frage stehenden Verwendung und bei den gewöhnlich verzehrten Mengen keine gesundheitlichen Gefahren zu erwarten sind - und den Stoff zulassen.

Die Probleme des Verfahrens sind offensichtlich – selbst wenn man davon absieht, dass physiologische Vorgänge in tierischen und menschlichen Kör­pern gleichgesetzt werden: Wie möchte man vorherzusagen können, dass eine bestimmte Menge eines Stoffs, täglich und ein ganzes Leben lang konsumiert, nicht irgendwann irgendwelche „gesundheitsrelevante Effekte“ ha­ben könnte? Wie möchte man vorhersagen können, dass ein Mann, der sich im Laufe von 50 Jahren insgesamt rund einen halben Zentner Aspar­tam-Acesulfam-Salz einver­leibt, keine gesundheitlichen Probleme dadurch be­kommt? (ADI = 20 mg/kg Körpergewicht; das sind bei einem durchschnittlichen Ge­wicht von 80 kg in 50 Jahren: 20 mg ∙ 80 ∙ 365 ∙ 50 = 29 kg) Wie möchte man vorhersagen können, dass ein Mann, der täglich irgendwelche Mengen an Mononatriumglutamat zu sich nimmt, nicht irgendwann davon krank wird? (Für Mononatriumglutamat wurde bisher nicht einmal ein ADI-Wert festgelegt. Lediglich eine maximale Verzehr­menge von 10 g/kg Lebensmittel ist seit 2011 in der EU vorgeschrieben.)

Doch das sind nur die einzelnen Probleme, für sich betrachtet. Das wirkliche Pro­blem beginnt mit der Vielzahl der Stoffe und den mög­lichen Wechsel­wirkungen zwischen ihnen. Wer wollte ernsthaft behaupten, dass ein Mensch, der täglich eine Auswahl aus rund 300 Lebensmittelzusatzstoffen in und mit seiner Nahrung zu sich nimmt, kein gesundheitliches Risiko einginge, wenn etwa 250 davon im Ver­dacht stehen, Allergien und Krankheiten aus­zulösen ₁₄₈?

Darüber hinaus ist es oft unergründlich, was eigentlich in der Tiefkühlpizza, der Tütensuppe oder den Kartoffel-Chips enthalten ist _{149, 150}. Per Gesetz muss nur deklariert werden, was eine (unmittelbare) Funktion im Lebensmittel hat. Der Emulgator Carrageen beispielsweise, der dafür sorgt, dass sich Fett in Wasser mischt, muss auf dem Sahnebecher angegeben werden. Wenn aber die Sahne in Rahmspinat verarbeitet wird, ist das Carrageen nicht mehr auf der Verpackung zu finden, weil es seine Funktion verloren hat und „keine technologische Wirkung“ mehr im Endprodukt ausübt. Aus demselben Grund werden die Rieselhilfen im Salz auf der Chips-Tüte und die Konservierungsstoffe im Obst auf der Torten­schachtel nicht erwähnt. Die Spuren werden verwischt.

Ähnliches gilt für Aromen, die wie Zusatzstoffe auf der Zutatenliste abgepackter Lebensmittel anzugeben sind. Das Aroma (grch. „aroma“, Gewürz; Duft) ist ein spezifischer Duft und/oder Geschmack, der durch einzelne Aromastoffe oder ein Gemisch solcher Stoffe z. B. in Pflanzen und Lebensmitteln erzeugt wird ₁₅₁. In der Natur wurden bisher etwa 10.000 Aromastoffe identifiziert. Die Aromen­industrie verwendet etwa 2.500 davon. Andere Aromastoffe werden künstlich her­gestellt.

Die Aromenverordnung der EU aus dem Jahre 2008 unterscheidet sechst Kate­gorien von Aromen/Aromastoffen:

• Aromastoffe haben zwei Unterkategorien:

Natürliche Aromastoffe werden durch physikalische, enzymatische oder mikrobiologische Verfahren gewonnen _151-153. Ein schonendes physikali­sches Verfahren ist die Pressung. Es wird vor allem verwendet, um ätheri­sche Öle z. B. aus Anis, Fenchel, Zitronengras oder Bittermandeln zu gewinnen. Ein anderes Verfahren ist die Destillation, bei der man die Aro­mastoffe im heißen Wasserdampf löst. Es ist aber nur für robus­teres Pflan­zenmaterial wie Hölzer, Kräuter oder Wurzeln geeignet. Bei enzymati­schen Verfahren löst man mithilfe eines Enzyms eine Reaktion aus, an deren Ende ein Aromastoff steht. So lässt sich bsw. Anisaroma oder Ana­nasaroma für Weihnachtsgebäck, Süßwaren und Liköre her­stellen. Bei mikrobiologischen Verfahren wird der Aromastoff mithilfe eines Mikro­organismus gewonnen. Heutzutage werden bereits genetisch veränderte Bakterien verwendet, um bsw. Kokus- und Pfirsicharomen her­zustellen.

Künstliche Aromastoffe werden synthetisch im chemischen Labor herge­stellt. Sie haben entweder ein Vorbild in der Natur, dem sie (als isolierter Stoff) nachgebaut sind, z. B synthetisch hergestelltes Vanillin (in der Natur in den Kapselfrüchten der Gewürzvanille) oder Menthol (in der Natur in der Minze zu finden), oder auch nicht.

• Aromaextrakte sind komplexe Gemische natürlicher Aromastoffe. Es gibt Extrakte aus Früchten, Gemüse, Kräutern, Gewürzen, Fleisch und Fisch. Sie werden genauso gewonnen wie „natürliche Aromastoffe“.
• Thermisch gewonnene Reaktionsaromen (grch. „therme“, Wärme) ent­stehen durch Erhitzen von zucker- und eiweißhaltigem Material. Es han­delt sich um die in der Nummer 4 dieser Artikelreihe behandelten Maillard-Reaktionen: „Zaubereien“ aus dem Labor ₁₅₄.
• Raucharomen erhält man, indem man Rauch in Wasser auffängt. Die mit Raucharomen versehenen Lebensmittel werden entweder damit getränkt oder besprüht.
• Aromavorstufen sind Stoffe, als solche ohne Geruch und Geschmack ₁₅₅. Beim Erhitzen entstehen jedoch thermisch gewonnene Reaktions­aromen. Die Maillard-Reaktion findet also erst statt, wenn man das Lebensmittel erhitzt.
• Sonstige Aromen könnten bsw. durch Erhitzen von Pflanzenölen ent­stehen.

In der Europäischen Gemeinschaft wurde im Juli 2000 ein Programm zur Bewertung von Aromen/Aromastoffen auf den Weg gebracht _156-160. Es wandte sich zunächst an die erste der obigen Kategorien: „Aromastoffe werden Lebens­mitteln zugesetzt, um ihnen einen besonderen Geschmack und/oder Geruch zu verleihen. Sie werden in einer Vielzahl von Lebensmitteln verwendet, von Süß­waren und Limonaden über Frühstücksflocken und Joghurts. Aromastoffe kom­men in vergleichsweise niedrigen Mengen zum Einsatz, so dass der Verbraucher ihnen nur in relativ geringen Mengen ausgesetzt ist“ ₁₅₇.

Geprüft wurden sowohl Stoffe, die bereits auf dem Markt waren, wie auch neue Stoffe. Die Mehrheit der Stoffe gab keinen Anlass zu Sicherheitsbedenken. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (ESFA) veröffentlichte im Oktober 2012 eine sogenannte Positivliste: eine Liste aller in der EU erlaubten Aromastoffe (als Anhang der Aromenverordnung aus dem Jahre 2008). Sie wird ab April 2013 verwendet und umfasst bisher etwa 2.500 Stoffe. Für die weiteren obigen Kategorien sind Ergebnisse für den Oktober 2016 angekündigt.

Was heißt das? Auf der Zutatenliste aromatisierter Lebensmittel müssen Aromen mit dem Wort „Aroma“ oder einer genaueren Bezeichnung gekennzeichnet wer­den ₁₆₁. Hier solche Bezeichnungen und was sie bedeuten am Beispiel für Erd­beeren: _{162, 163}

Was auf der Packung steht	Was damit gemeint ist
Erdbeeren	Erdbeeren oder Erdbeerstückchen
Natürliches Erdbeeraroma	Natürliches Erdbeeraroma, aus Erdbeeren herge­stellt, z. B. destilliert.
Natürliches Aroma	Das Aroma ist natürlicher Herkunft, muss aber nicht von Erdbeeren stammen. Es kann auch mit­hilfe von Bakterien, Pilzen oder Hefen aus natürli­chen Grundstoffen, z. B. Holzspänen, hergestellt werden.
Aroma Erdbeeraroma mit Erdbeergeschmack	Chemisch definierter Stoff mit Aromaeigenschaf­ten. Natürliches Erdbeeraroma besteht aus mehre­ren hundert Substanzen. Einige davon kön­nen nachgebaut sein (früher „naturidentisches Aro­ma“). Es kann auch keine Ähnlichkeit mit natürli­chen Aromastoffen bestehen.

So kommt es, dass heute kaum noch jemand weiß, was er eigentlich isst, und der Hersteller der Industriekost oft selbst nicht weiß, was genau er den Leuten verkauft ₁₄₉.

 

Geschmacksverstärker

Glutamate sind (zunächst) Salze der Glutaminsäure _{164, 165}. Salze bestehen aus Säuren und Basen. Natriumglutamat ist das Natrium-Salz der Glutaminsäure. (Die chemische Bezeichnung ist „Mononatriumglutamat“.) Natrium ist in diesem Fall die Base.

Natriumglutamat wurde 1866 von dem deutschen Professor für „Agrikultur­chemie“ Heinrich Ritthausen in Pflanzen gefunden ₁₆₆. Der japanische Chemiker Kikunae Ikeda - der interessanterweise zwei Jahre an der Universität Leipzig studierte, an eben der Universität, an der Ritthausen einige Jahrzehnte vorher promoviert hatte –, entdeckte 1908 die Bedeutung von Natriumglutamat für die Geschmacksqualität ₁₆₇. Er fand den Stoff in einem Algenextrakt (Kombu), das von jeher in der japanischen Küche verwendet wird, und erkannte darin die geschmacksverstärkende Wirkung der Alge.

Ikeda nahm sogar eine fünfte Geschmacksqualität – neben süß, sauer, salzig und bitter – dafür an ₁₆₈. „Umami“ nannte er sie, was soviel heißt wie „wohl­schmeckend“. Knapp 100 Jahre später, im Jahre 2000, fanden Wissenschaftler der Universität Miami tatsächlich die dazugehörigen Geschmacksrezeptoren auf der Zunge _169-171. Sie reagieren allerdings nur, wenn gleichzeitig auch mindestens eine der vier anderen Kategorien aktiv ist. Natriumglutamat vermittelt also keine neue Geschmacksqualität, sondern das, wofür es schon die ganze Zeit steht: Geschmacksverstärkung. Ob der Umami-Geschmack eine Erkenntnis oder eine Werbeidee war, sei dahin gestellt; als letztere hat sie jedenfalls phantastisch gut funktioniert.

Da Ikeda nicht nur Chemiker, sondern auch Geschäftsmann war, entwickelte er die Idee, Natriumglutamat aus Algen oder anderen Pflanzen zu extrahieren und als Geschmacksverstärker zu verwenden. Zusammen mit dem Industriellen Saburosuke Suzuki gründete er 1909 ein Unternehmen, um seine Idee zu vermarkten. Das wundersame Pulver - es sieht aus wie raffinierter Zucker – wurde zu einem durchschlagenden Erfolg. Das Unternehmen heißt seit 1946 Ajinomoto (siehe oben) ₁₂₈.

 

Ein mehr oder weniger natürlicher Stoff

Natriumglutamat in isolierter Form ist, was wir als Geschmacksverstärker kennen. Grundsätzlich aber ist Natriumglutamat ein natürlicher Stoff, der in andere Stoffe eingebunden, weit verbreitet ist.

Die geschmacksverstärkende Wirkung von Natriumglutamat stammt von der Glutamin­säure ₁₆₈. Es ist eine der 20 Eiweiß bildenden Aminosäuren. Deshalb kommt sie in allen pflanzlichen und tierischen Organismen vor; und deshalb ist sie auch in fast allen eiweißhaltigen Lebensmitteln enthalten ₁₇₂. Die in der Tabelle unten angegebenen Men­gen beziehen sich, wenn nicht anders angegeben, auf die üblicherweise zum Genuss bestimmte Zubereitungsform (z. B. gekocht, gebraten oder roh).

Nicht alle Lebensmittel sind aber natürlicher Art. Deshalb finden wir auf den Spitzen­plätzen die Hauptallergene des Menschen; wir finden Fleisch, das nicht sonder­lich für den Menschen geeignet ist; und wir finden Soja (der „Fehler des Ostens“). Zu Nüssen und Mandeln ist anzumerken, dass sie gewöhnlich nur in geringen Mengen verzehrt werden – oder verzehrt werden sollten.

Extreme Mengen an Glutaminsäure enthalten Eiweißextrakte aus Weizen, Milch und Soja. Beim Gluten (Klebereiweiß des Weizens) sind es 30 % (30 g/100 g), beim Milcheiweiß 16,5 %, (16,5 g/100 g), beim Sojaeiweiß 13 % und beim Magermilchpulver 7,2 %.

 

Lebensmittel	Gehalt an Glutaminsäure
Hart- und Schnittkäse	5.000 bis 8.000 mg/100 g
Sojabohnen, roh	6.800 mg/100 g
Erdnüsse	5.000 mg/100 g
Mandeln	4.500 mg/100 g
Fleisch	3.900 bis 4.500 mg/100 g
Glutenhaltige Getreide (Weizen, Roggen, Gerste), nicht erhitzt	2.400 bis 3.500 mg/100 g
Fisch	2.800 bis 3.000 mg/100 g
Sonstige Nüsse	2.500 bis 2.900 mg/100 g
Sojabohnen, gekocht	2.800 mg/100 g
Magerquark	2.800 mg/100g
Tofu	1.500 bis 2.600 mg/100 g
Hühnerei	1.500 mg/100 g
Glutenhaltige Getreide (Weizen, Roggen, Gerste), erhitzt	600 bis 1.500 mg/100 g
Hülsenfrüchte	600 bis 1.500 mg/100 g
Frischmilchprodukte	600 bis 700 mg/100 g
Glutenfreie Getreide (Reis, Mais, Hirse)	300 bis 500 mg/100 g
Gemüse	100 bis 400 mg/100 g
Früchte	30 bis 200 mg/100 g
Bier	60 bis 100 mg/100 g
Kokosmilch	50 mg/100 g
Wein	10 bis 30 mg/100 g
Getreidestärke	10 bis 20 mg/100 g
Alkoholfreie Getränke	0 bis 50 mg/100 g

 

Die Geschichte vom Glutamat

Natriumglutamat ist einer der ältesten Lebensmittelzusatzstoffe überhaupt. Es wurde schon verwendet, als sich noch kaum jemand Gedanken über die Ernäh­rung machte. Vielleicht schlug die Geschichte vom Natriumglutamat und anderen Glutamaten deshalb nie so hohe Wellen wie die vom Aspartam, doch beide sind sich in der Tat sehr ähnlich.

In den USA wurde 1958 ein Gesetz erlassen, nach dem Lebensmittelzusatzstoffe vom Hersteller getestet werden müssen, wobei er deren Unbedenklichkeit nach­zuweisen hat, bevor er eine Zulassung dafür erhalten kann. Für Zusatzstoffe, die bereits auf dem Markt waren, veröffentlichte die FDA 1959 eine Art Unbedenk­lichkeitsliste: eine Liste von Zusatzstoffen, die „allgemein als sicher anerkannt“ galten und deshalb von der neuen Regelung ausgenommen waren ₁₇₃. Die Liste umfasste 700 Zusatzstoffe, darunter auch Natriumglutamat. Die Probleme damit begannen erst später.

Robert Ho Man Kwok, ein gebürtiger Chinese und als Mediziner an der National Biomedical Research Foundation in Silver Spring, USA tätig, berichtete 1968 als erster über eigentümliche Beschwerden beim Besuch chinesischer Restau­rants _174-176. „Das Syndrom, das gewöhnlich 15 bis 20 Minuten nach dem ersten Gang beginnt“, schrieb er im New England Journal of Medicine, einem amerika­nischen Ärzteblatt, „hält ungefähr zwei Stunden an und hat keine Nachwirkungen. Die auffälligsten Symptome sind Taubheitsgefühle im Nacken, die sich allmählich in beide Arme und den Rücken ausbreiten, allgemeine Schwäche und Herzrasen.“ Kwok nannte das ganze China-Restaurant-Syndrom („Chinese restaurant Syn­drome“),

Syndrom (vom grch. „syndrome“, das Zusammenlaufen, Zusammen-kommen; zu „syn“, zusammen, gleichzeitig + „dramein“, laufen): Störungs- oder Krankheitsbild, bestehend aus einer Reihe von Symptomen.

Symptom (über lat. „symptoma“ vom gleichbed. grch. „symptoma“, vorübergehen­der Zustand): für eine bestimmten Störung oder Krankheit charakteristische Verände­rung; auch „Krankheitszeichen“.

Der New Yorker Neurologe Herbert Schaumburg nahm Kwoks Bericht zum Anlass, seinem eigenen Unbehagen in China-Restaurants auf den Grund zu gehen. Im Selbstversuch und mit Freiwilligen testete er morgens, mittags und abends chinesische Gerichte. Alle Zutaten wurden verdächtigt. Und er kam zu dem Schluss, dass Natriumglutamat mit großer Wahrscheinlichkeit die Ursache des China-Restaurant-Syndrom ist.

Glutamat-Freunde betonen seither immer und immer wieder, dass es bisher nicht gelungen sei, Glutamat unter streng kontrollierten, experimentellen Bedingungen als Ursache des China-Restaurant-Syndroms nachzuweisen. Angesichts all der Erfahrungsberichte drängt sich aber die Frage auf: Ist es bisher nicht gelungen, Glutamat als Ursache nachzuweisen, oder ist es bisher gelungen, Glutamat nicht als Ursache nachzuweisen? _174-178

Schaumburg, der sowohl die FDA wie die Babynahrungshersteller zu überzeugen versuchte, den „absolut unnötigen Nahrungszusatz“ wenigstens aus den Säug­lings- und Kleinstkinderbreis zu verbannen, erhielt im März 1969 Unterstützung von – niemand anderem als - John Olney, als der die Berichte seiner Aspartat/Glutamat-Experimente veröffentlichte (siehe Seite 25) ₁₇₁. Die US-Baby­nahrungshersteller verzichteten darauf hin freiwillig auf den Geschmacksver­stärker. Die Tatsache, dass kleine Kinder noch keine Blut-Hirn-Schranke haben, die sie schützen könnte, war nicht zu leugnen. Das sah man auch in Deutschland so. Deshalb ist Glutamat in Babynahrung seither auch in Deutschland verboten.

Die FDA ließ eine ganze Reihe von Untersuchungen zum Thema Glutamat anstel­len ₁₇₄. Weitere Untersuchungen wurden empfohlen. Doch dann kam die Ära Rumsfeld.

Der FDA-Ausschuss für Lebensmittelüberempfindlichkeiten (FDA's Advisory Committee on Hypersensitivity to Food Constituents) stellte 1986 fest, dass Natri­umglutamat keine Gefährdung der allgemeinen Öffentlichkeit darstelle, dass jedoch Reaktionen von kurzer Dauer bei manchen Leuten auftreten könnten. (Nach einer Studie, die bereits 1979 veröffentlicht worden war, sind das allerdings an die 40 % ₁₇₈.)

Eine gemeinsame Expertenkommission für Lebensmittelzusatzstoffe der Lebens­mittel- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (United Nations Food and Agriculture Organization) und der Weltgesundheitsorganisation (World Health Organization) wies Natriumglutamat 1987 der sichersten Kategorie von Lebensmittelzutaten zu.

Das Wissenschaftliche Komitee für Lebensmittel der Europäischen Gemein­schaft bestätigte 1991 erneut die Sicherheit von Natriumglutamat und klassifizier­te die „akzeptable tägliche Zufuhr“ (ADI) als „nicht spezifiziert“, was die güns­tigste Kennzeichnung einer Lebensmittelzutat ausmacht. Das Komitee schrieb weiter: „Es hat sich gezeigt, dass Kinder, einschließlich Frühgeborener, Glutamat so effektiv verstoffwechseln wie Erwachsene und deshalb keinerlei besondere Empfindlichkeit bei erhöhter oraler Aufnahme von Glutamat zeigen.“ (Mit „ver­stoffwechseln“ ist „abbauen“ gemeint.)

Das Berliner Bundesamt für Risikobewertung, die zentrale nationale Kontakt­stelle der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) in Deutsch­land, hatte 2003 „keine Bedenken“ gegen die gelegentliche Verwendung geringer Mengen _{178, 179}. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung meinte gar, selbst beim häufigen Verzehr größerer Mengen sei „kein schädigender Einfluss“ zu erwarten.

Beide stützten sich auf die Ergebnisse der „Glutamat-Konferenz“ von 1996 unter Leitung des Hohenheimer Professors Hans Konrad Biesalski ₁₇₈. Dort hatten Experten festgestellt, Glutamat stünde in „keinem Widerspruch zu einer gesunden Ernährung“ und habe „auch in hohen Dosen keine spezifischen Nebenwirkun­gen“. Wie sich später jedoch herausstellte, hatte das Treffen auf Wunsch des Glutamat-Weltmarktführers Ajinomoto stattgefunden, vermittelt vom Glutamat-Informationsdienst im hessischen Kronberg und bezahlt vom Verband der euro­päischen Glutamat-Hersteller (COFAG: Comité des Fabricants d'Acide Glutami­que de la Communauté Européenne).

Eine Begebenheit am Rande der „Glutamat-Konferenz“, die etwas Licht auf ihre Expertengruppe wirft ₁₇₈:

Experimentelle Studien werden meist nach einem einfachen Versuchsplan durch­geführt. Man arbeitet mit zwei Gruppen von Versuchspersonen. Die eine Gruppe, die „Versuchsgruppe“, erhält die zu prüfende Substanz, z. B. Glutamat. Die andere Gruppe, die „Kontrollgruppe“, erhält ein Placebo (es sieht aus wie die zu prüfende Substanz, hat aber keine Wirkung, z. B. Milcheiweiß). Dann stellt man fest, ob ver­mutete Wirkungen der zu prüfenden Substanz überzufällig der Versuchsgruppe zuzuordnen ist (es gibt dazu ein mathematisches Verfahren). Wenn das nicht der Fall ist, gilt die vermutete Wirkung der Substanz als nicht belegt.

Bei einem der Experimente, auf die sich die Experten beriefen, war das Placebo in Wirklichkeit jedoch kein Placebo, sondern ein anderer Geschmacksverstärker: Aspartam (Aspartam ist sowohl Süßungsmittel wie auch Geschmacksverstärker). Mit anderen Worten, man testete Glutamat versus Aspartam. Ein Ergebnis zugunsten oder ungunsten des einen oder anderen konnte dabei also kaum herauskommen.

Ein Versehen? Wie auch immer, man kann sich an die berüchtigten Aspartam-Studien von Searle aus den 60-er/70-er Jahren erinnert fühlen.

Die Gesetzgebung der Europäischen Union, seit Januar 2013 in Kraft, klassifi­ziert Natriumglutamat als Salzersatz, Würzmittel und Aroma mit einer maximalen Verzehrmenge von 10 g/kg Lebensmittel, ausgedrückt als Glutaminsäure.

Schweden hat sich derartigen Ideen nicht angeschlossen. In Schweden – das nicht Mitglied der EU ist und auch nicht an einem Freihandelsabkommen mit den USA interessiert - ist Natriumglutamat seit langem verboten.

 

Eine makabere Erfolgsgeschichte

Natriumglutamat ist auch eine sensationelle „Erfolgsgeschichte“. 1969 wurden weltweit 200.000 Tonnen verbraucht _{119, 168, 171}. 2003 waren es 1,5 Millionen, 2009 schon 2 Millionen Tonnen. Das entspricht ungefähr einer 3.300 km langen Last­wagenkolonne voll mit Natriumglutamat - von Berlin nach Moskau und zurück. (Was in „Hefeextrakten“, „Würzen“ und ähnlichem steckt, ist dabei nicht einmal berücksichtigt.) Das meiste davon wird nach wie vor in Asien verbraucht, immer­hin 6 % sind es in Europa.

Natriumglutamat ist enthal­ten in Fleisch- und Gemüsebrühen, Suppenwürfeln, Tütensuppen, Gewürzmischungen, Kartoffel-Chips, Gemüsesäften, Fleisch- und Wurstwaren und den meisten Fertigge­richten aus dem Kühlfach oder aus der Dose, – in der „Hühnersuppe mit Nudeln“ von Knorr, in der „Chicken Noodle Soup“ von Campbell's, in vielen Maggi-Erzeugnissen, wie z. B. in der „Rinds­bouillon“, der „Pastaria Spaghetti Bolognese“ oder der „Fünfminutenterrine“, in den meisten Schinken, in fast jeder Salami, in der Leberwurst, im Fleischsalat und in den „Chipsletten“ von Bahlsen _{79, 171, 176, 178}.

Natriumglutamat (oder „Mononatriumglutamat“) pur ist in jedem Asia-Laden zu haben. In Maggis „Fondor“ und „Maggi-Würze“ sind noch ein paar weitere Zuta­ten enthalten. Größere Mengen für den gewerblichen Bedarf halten Zulieferer der Lebensmittelindustrie bereit, lieferbar in den Standardkörnungen „sehr fein“, „fein kristallin“ und „mittel kristallin“ im 25-kg-Poly-/Papiersack auf vollen Paletten zu jeweils 750 kg, um „andere Aromen und Zutaten geschmacklich zu verstärken bzw. zu verbinden und damit abzurunden. Die Einsatzgebiete sind recht breit, denn es passt gut zu Fisch, Fleisch, Geflügel, sehr vielen Gemüse­sorten, Suppen, Soßen, Dressings und Marinaden. Wichtig ist jedoch, dass exakt die richtige, rezepturindividuelle Dosierung gefunden wird, denn eine Überdosis an Mononatriumglutamat verdirbt den Geschmack eines jeden Gerichtes“ ₁₈₀.

In der Zwischenzeit gibt es eine ganze Reihe von Geschmacksverstärkern. In der Liste der in der Europäischen Union zugelassenen Lebensmittelzusatz­stoffe ₁₄₃ finden wir:

E620 Glutaminsäure                            E634 Calcium-5'-ribonucleotid

E621 Natriumglutamat                         E635 Dinatrium-5'-ribonucleotid

E622 Monokaliumglutamat                   E640 Glycin und dessen Natrium-Salz

E623 Calciumdiglutamat                       E650 Zinkacetat

E624 Monoammoniumglutamat

E625 Magnesiumdiglutamat

E626 Guanylsäure

E627 Dinatriumguanylat

E628 Dikaliumguanylat

E629 Calciumguanylat

E630 Inosinsäure

E631 Dinatriuminosinat

E632 Dikaliuminosinat

E633 Calciuminosinat

Guanylsäure und Guanylate (Salze der Guanylsäure) ebenso wie Inosinsäure und Inosi­nate (Salze der Inosinsäure) wirken in salzhaltigen Lebensmitteln stark geschmacks­verstärkend; in Mischungen mit Glutaminsäure wird ihre Wirksamkeit erhöht. Auch andere Zusatzstoffe werden als Geschmacksverstärker verwendet, z. B. E951 Aspartam und E961 Neotam. Als „echte“ Geschmacksverstärker jedoch gelten die Stoffe mit den Num­mern E6xx (für die keinerlei ADI-Werte festgelegt worden sind) ₁₈₁.

Geschmacksverstärker haben trotz aller „Unbedenklichkeit“ einen schlechten Ruf. Man hat deshalb auf „ein traditionelles Würzmittel in Bio-Lebensmitteln“ (Alna­tura) zurückgegriffen: Hefeextrakt (Extrakt: vom lat. „extractum“, Auszug, eigentlich „das Herausgezogene“; zu „extrahere“, herausziehen) ₁₈₂.

Hefen sind einzellige Mikroorganismen, die in der Lage sind, organische Stoffe abzubauen, ohne dass es zu Fäulnis kommt: zu „vergären“. Wenn bsw. Äpfel vom Baum fallen und eine Weile im Gras liegen, gehen sie zuerst in Gärung, dann in Fäulnis über.

Homo sapiens verwendet die Gärung seit jeher zur Verfeinerung seiner Lebens­mittel, wobei er entweder natürlicherweise im Substrat vorhandene Hefen nutzt („Spontangärung“) oder gezüchtete Hefen zusetzt.

Wein war bis in die 1970-er Jahre ein Produkt der Spontangärung ₁₈₃. Erst die groß­technische Erzeugung von Trockenhefe (Hefepulver) brachte das herkömmliche Ver­fahren ins Abseits. Der Wein entsteht, indem die Hefen den Zucker im Most zu Alko­hol umwandeln. Hefen vermehren sich durch Sprossung (Teilung). Die Energie dazu liefert ihnen der Zucker. Der Alkohol ist somit eigentlich nur ein  Nebenprodukt, das bei der Vermehrung der Hefen anfällt.

Im der englischen Stadt Burton upon Trent wird seit jeher eine Menge Bier getrunken und gebraut; und weil beim Bier Brauen eine Menge an Hefe anfällt, kam schon 1902 jemand auf die Idee, etwas Essbares aus den Abfällen zu machen ₁₈₂. Marmiate heißt das Produkt, wird insbesondere als Brotaufstrich ver­wendet und gehört heute Unilever.

„Nur wenige Jahre nach der Entdeckung des Hefeprodukts als Lebensmittel in England, in den 1920-er Jahren, beginnt der Hefeextrakt seine Karriere im deut­schen Reform- und heutigen Bio-Bereich. Der Chemiker Karl von Dormagen entwickelte eine schonende Methode, Hefe zu extrahieren und als Lebensmittel zu verarbeiten. Und genau dieser Hefeextrakt ist seit Jahrzehnten beliebt bei vielen Anhängern der Reformbewegung, bei Vegetariern und Veganern“ (Alnatura. Hervorhebung nicht im Original). Der Hefeextrakt ist also älter als der Geschmacksverstärkers Natriumglutamat – und gehört pikanterweise in die Tradi­tion der Biolebensmittelhersteller.

Alnatura klärt auf: „Die Salze der Glutaminsäure in ihrer isolierten Form sind als Zusatzstoffe ,Geschmacksverstärkerʻ definiert. Der bekannteste unter ihnen ist Mononatriumglutamat. Der Einsatz von diesen Geschmacksverstärkern ist in Bio-Produkten verboten. Manche Kunden wünschen einen Verzicht auf Hefeextrakt in Bio-Lebensmitteln. Alnatura deklariert alle Zutaten auf den Produktverpackun­gen. So hat man die Möglichkeit, sich nach Lebensmitteln gemäß den eigenen Vorlieben zu entscheiden – zum Beispiel für eine Gemüsebrühe mit oder ohne Hefeextrakt“.

Der Text ist arg holprig. Kein Wunder. Kein Wort über die Ähnlichkeiten zwi­schen Geschmacksverstärkern und Hefeextrakt. Verbindliche Worte darüber, dass Alnatura alle Zutaten auf Produktverpackungen deklariert. Doch das ist Alnatu­ras Pflicht. Kaschierende Worte über die Möglichkeit, sich für die eine oder andere Gemüsebrühe entscheiden zu können. Doch vielleicht möchte man sich gar nicht nach „Vorlieben“ entscheiden, sondern Gesundheitsrisiken!

Die Herstellung von Hefeextrakt ist simpel. Im großen und ganzen hat sich im Laufe der Zeit nicht viel daran geändert:

„Der Chemiker Karl von Dormagen entwickelte eine schonende Methode, Hefe zu extrahieren.“ „Bio-Hersteller setzen auf eine besonders schonende Extraktion der Hefe.“ Und schließlich wird das ganze „schonend konzentriert“.

Das Verfahren, abseits aller „Schonung“: Man nimmt besonders eiweißreiche Hefe, speziell gezüchtete Heferassen, insbesondere Backhefe, aber auch Bierhefe, Molkehefe (aus der Milchverarbeitung) oder Futterhefe (aus dem Tierfuttermittel-Katalog) _{182, 184}. Die Organismen werden abgetötet, z. B. indem man sie mit etwas Kochsalz im Wasser erwärmt. Die Zellen (Hefen sind Einzeller) werden durch zelleigene Enzyme und möglicherweise zugesetzte Enzyme aufgeschlossen. Der Zellsaft wird freigesetzt, von unlöslichen Bestandteilen getrennt, aufkonzentriert und eventuell sprühgetrocknet („zerstäubungsgetrocknet“). Auf diese Weise wird ein Trockensubstanzgehalt von 70 bis 80 % bei Pasten und 95 bis 97 % bei Pulver erreicht (siehe Abbildung 8).

Hefeextrakt schmeckt nicht nach Hefe ₁₈₄. Er hat eher einen würzigen Geschmack „und wird als Brotaufstrich, Würzmittel und Geschmacksverstärker … verwen­det.“ Was den „vielen Anhängern der Reformbewegung“ wahrscheinlich nicht bekannt war, ist die Ursache des eigenartigen Wohlgeschmacks - „Umami“ nennt ihn auch Alnatura ₁₈₂. Analysen zeigen, dass der Extrakt fast die ganze Reihe der bekannten Aminosäuren enthält, angeführt von Glutaminsäure und – siehe da – Asparaginsäure. In einem Beispiel sind Glutaminsäure mit ca. 12 % und Aspa­raginsäure mit ca. 8 % vertreten, machen also insgesamt ca. 20 % des Extrakts aus. Natürlich sind auch Guanylsäure und Inosinsäure (siehe oben) vertreten. Hefeextrakt ist aber, wie Hefe, reich an B-Vitaminen – was durchaus als Vorteil anzuerkennen ist.

Abb. 8: Dickflüssiger Hefeextrakt.

Der Zusatz von Glutaminsäure oder Natriumglutamat muss im Ver­zeichnis der Zutaten entweder als „Geschmacksver­stärker E620“ oder „Geschmacksverstärker Glutaminsäure“ bzw. „Geschmacksver­stärker E621“ oder „Geschmacksverstärker Natriumglutamat“ ange­geben werden. Mischprodukte mit einem hohen Anteil an Aminosäuren, u. a. Glutaminsäure und Asparaginsäure, gelten jedoch nicht als Geschmacksverstärker.

Hefeextrakt hat deshalb den Vorteil für den Lebensmittelhersteller, dass er auf die unat­traktive Deklaration „Geschmacksverstärker“ verzichten kann _{170, 181, 184}. Er darf sogar Clean Labelling (engl. saubere Deklaration) betreiben und aus­drücklich damit werben, keinen Geschmacksverstärker einzusetzen.

Knorr (eine Tochter des niederländisch-britischen Unilever-Konzerns) und Maggi (der Schweizer Nestlé AG zugehörig) haben bereits Anwendungsbeispiele geliefert _V4.

„Knorr Fix Zart & Saftig Saftiger Krustenbraten“, ein „Fix-Produkt“ zur Zuberei­tung von Krustenbraten enthält 2009 die Aufschrift: „Guter Geschmack ist unsere Natur. Natürlich ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe – Konservierungsstoffe – Farbstoffe“. Auf der Zutatenliste finden wir allerdings den besagten Hefeextrakt.

Auf einer Tüte mit der Aufschrift „Maggi fix und frisch. Ungarisches Gulasch“ fin­den wir 2012 gar ein Siegel: „100 % Geschmack. Geschmacksgarantie. Ohne Zusatzstoff Geschmacksverstärker.“ Und auf der Zutatenliste steht wieder der Hefe­extrakt.

Auf Maggis Website lesen wir:

„Das Qualitätsversprechen von MAGGI.

Produkte von MAGGI stehen seit jeher für Genuss auf hohen Qualitätsniveau. Sie werden mit großer Sorgfalt und unter dem Grundsatz hergestellt, Ihnen Lebensmittel zu bieten, die Sie bedenkenlos genießen können und die einfach gut schmecken. MAGGI forscht unermüdlich, um seine Produkte für Sie immer weiter zu verbessern – für eine genussvolle und abwechslungsreiche Ernährung für die ganze Familie.“

Weiter unten, zum Qualitätssiegel:

„Genuss ohne Zusatzstoff Geschmacksverstärker

Aktuell ist es unter Bestreben, Ihnen den größtmöglichen Genuss beim Essen, bsw. auch ohne den Zusatzstoff Geschmacksverstärker zu bieten. Für jedes Produkt, das das hier abgebildete Siegel trägt, bietet MAGGI Ihnen ein 100-prozentiges Geschmackserlebnis ohne den Zusatzstoff Geschmacksverstärker.

Immer mehr Verbraucher legen Wert darauf, Lebensmittel ohne Zusatzstoffe zu sich zu nehmen. Ihren Wünschen kommt MAGGI konsequent nach. Heute sind bereits bei ca. 70 Prozent der MAGGI Rezepturen keine geschmacksverstärkenden Zusatz­stoffe wie Mononatriumglutamat enthalten.“

In der Zwischenzeit hat es sich aber herumgesprochen, dass Hefeextrakt nicht unbedingt das ist, wonach es sich anhört; und es sieht fast so aus, als hätten die Lebensmittelhersteller angefangen, die geschmacksverstärkenden Stoffe in allerlei Zutaten zu „verstecken“ _{117, 185, 186}. Der Gesetzgeber macht es ihnen möglich, weil die Stoffe nur in ihrer isolierten Form deklariert werden müssen; und die Natur kommt ihnen entgegen, weil die Stoffe in allen eiweißhaltigen Pflanzen enthalten sind.

Die geschmacksverstärkenden Stoffe sind freie (nicht in Eiweiß-Moleküle ein­gebaute) Aminosäuren. Man erhält sie, indem man die Moleküle aufbricht (oder „auflöst“). Ein gängiges Verfahren dazu ist die Hydrolyse (vom grch. „hydor“, Wasser + „lysis“, Lösung, Auflösung): die Spaltung chemischer Verbindungen durch ihre Reaktion mit Wasser ₁₈₇. Die Rede ist dann von hydrolysierten Eiwei­ßen oder hydrolysierten Gemüseproteinen.

Weizen enthält das weitaus meiste Klebereiweiß (Gluten) aller Getreidearten. 100 g Glu­ten enthält mehr als 30 g Glutaminsäure. Maggi verwendet deshalb ausschließlich Weizenproteine (früher auch Proteine aus Sojabohnen) für seine Maggi-Würze ₁₈₈. Es ist also nicht verwunderlich, wenn hohe Konzentrationen der geschmacksverstärkenden Stoffe auch in Weizenprotein und Sojaextrakt zu finden sind. Das Kasein der Kuhmilch ist ebenfalls reich an Glutaminsäure. Daher fin­den wir auch ein Trockenmilcherzeugnis oder Milcheiweiß auf der einen oder anderen Zuta­tenliste.

Auch Würze oder Gewürze sind zulässige „Verstecke“. Besonders krass: Aroma darf bis zu 30 % Glutamat enthalten, ohne dass es deklariert werden muss _{186, 189}. Es gibt noch eine Menge mehr Möglichkeiten, geschmacksverstärkende Stoffe in Lebensmitteln unterzubringen, ohne „Geschmacksverstärker“ angeben zu müssen. Im obigen finden Sie nur die „Spielregeln“ dazu.

Die beschriebenen Deklarierungen verstoßen nach allgemeiner Auffassung nicht gegen geltendes Recht. Zweifel sind jedoch sicherlich angebracht, ob sie wirklich im Sinne des Gesetzes sind. In der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlamentes und des Rates vom 16. Dezember 20018 über Lebensmittel­zusatzstoffe ₁₉₀ finden wir dazu:

„Artikel 6

Allgemeine Bedingungen für die Aufnahme

von Lebensmittelzusatzstoffen in die Gemeinschaftsliste

und für die Verwendung der Lebensmittelzusatzstoffe

(1) Ein Lebensmittelzusatzstoff darf nur in die Gemeinschaftslisten in den Anhängen II und III aufgenommen werden, wenn die folgenden Voraussetzungen und gegebenenfalls andere berücksichtigenswerte legitime Faktoren — einschließlich umweltrelevanter Faktoren — erfüllt sind:

a) der Lebensmittelzusatzstoff ist bei der vorgeschlagenen Dosis für die Verbraucher gesundheitlich unbedenklich, soweit die verfügbaren wissenschaftlichen Daten ein Urteil hierüber erlauben,

b) es besteht eine hinreichende technische Notwendigkeit, und es stehen keine anderen wirtschaftlich und technisch praktikablen Metho­den zur Verfügung, und

c) durch die Verwendung des Lebensmittelzusatzstoffs werden die Ver­braucher nicht irregeführt.“

(Hervorhebung nicht im Original. In den Anhängen II und III sind die verschiede­nen Zusatzstoffe aufgelistet.) Wir sehen also, dass der Gesetzgeber sehr wohl Vorkehrungen getroffen hat, dass die Verbraucher nicht irregeführt oder betrogen werden.

In Kanada gilt eine andere Auffassung ₁₇₄. Die Canadian Food Inspection Agency (Kanadische Lebensmittelaufsicht) betrachtet Dekla­rierungen wie „no MSG“ (MSG: kurz für „monosodium glutamate“, Mononatriumglutamat) oder „MSG free“ als irreführend und betrüge­risch, wenn andere Quellen von freiem Glutamat vorhan­den sind. Zu­mindest Clean Labelling ist demnach also nicht mehr erlaubt.

 

Hinter dem China-Restaurant-Syndrom

Glutaminsäure ist der hauptsächliche erregende Überträgerstoff im zentralen Nervensystem (vgl. S. 33) ₁₁₇. Glutaminsäure und ihre „kleine Schwester“ Aspa­raginsäure können sich im Gehirn jedoch gegenseitig ersetzen. Man spricht in diesem Zusammenhang meist allerdings von Glutamat bzw. Aspartat.

Zur Verwendung der Begriffe siehe Abbildung 9: Glutaminsäure liegt „unter physiologischen Bedingungen“, das heißt im Körper, gewöhnlich als „Zwitterion“ vor ₁₆₅. Das Molekül weist zwei negative Ladungen und eine positive Ladung auf. Es kann also je nach Situation als Anion (negative geladenes Ion) oder als Kation (positiv geladenes Ion) reagieren. Diese Form der Glutaminsäure wird meistens Glutamat genannt.

Glutamat steht aber auch für eine bestimmte Art von Verbindung der Glutamin­säure: „das Salz der Glutaminsäure“. Das bekannteste ist Natriumglutamat; und auch das nennt man oft kurz Glutamat. In der wässrigen Lösung verflüchtigt sich das Natrium-Ion (ganz unten) und was bleibt, ist das Zwitterion Glutamat.

Es kommt also darauf an, in welchem Zusammenhang das Wort „Glutamat“ verwendet wird. Entsprechendes gilt für das Wort „Aspartat“.

Abb. 9: Ganz oben Summen- und Strukturformel der Glutaminsäure als solcher. Darunter beide Formeln für Glutaminsäure/Glutamat, wie es im Körper vorkommt. Darunter die Formeln für Natriumglutamat als solches. Ganz unten Natriumglutamat, in Wasser gelöst. Rot die Ladungen des Ions.

Ohne Glutamat/Aspartat könnten Menschen weder sehen, hören, empfinden, füh­len, erkennen, erinnern, denken, sprechen, laufen - noch irgendwas. Doch was geschieht, wenn zu viel davon im Blut schwimmt?

John Olney führte die wesentlichen Tierversuche dazu durch _{164, 171, 176, 191}. Die ersten stammen aus dem Jahr 1969. Dabei spritzte er neugeborenen Mäusen und Ratten über fünf Tage hinweg Glutamat unter die Haut. Danach stellte er fest, dass Neuronen in bestimmten Hirnregionen (am Boden der Hirnrinde) ₁₉₁  abge­storben waren und kleine Hohlräume hinterlassen hatten. Später wurden die Tiere fettleibig, und sie entwickelten Diabetes und Herzkrankheiten. Bei weiteren Expe­rimenten beobachtete er die gleichen Hirnschäden auch bei Affen, denen er Glutamat verabreicht hatte. Olney war insgesamt an ca. 120 Experimenten dieser Art zu Glutamat und Aspartam/Aspartat beteiligt.

Das China-Restaurant-Syndrom ist also nicht, worum es hier geht – auch wenn es sehr unangenehm für die Betroffenen werden kann. Es ist nicht mehr und nicht weniger als ein Hinweis auf die Auswirkungen von Glutamat. Olney produzierte die Hirnschäden bei seinen Versuchstieren mit starken Überdosen in kurzer Zeit. Die Frage ist hier, wie sich geringere Dosen über lange Zeit hinweg beim Men­schen auswirken.

Die Wege der Nervenbahnen

Der Mensch – wie jedes andere tierische Lebewesen auch – steht über Sinnes­wahrnehmungen mit seiner Umwelt und seinem eigenen Körper in Kontakt. Körperliche Grundlage der Sinneswahrnehmungen ist das Nervensystem. Beim Nervensystem handelt es sich – wie zum Teil auch bei der Muskulatur – um ein elektrisches System. Es beruht darauf, dass die Zelle eine Spannung gegenüber ihrer Umgebung aufweist.

Abb. 10: Unterschiedliche Verteilung von Ionen im Extra- und Intrazellularraum. Na⁺ = Natrium, K⁺ = Kalium, Ca⁺⁺ = Calcium, Cl^- = Chlor, HCO₃^- = Hydrogencarbonat). Darunter jeweils die Zahl der Masse­einheiten.

Die Spannung kommt dadurch zustande, dass positiv und negativ geladene Ionen innerhalb und außerhalb der Zelle verschieden verteilt sind. Innen (im „Intrazellu­larraum“) sind mehr negativ geladene Ionen bzw. negative Ladungen vorhanden als außen (im „Extrazellularraum“). Die Spannung beruht in erster Linie auf großen, negativ geladenen Eiweiß-Molekülen. Sie stammt des weiteren von einer Reihe kleinerer Ionen (zu letzteren siehe Abbildung 10) Die Nervenzelle weist deshalb im Ruhezustand eine negative Spannung gegen­über ihrer Umgebung auf. Beim Menschen sind es durchschnittlich etwa 70 mV (Millivolt = Tausends­telvolt) – die bei der Leiche verschwinden.

Die Spannung im Ruhezustand ist das Ruhepotential der Nervenzelle. „Poten­tial“ heißt, dass potentiell eine Reaktion ausgelöst oder Arbeit geleistet werden kann. Das Ruhepotential des Apfels wird frei, wenn er zu Boden fällt. Das Ruhe­potential der Nervenmembran leistet Arbeit, wenn es einen Impuls - entwe­der auf direktem Wege oder über das Rückenmark - zum Gehirn schickt. Es wird zum Aktionspotential.

Aktionspotentiale werden an den Kontaktstellen des Nervensystems mit der Umgebung in Gang gesetzt: sogenannten Sensoren (vom lat. „sentire“, wahr­nehmen, empfinden; eigentlich „Wahrnehmer“) 192, 193. Es sind zum einen Teil einfach Nerven­endigungen, die äußere Einwirkungen in elektrische Impulse (Aktions­potentiale) umwandeln und diese nach zentral weiterleiten. Dazu gehören die Sensoren der Geruchs­nerven in der Nasenschleimhaut, der Nerven des Tastsinns in der Haut und der Nerven der Schmerzempfindung fast überall im Körper. Es sind zum anderen Teil eigene, spezielle Nervenzellen, die der impulsleitenden Nervenzelle vorgeschaltet sind. Dazu zählen die Sensoren der Seh-, Hör- und Geruchsnerven – sie sind zu Sinnes­organen zusammengefügt. Beiden Arten von Sinneszellen gemeinsam ist, dass sie äußere Einwirkungen, z. B. Licht, Schall oder Druck, aufnehmen und zu elektri­schen Impulsen machen. Die Aufmerksamkeit des Menschen geht nach außen/peripher; die elektrischen Impulse laufen nach innen/zentral.

Das Ruhepotential der Nervenzelle ist eine nicht allzu stabile Angelegenheit, die ständiger Korrektur bedarf. Ein elektrischer Impuls ausreichender Stärke kann sich deshalb so auf die Membran auswirken, dass sie für kleine Ionen durchlässig wird. Sie schlüpfen durch Poren in der Membran, jeweils in der Richtung, die zu einem Ausgleich, der unterschiedlichen Verteilung führt. Die negative Spannung dreht sich schnell um, schießt über den Null-Punkt hinaus in den positiven Bereich und kehrt langsam zur Ausgangs­spannung zurück. Das ganze ist ein Zyklus des Aktionspotentials. Es läuft die Nervenfaser entlang wie die Welle an der Oberfläche des Sees, in den Sie einen Stein geworfen haben.

Wenn das Aktionspotential am anderen Ende der Nervenzelle einläuft, verursacht es dort, dass „Quanten“ (Portionen) des verwendeten Überträgerstoffs (im Gehirn z. B. Glutamat) in den synaptischen Spalt abgegeben werden (siehe Abbildung 11). Der Überträgerstoff ist in Vesikeln (vom lat. „vesicula“, Ver­kleinerungsform von „vas“, Gefäß; auch „Speicherbläschen“) der präsynapti­schen Endigung (lat. „prae“, vor) gespeichert. Ein Quant entspricht dem Inhalt eines Vesikels. Der Überträgerstoff wird auf der anderen Seite – der postsynapti­schen Endigung (lat. „post“, nach) - von Rezeptoren auf­genommen und lässt das Akti­onspotential in der nachfolgenden Zelle weiter­laufen.

Überschüssiges Glutamat wird schnell wieder in die Vesikel der präsynaptischen (oder „vorsynaptischen“) Endigung zurückgeholt oder in Gliazellen der Umge­bung (grch. „glia“, Leim: Bindegewebe des Gehirns) gelagert, wo es in das ungif­tige („atoxische“) Glutamin umgewandelt wird _194. Das Glutamin wird bei Bedarf in die vorsynaptische Endigung transportiert und wieder zu Glutamat umgebaut.

Abb. 11: Synapse.

Das Aktionspotential wird in erster Linie durch einen schnellen Einstrom von Natrium-Ionen (Na⁺) ausgelöst. Das Innere ist gegenüber dem Äußeren der Zelle negativ geladen; und entgegengesetzte Ladungen ziehen sich an. Im Inneren gibt es zudem viel weniger Na⁺ als im Äußeren. Also strömt Na⁺ in die Zelle, sobald die entsprechenden Kanäle geöffnet werden.

Der rasche Einstrom führt zu einer Umpolung („Depolarisation“) der Spannung (siehe Abbildung 12). Drinnen gibt es nun mehr Na⁺ als draußen. Das Innere ist nun positiv gegenüber dem Äußeren der Zelle geladen. Die Natrium-Kanäle schließen sich.

Im Inneren der Zelle gibt es umgekehrt von Anfang an mehr an Kalium-Ionen (K⁺) als im Äußeren. Deshalb öffnen sich nun die Kalium-Kanäle, noch während sich die Natrium-Kanäle schließen. Entgegengesetzte Ladungen ziehen sich wie gesagt an, ungleiche Konzentrationen streben danach, sich auszugleichen: also strömt K⁺ nach draußen. Es kommt zu einer Rückpolung („Repolarisation“) der Spannung.

Die Spannung schießt wieder über – nun weniger stark und in die andere (negativen) Richtung („Hyperpolarisation“). Die Kalium-Kanäle schließen sich. Das Ruhepotential stellt sich wieder ein – das ja durch die (ortsfesten) negativ geladenen Eiweiß-Moleküle im Zellinneren festgelegt ist.

Abb. 12: Aktionspotential.

Die Ionen wandern nicht einfach durch die Membran. Dazu sind sie zu groß. Es gibt vielmehr eine Reihe von Membran-Proteinen, die ihren Durchtritt regeln. Grundsätzlich sind zwei Arten davon zu unterscheiden _{196, 197}.

Zum einen haben wir Ionenkanäle (auch „Kanalproteine“), über die Ionen, dem Potential- und Konzentrationsgefälle folgend, in die Zelle hinein oder aus der Zelle hinaus gelangen (siehe Abbildung 11) _196,. Man spricht von „passivem Transport“. Manche Kanäle sind spannungsgesteuert; sie werden durch die an der Membran anliegenden Spannung geöffnet oder geschlossen (dazu gehören die oben erwähnten Natrium- und Kalium-Kanäle). Andere werden durch den verwendeten Überträgerstoff gesteuert; wenn der Überträger­stoff am dafür vorgesehenen Rezeptor am Eingang des Kanals bindet, öffnet oder schließt sich das Tor (dazu weiter unten mehr). Ionenkanäle sind wesentlich am Ablauf des Aktionspotenti­als beteiligt.

Zum anderen haben wir Transport-Proteine (siehe Abbildung 11) ₁₉₇. Sie trans­portieren Ionen entgegen dem Potential-/Spannungsgefälle durch die Membran. Man spricht von „aktivem Transport“. Oft befördern sie gleichzeitig Ionen aus der Zelle heraus und Ionen in die Zelle hinein, wie z. B. die „Natrium-Kalium-Pumpe“: in einem Arbeitsgang werden jeweils drei Natrium-Ionen aus der Zelle heraus und zwei Kalium-Ionen in die Zelle hinein befördert. Transport-Proteine stellen den ursprünglichen Zustand des Ruhepotentials wieder her.

 

Erregung und Hemmung

Synapse ist nicht gleich Synapse. Das Nervensystem wird durch „Verstärker“ und „Hemmer“ moduliert. Der verstärkende bzw. hemmende Effekt wird durch verschiedene Überträgerstoffe und ihre Rezeptoren produziert. Sie bilden erregende („exzitatorische“: vom lat. „excitare“, erregen) bzw. hemmende („inhibitative“: vom lat. „inhibere“, hemmen) Systeme.

Das Aktionspotential funktioniert nach dem Alles-oder-nichts-Prinzip. Es läuft entweder ab oder nicht. Die Stärke der Spannungsveränderung („Amplitude“) ist immer gleich. Doch ihre Anzahl innerhalb einer gegebenen Zeit („Frequenz“) variiert, je nachdem wie oft die Schwellenspannung (siehe Abbildung 12) erreicht wird – die die Spannungsveränderung auslöst. Exzitatorische Systeme verstärken von Wahrnehmungen oder Denkvorgängen stammende Impulse, so dass sie ver­arbeitet werden können; und sie verstärken motorische Impulse, so dass am Ende der Bahn Muskelkontraktionen geschehen. Inhibitorische Systeme gehören meist zwischengeschalteten Neuronen („Interneuronen“) an; wenn zu hohe Impuls­frequenzen ankommen, werden sie auf ein tolerierbares Niveau reduziert ₁₉₈.

Glutamat, der hauptsächliche erregende Überträgerstoff, hat seinen Gegenspiel in GABA (kurz für eng. „Gamma Amino Butter Acid“, Gamma-Amino-Buttersäure), dem wichtigsten hemmenden Überträgerstoff im zentralen Nervensystem (ZNS) ₁₉₈. GABA wirkt in erster Linie an der präsynaptischen Endigung des Inter­neurons, in dem es die Freisetzung des erregenden Überträgerstoffs (meist Glutamat) hemmt. Es hat entspannende, schmerzlindernde, blutdruckstabilisie­rende, krampfhemmende und angstlösende Wirkungen.

GABA hat nach Glutamat die zweithöchste Konzentration aller Überträgerstoffe im ZNS. Beide werden aus derselben Aminosäure-Vorstufe gebildet. Glutamin wird zu Glutamat oxidiert. Glutamat wird zu GABA umgewandelt. GABA kann nicht direkt aus Glutamin hergestellt werden.

Glutamat wirkt über spezifischen Rezeptoren der postsynaptischen Membran. Gegenwärtig sind fünf verschiedene Arten von Glutamat-Rezeptoren be­kannt _199, 200. Als wichtigster gilt der sogenannte NMDA-Rezeptor – benannt nach einem Stoff, der im menschlichen Körper gewöhnlich nicht vorkommt, im Experi­ment aber zur Aktivierung des Rezeptors führt ₂₀₁.

Der NMDA-Rezeptor ist ein relativ großes membranständiges Eiweiß-Molekül, in dem mindestens sechs Bindungsstellen für Glutamat sowie verschiedene andere, mitwirkende Stoffe und ein Ionenkanal, potentiell durchlässig insbeson­dere für Calcium, integriert sind _200-206. Die kritischen Reaktionen:

• Im Ruhezustand (wenn kein Aktionspotential ankommt), befindet sich das Neuron sozusagen „in Bereitschaft“ (Das ist das Ruhepotential.) Im Inneren des Neurons ist die Konzentration an Calcium-Ionen (Ca²⁺) nur gering. Das heißt, die Schwelle für ankommende Aktionspotentiale ist niedrig. (Die Schwelle wird ja durch positive Ladungen angehoben.) Der Ionenkanal ist durch ein Magnesium-Ion (Mg²⁺) blockiert.
• Läuft ein Aktionspotential durch das präsynaptische Neuron, wird am Ende Glutamat in den synaptischen Spalt ausgeschüttet. Das Glutamat bindet am NMDA-Rezeptor des postsynaptischen Neurons. Das Magnesium-Ion verschwindet aus dem Ionenkanal. Der Kanal öffnet sich, und Ca²⁺ strömt in die Zelle. Das Schwellenpotential - und damit die Reaktionsbereitschaft der Zelle - wird erhöht.
• Ständig überhöhte Glutamat-Konzentrationen im synaptischen Spalt führen zu ebenso überhöhten, krankhaften Calcium-Konzentrationen in der Zelle. Das Schwellenpotential wird chronisch erhöht. Es entsteht Exzitotoxizität (vom lat. „excitatre“, erregen + grch. „toxikos“, Gift; auch  „Erregungstoxizität“): eine Abfolge von Reaktionen, an deren Ende der Untergang der Nervenzelle steht.

   

  Calcium hält das Membranpotential übermäßig hoch, was dazu führt, dass sich Arachidonsäure bildet, die wiederum Ausgangspunkt für eine ganze Reihe weiterer Stoffe ist _207-209. Sie bilden die sogenannte Arachidonsäure- Kaskade, die einen der hauptsächlichen Signalübertragungswege für Schmerzen und Entzündungen darstellt. Währenddessen werden vermehrt freie Radikale gebildet, u. a. das hochgiftige Peroxinitrit (vgl. die Nummer 4 dieser Artikelreihe). Nervenzellen entzünden sich, werden geschädigt und sterben schließlich ab.

Eine gewisse Menge an Glutamat ist stets in den Vesikeln der präsynaptischen Endigung vorhanden. Eine gewisse, sehr viel kleinere Menge ist immer auch in der Synapse zu finden. Bereits geringe Überschreitungen der physiologischen (unter natürlichen Umständen vorhandenen) Mengen wirken jedoch toxisch. (Deshalb wird in der Synapse vorhandenes überschüssiges Glutamat rasch wieder in die Vesikel der vorsynaptischen Endigung zurückgeholt oder in Form von Glutamin in den Gliazellen gelagert.)

Die Blut-Hirn-Schranke hält Glutamat und Aspartat nur teilweise zurück _{210, 117}. Die Hirnspiegel steigen bei dauerhaftem Konsum um ca. 30 bzw. 60 %. Der Mensch speichert im übrigen fünfmal mehr als die Maus und hält die Blutspiegel wesentlich länger. Kinder sind zudem viermal sensibler als Erwachsene.

Die akuten Symptome eines Glutamat-Überschusses sind zum Teil als China-Restaurant-Syndrom bekannt: Herzrasen, Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Missempfindungen im Hals (im Bereich der Mandeln), Hautrötungen und -ausschläge, innere Unruhe, Rededrang, Zappeligkeit u. ä.

Die Glutamat-Ladungen brauchen vier bis sechs Stunden, um das Gehirn zu erreichen ₂₁₁. „Das wird am besten durch die ,Schlafstörungenʻ der Leute illustriert und ihre Neigung, zwischen eins und zwei am Morgen aufzuwachen, nachdem sie die betreffenden Lebensmittel zwischen sieben und acht am Abend zu sich genommen haben. Erstaunlicherweise beträgt das Intervall zwischen Fressen und epileptischem Anfall beim Hund (ohne Medikamente) konstant zwischen vier und sechs Stunden“ (John Symes).

Es sind die Gliazellen, die die Glutamat-Konzentration an der Synapse kontrollieren. Wenn sie zugrundegehen, kann sich das Glutamat im synaptischen Spalt ansammeln und die Zelle, die es erhält, über­restimulieren oder zerstören ₂₁₁.

Als chronische Symptome beobachteten wir bei Kindern Hyperaktivität und das Aufmerksamkeits-Defizit-Syndrom – möglicherweise Vorboten einer Epilepsie. Auch das Autismus-Problem gehört hierher ₂₁₂.

Glutamat ist ein Hauptgrund für Übergewichtigkeit sowohl bei Kindern wie auch Erwachsenen _{213, 214}. Es sollte niemanden verwundern; Glutamat ist auch als Zusatzstoff in Futtermitteln zugelassen ₁₇₀. Es steigert den Appetit der Masttiere. Sie fressen weiter, nachdem sie schon gesättigt sind, und legen schnell an Gewicht zu. Der Effekt ist auch bei Menschen zu Genüge nachgewiesen.

Der Untergang des Sehnervs ist Ursache des Glaukoms (auch „grüner Star“): weltweit eine der häufigsten Erblindungsursachen _{213, 215}. Am weitesten verbreitet ist es jedoch in Asien, wo ja das meiste Glutamat in Form von Geschmacks­verstärkern konsumiert wird.

Aristoteles prägte das Wort „Glaukom“ („glaukoma“, zu „glaukos“, bläulich glänzend) im 4. Jahrhundert v. Chr. nach der Verfärbung der chronisch entzündeten Regenbogenhaut des Auges, die ihn an das Meer erinnerte. „Star“ ist seit dem 8. Jahrhundert eigentlich eine Bezeichnung für Linsentrübungen. Und aus „bläulich glänzend“ wurde im 16. Jahrhundert im Norden Frankreichs „grün“, weil der Atlantik den Medici eher grünlich als bläulich erschien ₂₁₅.

Wenn das Schmerzzentrum im Gehirn überrestimuliert wird, kommt es zu  chronischen Muskelschmerzen: Fibromyalgie (siehe S. 34). Überrestimulationen motorischer Bahnen können zu epileptischen Anfällen und sogar zum sofortigen Tod durch Atemlähmung führen _{214, 216}.

Die Endstadien menschlichen Daseins sind oft weniger dramatisch. Erhöhte Glutamat-Hirnspiegel gehen mit dem Restless-Legs-Syndrom (Syndrom der ruhelosen Beine) und damit verbundenen Beschwerden einher _{217, 218}. „Die schlei­chende, stille Wirkung der neuronalen Erregungs-Toxizität wird eindrucks­voll an Alzheimer-, Parkinson- und Schlaganfall-Patienten demonstriert“ (Peter Rosler; Hervorhebungen nicht im Original) ₁₁₉. Im Falle von Alzheimer- und Parkinson-Krankheit gibt es neben einem Glutamat-Überschuss auch einen Acetylcholin- bzw. Dopamin-Mangel (zwei weitere Überträgerstoffe) und einen Untergang der entsprechenden Systeme.

Es gibt also eine ganze Menge an maßgeblich glutamat-/aspartat-verursachten Erkrankungen. Das Spektrum lässt sich aber leicht überblicken, wenn man sich die grundlegenden Funktionen und Strukturen des Nervensystems ansieht.

Das Nervensystem kann auf verschiedene Weise unterteilt werden. Der Lage nach können wir das zentrale Nervensystem (Gehirn und Rückenmark) vom peripheren Nervensystem (der Rest) abgrenzen. (Auf Seite 51 ff. haben wir Impulse von Sen­soren des peripheren Nervensystems auf ihrem Weg ins zentrale Nervensystem verfolgt.)

Der Impulsrichtung nach können wir zwischen sensorischem (vom lat. „sentire“, wahrnehmen, empfinden) und motorischem (vom lat. „movere“, bewegen) Nerven­system unterscheiden. Die Impulse des sensorischen Systems laufen von peripher nach zentral (afferent: vom lat. „afferre“, herantragen), die Impulse des motorischen Nervensystems von zentral nach peripher (efferent: vom lat. „efferre“, heraus-, hinaustragen). Die afferenten Impulse gehen einher mit Wahrnehmungen und deren Verknüpfungen im Denken. Sie werden im Gehirn verschaltet und früher oder später auf efferente Bahnen geleitet. Die efferenten Impulse bewegen die Organ- und die Skelettmuskulatur. Das ist im Grunde das Bewegungs-Prinzip des Lebens.

Sowohl die sensorischen wie auch motorischen Systeme des Gehirns arbeiten mit Glutamat/Aspartat. Überhöhte Hirnspiegel können daher beide betreffen – und damit Wahrnehmung/Denken auf der einen und Bewe-gung auf der anderen Seite.

 

Zur idiopathischen Epilepsie

John Symes schreibt: „Eine meiner ersten und dramatischsten Entdeckungen … in Sachen Ernährung war, wie phantastisch Fälle von idiopathischer Epilepsie auf bestimmte Ausschlussdiäten ansprechen ...“

Idiopatisch: vom grch. „idios“, eigen + „pathos“, Krankheit: ein Begriff, der in der Medizin gern verwendet wird, wenn es keine erkennbare Ursache, wie bsw. eine Hirnverletzung, für eine Krankheit gibt – wenn sie sozusagen eigenständig entstanden zu sein scheint.

„ … Ich hatte gerade angefangen, mich mit der Zöliakie zu beschäftigen, als ich auf Berichte über epileptische Kinder mit Glutenunverträglichkeit stieß, die signi­fikante Verbesserungen zeigten, wenn sie glutenfreie Kost erhielten … Ich las auch, dass Mononatriumglutamat und Aspartam als Auslöser von epileptischen Anfällen bei Kindern identifiziert worden waren. Bald wurde mir klar, dass Gluten voll beladen ist mit den beiden nichtessentiellen nervenstimulierenden Aminosäuren Glutamat (Glutaminsäure) und Aspartat (Asparaginsäure). ,Könnte es so einfach sein?ʻ fragte ich mich ...

… Der allererste epileptische Hund, den ich auf glutenfrei Kost setzte, war inner­halb von 28 Stunden anfallsfrei. Meine Erwartungen übertreffend, zeigte jeder einzelne Fall von idiopathischer Epilepsie, der glutenfreie Kost erhielt (und auch einige Fälle von Hirntumoren), eine signifikante Reaktion. Und mit ein wenig mehr an Nachforschungen war ich bald in der Lage festzustellen, was notwendig war, um die Anfälle auch derjenigen vollständig zu stoppen, die nicht so gut ansprachen, wie ich es nun erwartete. Es gab eine Reihe anderer Übeltäter zu identifizieren – nämlich Kasein, Soja und Mais sowie einige andere Lebensmittel, reich an diesen beiden Aminosäuren ...

… Ich behandle veterinäre epileptische Patienten seit mehreren Jahren überaus erfolgreich mit einer glutamat/aspartatreduzierten Diät (GARD). Meine (freien) Internet-Beratungen während dieser Jahre haben zu einigen faszinierenden Fall­geschichten von Leuten geführt, die diese Prinzipien bei sich selbst angewendet haben. Sowohl Kinder wie auch Erwachsene haben dramatische Reaktionen darauf gezeigt, genau wie meine früheren Studien über epileptische Kinder mit Glutenunverträglichkeit es nahegelegt hatten.“ ₂₁₁

Natürlich bleibt die Frage, wie es zu den Krampfanfällen kommt – weshalb sich die Neuronen entladen. Symes hat auch darauf eine Antwort gefunden. Sie beruht auf einer ganz neuen Sicht des Virus _{219, 117, 220} .

In einem einzigen Wassertropfen können Millionen von Viren schwimmen. Sie werden gewöhnlich als Inbegriff des Bösartigen und Hinterhältigen betrachtet – was schon deshalb keinen Sinn ergibt, weil Viren keine Lebewesen sind (wie bsw. Bakterien oder Schimmelpilze), die überleben wollen und im Kampf ums Über­leben versuchen, sich gegen andere Lebewesen durchzusetzen.

Viren bestehen im wesentlichen aus Nukleinsäuren (vom lat. „nucleus“, Kern), Bausteinen des Zellkerns. Es handelt sich zum einen um DNA (Desoxyribo­nucleinsäure), aus der die Gene bestehen, und zum anderen um RNA (Ribonucle­insäure), mit der DNA-Abschnitte kopiert werden, um damit Proteine herzu­stellen. Es ist naheliegende, sie als eine Art externer Hilfsprogramme aufzu­fassen, die im Notfall in die DNA des Zellkerns eindringen und entsprechende Anpassungen leisten können.

Natürlich kennen wir Viren als Krankheitsauslöser. Doch (solange wir die Viren nicht verändert haben) tritt die Krankheit gewöhnlich erst auf, nachdem der Körper - wenn auch nur aus Unwissenheit – lange genug malträtiert worden ist. Die Vermutung liegt also nahe, dass die virale Anpassungen in diesen Fällen einfach nichts mehr ausrichten kann, was zu Überleben führen würde.

Die Funktion des Virus ist im Falle des epileptischen Anfalls gut erkennbar. Glutamat ist ein Nervengift. (In der Tat wird der Hirntod des Menschen durch die „Glutamat-Kaskade“ verursacht, die die Zellen abschaltet.) Das Virus löst die Entladung aus und rettet damit die Neuronen. Der MS- oder ALS-Kranke hat dieses Virus nicht _{117, 221, 220}. Das überschüssige Glutamat führt zur Zerstörung der nachgeschalteten Nervenzelle.

MS: Multiple Sklerose: vom lat. „multiplex“, vielfach + grch. „skleros“, trocken, spröde, hart: Erkrankung von Gehirn und Rückenmark, bei der sich Verhärtungs­herde in den Nervenfasern bilden.

ALS: Amyotrophische Lateralsklerose: vom grch. „a-“, nicht, un- + „mys“, Gen. „myos“, Muskel + „trophein“, nähren, ernähren; vom lat. „lateralis“, seitlich + grch. „skleros“, trocken: Erkrankung der Seitenstränge des Rückenmarks mit nachfolgen­dem Muskelschwund.

Es gibt in der Tat über 20 Viren, von denen bekannt ist, dass sie epileptische Anfälle auslösen können, darunter das Epstein-Barr-Virus, andere Herpes-Viren, Grippe-, Masern- und Mumps-Viren ₂₁₁. Einige können sich latent („schlum­mernd“) im Körper aufhalten.

 

Die Welt, in der wir leben

„Die Gründerväter der Bundesrepublik Deutschland haben mit der Schaffung einer Verfassung einer demokratischen Struktur nach dem Desaster des Zweiten Weltkriegs Großartiges geleistet. Was sie jedoch nicht wissen konnten, war … , was die gewählten Volksvertreter daraus machen würden. Vor allem konnten sie nicht vorhersehen, in welchem Ausmaß Interessengruppen sich zu Lobbys zusammenschließen, in welchem Umfang sie ihre Interessen selbst gegen die Interessen und Rechte der Bevölkerung durchsetzen würden …

… So entwickelte sich die Bundesrepublik Deutschland von einer Volks- und Volksvertreter-Demokratie zu einer Lobby-, Interessengruppen- und Interessen­vertreter-Demokratie. Nichts noch so Gutes und Vernünftiges war fortan durch­zusetzen, wenn nicht eine mächtige Interessengruppe mit entsprechenden Ver­bindungen zu Parlament und Regierung dahinter stand“ (Johann Georg Schnitzer) ₂₂₂.

Heute können Sie dem noch 20.000 Lobby-Vertreter hinzufügen, die in Brüssel Einfluss auf die EU-Institutionen nehmen ₂₂₃. Etwa 70 % von ihnen arbeiten für Unternehmen und Wirtschaftsverbände. Sie haben privilegierte Zugänge zu den Kommissaren ₂₂₄ – den Mitgliedern der Kommission, die die Gesetze vorschlägt - und überhäufen die Abgeordneten des Parlaments – das darüber abstimmt - mit Änderungsanträgen für Gesetzesvorlagen.

Interessengruppen haben immer und immer wieder ihre Interessen zu Ungunsten der Volksgesundheit durchgesetzt  ₂₂₂. Als die Müller in der Lage waren, mithilfe des Elektromotors Mehl auf Vorrat zu mahlen, mussten sie bald feststellen, dass es schnell ranzig wurde. Clevere Wissenschaftler fanden heraus, dass das am Keimling des Korns lag. Also siebte man den Keimling heraus, und mit ihm auch gleich die Schalen (die „Kleie“). Das ganze wurde als „Ballaststoffe“ bezeichnet. Die Wissenschaftler wiesen sogar nach, dass das „vom Ballast befreite“ Weißbrot „leichter verdaulich“ ist. Warum? Weil es den Verdauungstrakt schneller passiert. Ein Witz? Nein, es ist die „wissenschaftliche“ Basis der Mühlenindustrie. Und als die gesundheitlichen Schäden offensichtlich wurden, die durch die Auszugsmehle aufgrund ihres Mangels an Vitaminen, Mineral- und Faserstoffen entstehen -  geschah nichts. Zuviel war schon in die großen Mühlen investiert worden.

Es gibt jede Menge an Interessengruppen dieser Art. Sie verkaufen Weizen, Kuh­milch, Haushaltszucker, Kochsalz, Speiseöl, Mineralwasser, Aspartam, Glutamat und dergleichen mehr. Der gesundheitliche Verfall der Bevölkerung ist jedoch ein schleichender Prozess. Er ist für die meisten nicht wahrnehmbar. Nur wenn gestern alle gesund gewesen wären und heute alle krank, würden die Leute es merken.

Doch die Hälfte aller Sterbefälle wird heute von Herz- und Kreislaufkrankheiten verursacht. Jeder fünfte Sterbefall geht auf Krebs zurück. Wir haben fünf Millio­nen Zuckerkranke. Jedes Jahr werden 33.000 Beinamputationen bei Diabetikern vorgenommen. Gebissverfall hat sich zur allgemeinen Organauflösung entwickelt. Haarausfall wird nicht einmal als Erkrankung wahrgenommen. Fehlfunktionen und Verfall der inneren Organe erreichen nach Nieren, Leber, Darm, Bauch­speicheldrüse, Herz und Kreislauf zunehmend auch das Gehirn. Bei Kindern breitet sich das Aufmerksamkeits-Defizit-Syndrom so rasant aus wie bei Älteren die Demenz (vom lat. „de“, von, von – weg + „mens“, Gen. „mentis“, Verstand; in der alten deutschen Psychiatrie „Verblödung“) - „die Pest des 21. Jahrhunderts“ hat sie ein englischer Politiker genannt _{225, 226}. Und die Kinder, die heute bereits unter Funktionsstörungen des Gehirns (ADS) leiden, werden um so früher an strukturellen Hirnschäden (Demenz) erkranken.

Die Mitglieder gesetzlicher Krankenkassen zahlten 1970 in Deutschland 8,2 % ihres Einkommens an ihre Krankenkasse _{227, 228}. 2015 waren es bereits 14,6 %. Die meisten Krankenkassen kommen damit jedoch nicht aus und erheben noch einen Zusatzbeitrag. Seit 1995 gibt es zusätzlich eine Pflegeversicherung. Der Beitrags­satz lag 2015 bei 2,35 % ₂₂₉. Natürlich wird mit all diesen Mitteln auch ein Gesundheits- oder besser Krankheitssystem betrieben, an dem viele verdienen. Doch letztlich muss der gesundheitliche zu einem wirtschaftlichen Niedergang führen ₂₁₀.

Viele Wissenschaftler – Ärzte, Zahnärzte, Biologen u. a. - haben sich dafür eingesetzt, das zu verhindern ₂₂₂. (Siehe auch Bircher 2010.) Johann Georg Schnitzer ist einer von ihnen. Doch „diese ganze Arbeit war ,für die Katzʻ “.

Er kennt auch etliche Geschichten, die gut zeigen, warum das so ist. So ent­wickelte er ein neues Mahlverfahren, mit dem einiges der Inhaltsstoffe des Korn erhalten werden konnte. Als er den Geschäftsführer eines Mühlenanlagen-Her­stellers diesbezüglich kontaktierte, sagte der ihm: „Von Gesundheit verstehen wir nichts, vom Mahlen verstehen wir was, schicken Sie die Unterlagen mal her, wenn sich damit Geld verdienen lässt, machen wir's, sonst nicht!“ Die Mühlen­anlage wurde nie gebaut.

Einmal kam ein Team von einer großen Illustrierten zu ihm. Sie machten einen Bericht mit Bildern von seiner Arbeit und seinen Entwicklungen; doch der Bericht  wurde nie veröffentlicht. Erst später, als ein Journalist aus der Redaktion ausschied, informierte der ihn davon, warum der Bericht in der Redaktionskon­ferenz abgelehnt wurde: „Wir haben doch für mehrere hunderttausend Mark Anzeigenaufträge aus der … industrie, die können wir doch nicht für so einen Bericht in die Pfanne hauen!“.

Doch Schnitzer sieht auch: „Das Internet bietet jetzt erstmals eine Möglichkeit der ungefilterten, unzensierten Information und Kommunikation ohne die vielen bisherigen Hürden, sodass z. B. Sie jetzt an dieses Gesundheitswissen gelangen können, ohne dass der Verfasser von der Gnade und der Interessengebundenheit (Politik, Werbeetat usw.!) von Verlegern oder Redaktionen abhängt oder selbst hohe Investitionen auf sich nehmen müsste.“

Das Internet macht sicherlich vieles möglich. Auch diese Artikelreihe wäre nicht ohne Internet entstanden. Es ändert jedoch nichts daran, dass sich die Lebens­mittelindustrie und das „Krankheitssystem“, zu dem unser Gesundheits­system geworden ist, gegenseitig bedingen. Die Industriekost macht Leute krank; und das Krankheitssystem liefert Abhilfen. Auf diese Weise sind die kranken Leute länger in der Lage, die Industriekost zu kaufen; usw. Es ist ein zyklischer Mechanismus – bei dem wirtschaftliche Interessen oft mehr zählen als Sorgfalts­pflicht.

Das eigentliche Problem aber liegt wahrscheinlich im Verstand der Leute selbst. Ich habe gesehen, wie es einige in fünf Jahren nicht fertig brachten, sich geeigne­tes Trinkwasser zu verschaffen. Ich habe beobachtet, wie andere von Jahr zu Jahr kränker wurden und es dennoch ablehnten, auch nur irgendetwas an ihren Ernäh­rungsgewohnheiten zu verändern oder hinsichtlich ihrer Süchte zu unter­nehmen. Dinge zu verändern setzt voraus, dass man bereit ist, sich die Mühe zu machen, sie zu verstehen, und Verantwortung für das zu übernehmen, was man verstanden hat. Das aber scheint die Fähigkeiten der meisten Leute schlicht und einfach zu überfordern.

Deshalb wird sich wahrscheinlich nicht allzu viel verändern in Sachen Ernährung – auf welcher Ebene auch immer. Sie aber haben die Möglichkeit, aus dem zu lernen, was ich bei meinen Recherchen gefunden habe. Ich begann sie, um die Epilepsie zu verstehen. Und deshalb ist sie jetzt zu

ENDE

 

□

Literatur

Birbaumer, Nils & Schmidt, Robert F. (1991). Biologische Psychologie. Berlin, Heidelberg: Springer, 2. Aufl.

Bircher, Ralph (2010). Geheimarchiv der Ernährungslehre. Rottenburg: Kopp, 13. Aufl.

Lippert, Herbert (2000). Lehrbuch Anatomie. München, Jena: Urban & Fischer, 5. Aufl.

Scott, Cyrill (1996). Das schwarze Wunder. Rohe schwarze Zuckerrohr-Melasse. Eine natürliche Wundernahrung. Dulliken: Vita Reform-Verlag, 17. Aufl.

 

Bilder

Abbildungen 1, 5, 6, 7, 8, 10. 11 und 12 unterliegen der Gemeinfreiheit („public Domain“).

Autor von Abbildung 1:

https://commons.wikimedia.org/w/index.php?title=User:Zirpe&action=edit&redlink=1

Autor von Abbildung 5:

https://commons.wikimedia.org/wiki/User:Hgrobe

https://commons.wikimedia.org/wiki/User:MarkusZi

Autor von Abbildung 6:

https://commons.wikimedia.org/wiki/User:Jonathan_Haas

Autor von Abbildung 7:

Generated by Life Science Databases(LSDB)

Autor von Abbildung 8:

https://commons.wikimedia.org/wiki/User:SKopp

Autor von Abbildung 10:

Helmut Hirner

Autor von Abbildung 11:

Thomas Splettstoesser (www.scistyle.com)

Autoren von Abbildung 12:

https://en.wikipedia.org/wiki/User:Chris_73

https://en.wikipedia.org/wiki/User:Diberri

https://commons.wikimedia.org/wiki/User:Tomtheman5

Videos

_V1 https://www.youtube.com/watch?v=zP5LidA7LoI

_V2 https://youtu.be/nrahc-KfBRo

_V3 https://youtu.be/pvFRLIjOLOU

_V4 http://www.youtube.com/watch?v=i16kBs1gxWU

 

Web Links

₁ Evolution – Wikipedia

₂ Getreide und Getreideprodukte . Was ist drin?

₃ Hirse – Wikipedia

₄ Pest – Wikipedia

₅ Schwarzer Tod – Wikipedia

₆ Hygiene – Wikipedia

₇ Weizen – Wikipedia

₈ Geschichte

₉ Mehl – Wikipedia

₁₀ Weißbrot – Wikipedia

₁₁ Kohlenhydrate 2 Folien - Chemie

₁₂ Ausmahlungsgrad – Wikipedia

₁₃ http://www.was-ist-gesund.de/ernaehrung/weissmehlprodukte/

₁₄ Die Geschichte vom schönen weißen Mehl und den Laborratten

₁₅ Roggen – Wikipedia

₁₆ Gesundheit durch vitalstoffreiche, vollwertige Ernährung

₁₇ Zucker – Wikipedia

₁₈ Die Zuckerrübe Sachinformationen - information.medien.agrar eV

₁₉ Zuckerfabrikation – Wikipedia

₂₀ Zuckergewinnung > Zucker > Südzucker

₂₁ Zuckerherstellung aus Zuckerrohr /- rüben

₂₂ Kristallisation – Wikipedia

₂₃ Karamell – Wikipedia

₂₄ Karamellisieren – Wikipedia

₂₅ Sirup – Wikipedia

₂₆ Zuckerrübensirup – Wikipedia

₂₇ Melasse – Wikipedia

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₂₉ Kohlenhydrate – Wikipedia

₃₀ Saccharose – Wikipedia

₃₁ Biochemie und Pathobiochemie: Glycogenolyse und Stärkeabbau – Wikibooks, Sammlung freier Lehr-, Sach- und Fachbücher

₃₂ Zucker - Auswirkungen auf den Körper

₃₃ Leber – Wikipedia

₃₄ Salz

₃₅ Salzgewinnung – Wikipedia

₃₆ Natriumchlorid – Wikipedia

₃₇ Salz

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₄₁ Meerwasser – Wikipedia

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₅₀ Gesetz der konstanten Proportionen – Wikipedia

₅₁ Joseph Louis Proust – Wikipedia

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₄₆ Raffination – Wikipedia

₄₇ Steinsalz – Wikipedia

₄₈ Eindampfungsfolge

₄₉ Halit – Wikipedia

₅₀ Ursalz – Steinsalz

₅₁ Bioelement – Wikipedia

₅₂ Folgen des Defizits an vollwertigem Salz und Überschuss von raffiniertem Speisesalz

₅₃ Bluthochdruck: Böses Salz | Wissen | ZEIT ONLINE

₅₄ Unser Speisesalz = Natriumchlorid - www.initiative.cc

₅₅ Salz - weißes Gold der Erde

₅₆ Hypertonie: Wie Salz den Blutdruck hochtreibt - News - FOCUS Online - Nachrichten

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